Baklava

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Baklava

Baklava [ˈba.klaː.ʋa] (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) (arabisch بقلاوة, DMG baqlāwa, armenisch փախլավա pʼaḫlawa, kurdisch به‌قلا‌وه‌ beqlawe, albanisch auch bakllava, aserbaidschanisch Paxlava, bulgarisch Баклава Baklawa, griechisch Μπακλαβάς [baklavˈas], persisch باقلوا, DMG bāqlavā, russisch Пахлава Pachlawa, türkisch Baklava) ist ein in Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser eingelegtes Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien.

Herkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Verschiedene Baklava-Varianten

Baklava und ähnliche Süßigkeiten gehören im gesamten Nahen Osten und auf der Balkanhalbinsel zum traditionellen Gebäck und viele dieser Länder beanspruchen die Herkunft für ihre Nationalküche.

Die ersten Baklavarezepte gibt es bereits seit der Antike, waren aber auch im Byzantinischen Reich unter dem Namen κοπτοπλακούς (koptoplakous) und κοπτοπλακόν (koptoplakon), was so viel wie geschnittener Plattenkuchen bedeutet, bekannt. Das älteste uns bekannte Rezept von diesem Kuchen stammt aus Griechenland in der Spätantike und wird von Athenaios in seinem Buch Δειπνοσοφιστών (Buch XIV) beschrieben. Er beschreibt das Koptoplakousrezept aus Kreta als einen Kuchen, bestehend aus mehreren Schichten, der mit pontischen Nüssen, Mohn und Mandeln gefüllt wird und anschließend mit Honig übergossen wird. Die Teigschichten sollen hierbei sehr dünn ausgelegt werden, ähnlich wie beim heutigen Phylo-Teig. Dieses Koptoplakonrezept ähnelt dem heutigen Baklava somit sehr. Es ist das älteste Rezept für Baklava, welches wir heute kennen. Auf die Frage, ob die Herkunft dessen in Griechenland liegt, oder der Kuchen erst im Laufe der Antike nach Griechenland kam, liefert Athenaios keine Antwort. [1]

Die meisten Thesen gehen davon aus, dass aufgrund des Blätterteigs die Herkunft in Zentralasien liegt. Charakteristisch für die nomadische Lebensweise der Turkvölker dort ist die Schichtung von in Pfannen gebackenen dünnen Teigfladen, die sogenannten Yufka, welche in dieser gestapelten Form weder in Byzanz, noch im Nahen Osten bekannt sind.[2]Die Grundstruktur könnte somit durch jene nach Anatolien und in den Nahen Osten gelangt sein.[3][4][5][6]

Andere Thesen gehen davon aus, dass Baklava auf Grund der Zubereitung im Ofen in einer sesshaften Kultur entstanden sein muss. Eine These besagt, dass die Assyrer schon im 8. Jahrhundert v. Chr. Baklava gebacken haben und griechische Kaufleute diese nach Griechenland brachten, wo auch die Griechen mit einer Technik für hauchdünnen Teig einen Anteil haben. Die griechischen Byzantinisten Speros Vryonis und Phaidon Koukoules wollen in den Deipnosophistai des Athenaios aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. die Beschreibung einer als Baklava-Vorläufer anzusehenden geschichteten Süßspeise namens Gastrin ausgemacht haben.[3]

Auch wird ein Ursprung im Spätmittelalter in Persien oder Kleinasien in Erwägung gezogen. Im Kochbuch des Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus dem Jahr 1226 wird eine Süßspeise namens Lauzinaq aufgeführt, die aus einer mit Teig umhüllten Mandelmasse besteht und mit Sirup übergossen wird, also dem Baklava sehr ähnlich ist.[7]

Die bekannte Variante mit mehreren Schichten aus sehr dünnem Filo-Teig ist wahrscheinlich nach dem 16. Jahrhundert im Topkapı-Palast entwickelt worden.[3][7]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein allgemeines Rezept für Baklava gibt es nicht, die Zubereitung variiert regional, verbindend für alle Varianten ist lediglich die grundlegende Zubereitungsweise. Die große Verbreitung des Gebäcks über die ursprünglichen Herkunftsländer hat zu einer Vielzahl spezieller Zubereitungsarten und Zutaten geführt.

Türkische Baklava mit Pistazienfüllung, Schokoladensoße und Crème fraîche
  1. Eine Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen wird hergestellt.
  2. Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und reduziert. Anschließend können weitere Zutaten hinzugefügt werden.
  3. Mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter werden abwechselnd mit der Nussmischung übereinander geschichtet (touriert). Die oberste wie die unterste Schicht besteht aus Filoteig. Die fertige Zubereitung wird entweder in einer Backform in Rauten oder Rechtecke geschnitten oder einzeln gefaltet zusammengelegt und 30 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.
  4. Zum Abschluss wird das Baklava entweder in abgekühltem Zustand mit heißem oder in heißem Zustand mit mäßig warmem Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser übergossen sowie zum Abkühlen ruhen gelassen.

Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert. Dazu wird oft Speiseeis oder Kaymak gereicht.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Baklava aus einem Discounter in Deutschland

Für einige Regionen lassen sich besondere Zubereitungsarten angeben.

  • Im Iran sind als Nüsse für die Füllung Mandeln und Pistazien weit verbreitet.
  • In der Türkei werden für die Nussmischung Walnüsse oder Pistazien verwendet.
  • Auf dem Balkan und in der Levante werden Walnüsse benutzt.
  • Im arabischen Raum und im Irak wird der Sirup mit Rosenwasser versetzt.
  • In Griechenland kann der Sirup mit Honig, Zitronensaft und Zimt gefertigt sein.

In Deutschland ist Baklava nicht nur in türkischen Bäckereien und im orientalischen Lebensmitteleinzelhandel erhältlich, oft wird er bei Discountern als Aktionsware angeboten.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Baklava – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Baklava – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Athenaios: Δειπνοσοφιστών (The Learned Banquaters). Hrsg.: S.Douglas Olson. 2006. Auflage. XIV. Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts 1911.
  2. Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983, Band 1, 1983, S. 16
  3. a b c Charles Perry: The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava. In: Sami Zubaida, Richard Tapper (Hrsg.): A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. 1994, S. 87–91, ISBN 1-86064-603-4.
  4. Alan Davidson: Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999 S. 299
  5. Paulina Lewicka: Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean, BRILL, 2011, S.311
  6. Mary Isin: Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts I.B.Tauris, 2013, S. 181
  7. a b Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, 2010, S. 37 f., ISBN 978-0-470-39130-3, Stichwort: Baklava