Ausmahlungsgrad

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Der Ausmahlungsgrad (oder auch die Ausbeute) beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. In einem modernen Mühlenbetrieb gibt es hierfür Ausbeuterechner, die die Produktion kontinuierlich überwachen. Bei der Herstellung von hellen Mehlen ist es das Ziel des Müllers, möglichst viele Mehlkörperzellen aus dem Inneren des Korns von den Schalenteilchen (Kleie) zu trennen.

Zusammensetzung eines Getreidekorns in Prozent (hier Weizen):[1]

Parameter Vollkorn Schale Mehlkörper Keimling
Anteil am Vollkorn 100 17 80 3
Stärke/Kohlenhydrate 82 61 88 56
Protein 12 11 10 26
Fette 2 5 1 10
Ballaststoffe 2 14 0,5 3
Mineralstoffe 1,5 9 0,5 5

Bemerkungen:

  • In den Randschichten des Getreidekorns konzentrieren sich Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (Antinutritiva) wie z. B. Phytin und Verunreinigungen (z. B. Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte).
  • Der Keimling ist reich an Proteinen und Kohlenhydraten, Spurenelementen und Vitaminen der B-Gruppe. Der Keimling enthält auch Öle, ebenso wie die Schale. Diese Öle können nach dem Mahlen ranzig werden, dieses ist der Grund, warum Mehle mit höheren Anteilen von Schalen und Keimlingen eine verminderte Haltbarkeit haben.

Als ungefähre Anhaltspunkte lassen sich folgende Aussagen über den Ausmahlungsgrad bei Weizen machen:

  • Ausbeute ca. 50–60 %: Type 405
  • Ausbeute ca. 75 %: Type 550
  • Ausbeute ca. 83 %: Type 1050
  • Vollkornmehl: Das gemahlene, ganze Getreidekorn. Es muss die gesamten Bestandteile der gereinigten Weizenkörner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit sein (Steinmetz-Verfahren / Steinmetz-Mehl).
    • Ausbeute mindestens 98 %. (Wurde der Keimling vorher entfernt, spricht der Müller von »Backschrot« – bei Weizen Type 1700).
    • Mineralstoffgehalt ca. 2 % oder darüber.
    • Vollkornmehl ist beim Backen schwerer zu verarbeiten (relativ wenig Kleber). Aus diesem Grund wird es oft mit Type 550 gemischt.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. J.A. Gwirtz, M.R. Willyard, K.L. McFall: Future of Flour: Wheat: More than just a Plant, muehlenchemie.de, aufgerufen am 19. November 2016