Bacillus cereus

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Bacillus cereus
Bacillus cereus (Flagellen-Färbung)

Bacillus cereus (Flagellen-Färbung)

Systematik
Abteilung: Firmicutes
Klasse: Bacilli
Ordnung: Bacillales
Familie: Bacillaceae
Gattung: Bacillus
Art: Bacillus cereus
Wissenschaftlicher Name
Bacillus cereus
Frankland & Frankland 1887
Time-lapse-Video des Wachstums von Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein bewegliches, grampositives, stäbchenförmiges, katalase-positives, sporenbildendes, fakultativ anaerobes Bakterium der Gattung Bacillus.

Es kommt natürlich im normalen Erdboden in einer Konzentration von bis zu einer Million pro Gramm vor und zählt damit zu den häufigsten kultivierbaren Bodenbakterien. Er bildet zusammen mit anderen Arten (z. B. Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis und Bacillus cytotoxicus) die Bacillus cereus-Gruppe, deren Mitglieder genetisch nahe verwandt sind und sich ein Kerngenom von etwa 3100 Genen teilen. Historisch dienen als Unterscheidungsmerkmal die Krankheiten, die durch sie ausgelöst werden. Als genetisches Unterscheidungsmerkmal dient der Satz von 400 bis 800 individuellen Genen (akzessorisches Genom, bei Bacillus cereus etwa 420 Gene) der jeweiligen Art.[1]

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bacillus cereus wächst je nach Stamm im Temperaturbereich von 4 °C bis 55 °C (die meisten im Bereich von 10 °C bis 50 °C[2]), mit einem Optimum von 28-35 °C.[3]

Bacillus cereus ist säureempfindlich. pH-Bereich: Minimum 4,8; Optimum 6,5–7,5; Maximum 9,3.

Die Sporen sind nicht hitzeempfindlich, es erfolgt keine Abtötung durch die Pasteurisierung.

Ein Anteil von 80 % aller Fettsäureketten des Bakteriums ist verzweigt.[4]

Bedeutung für den Menschen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bacillus cereus ist ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium, das besonders im Reis auftritt. Bacillus cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von 65 °C warmgehalten oder aufgewärmt wird. Durch Warmhalten oberhalb dieser Temperatur wird die Ausbreitung des Bakteriums verhindert, was sich Reiskocher mit ihrer Warmhaltefunktion zunutze machen. Es kann jedoch auch über Staub- und Erdpartikel in die Nahrung (Gewürze, Trockenpilze, Milch) gelangen.

Bacillus cereus bildet bei Keimzahlen von über 100.000/g Lebensmittel zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine, wobei auch Vergiftungsfälle bekannt sind, bei denen die Konzentration deutlich darunter lag (bis herunter zu 6.000/g):

  • Erbrechens-Toxin (emetisches Toxin, Cereulid): Die Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels führt nach 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
  • Ein Diarrhoe-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Das Toxin ist hitze- und säureempfindlich.

Bacillus cereus führt in pasteurisierten, nicht fermentierten Milcherzeugnissen zu Bitterkeit und zur Süßgerinnung (Gerinnung durch eiweißabbauende Enzyme und nicht durch Säurebildung). Wegen der in diesem Fall durch diesen Keim mittels Lecithinasewirkung verursachten Geschmacksveränderungen ist die Gefahr einer Intoxikation nicht sehr groß.[5]

Da Bacillus cereus in Milchprodukten bei einer Temperatur im Kühlschrank ab 10 °C (einige Stämme ab 4 °C) wächst, wurde die Deklaration der Haltbarkeit bei Frischmilch von "bei +10 °C mindestens haltbar bis:" durch "bei +8 °C mindestens haltbar bis:" geändert. Die EFSA verlangt in der gesamten Kühlkette Temperaturen von ≤ 7 °C (besser noch ≤ 4 °C) einzuhalten.[3]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Spektrum der Wissenschaft, 4/2008, S. 14–16, Riesiges Genreservoir eines Krankheitserregers.
  2. Not Found. In: bund.de. www.bfr.bund.de, abgerufen am 15. Februar 2017.
  3. a b Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. In: EFSA Journal. Band 14, Nr. 7, 1. Juli 2016, S. n/a–n/a, doi:10.2903/j.efsa.2016.4524 (wiley.com).
  4. T. Kaneda: Iso- and anteiso-fatty acids in bacteria: biosynthesis, function, and taxonomic significance. In: Microbiol. Rev. 55(2); June 1991: S. 288–302 PMID 1886522 (freier Volltextzugang).
  5. Microbiological and Sensory Quality of Milk on the Domestic Market. In: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. Band 65, Nr. 4, 1. Dezember 2015, doi:10.1515/pjfns-2015-0008.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]