Backhendl

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Backhendl mit gemischtem Salat

Backhendl oder Wiener Backhendl (auch: Backhuhn, Backhähnchen, französisch poulet frit à la viennoise) ist seit dem 18. Jahrhundert eine Spezialität der Wiener Küche. Es besteht aus vorbereiteten und gewürzten Teilstücken vom Huhn, die paniert und kross frittiert oder ausgebacken werden.

Backhendl in Wien
Backhendl im Hotel Sacher Wien, mit gebackener Leber (links)

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Zubereitung wird ein kleines junges Hendl (wienerisch bzw. bairisch für Haushuhn) flambiert, ausgenommen, gewaschen, halbiert und dann werden die Brustknochen entnommen. Schließlich sind die Hälften noch einmal – zwischen Brust und Schenkel – zu teilen und die Schenkel beim Gelenk leicht einzuschneiden. Die Flügel sollen gegen den Hals gedreht werden. Die Haut darf nicht abgezogen werden. Franz Maier-Bruck empfiehlt, Hühner mit zäher Haut nicht zu verwenden.[1] Die Hühnerviertel werden gut gesalzen und in Mehl gewälzt, anschließend durch gequirltes Ei (mit einem KL Öl geschlagen) gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewendet, um sie schließlich in reichlich Butterschmalz oder Öl auszubacken (entweder in der Fritteuse oder einer Pfanne mit mindestens drei Finger hoch Fett).[1] Als Gewürze könne auch Pfeffer oder Kümmel eingesetzt werden. Einige Rezepte empfehlen auch das Einreiben des Hendls mit etwas Zitronensaft. Traditionell gehören auch Leber, Herz und Magen – ebenfalls paniert und gebacken – zum Gericht. Es gibt auch die Aufteilung in zwei Bruststücke, zwei Haxenteile und die beiden Flügel.

Serviert wird das Backhendl mit frittierten Petersiliensträußchen, geachtelten Zitronen und Blattsalat oder Erdäpfelsalat, teils auch mit Salzerdäpfeln. In der Gastronomie und bei älteren Tieren ist es üblich, die Hühnerstücke vor dem Panieren und Frittieren vorzugaren.

Ursprünglich war die Zubereitung anders: Das Huhn wurde vor dem Backen vollständig entbeint und mit einem Fleischhammer flachgeklopft, so dass es in einer Pfanne gebacken werden konnte. In der Zeit des Biedermeier war das Backhendl Inbegriff der feinen Wiener Küche, der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten.[2]

Sonstiges[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Mit dem Backhendl wurde sehr oft Friedrich Jahn, der Gründer der Restaurantkette Wienerwald, als Backhendlkönig in Verbindung gebracht.[3]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 340f, Stichwort Wiener Backhendl (Backhuhn)
  2. Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Reinbek 1979, S. 35. Zitiert nach: Harald Haslmayr, Andrei Corbea-Hoisie (Hrsg.): Pluralität als kulturelle Lebensform. Lit, Münster 2013, ISBN 978-3643505460, S. 31.
  3. ORF III spricht mit Star-Architekt Wolf Dieter Prix, feiert den ersten Mai und präsentiert „Fernsehen wie damals“: 16mm - Schätze aus dem Fernseharchiv. ORF, Programmvorschau April 2012, abgerufen am 11. Februar 2017.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Backhendl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Backhendl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen