Bayonne-Schinken

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Bayonne-Schinken

Bayonne-Schinken (französisch: Jambon de Bayonne, baskisch: Baionako xingarra) ist eine traditionelle Spezialität der an Spanien grenzenden Regionen Frankreichs. Bayonne-Schinken ist ein zarter, feiner und leicht süßlich duftender luftgetrockneter Schinken. Bayonne-Schinken gilt heute als der hochwertigste Schinken Frankreichs.

Der Bayonne-Schinken und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit rund 1000 Jahren Tradition. Für seine Erzeugung werden ausschließlich die Hinterkeulen von Schweinen verwendet, die im äußersten Südwesten des Landes gemästet wurden. Dieses Gebiet umfasst die gesamte südfranzösische Region Midi-Pyrénées sowie das daran angrenzende Département Pyrenees-Atlantiques in der Region Aquitaine. Vorzugsweise findet dabei eine traditionelle Schweinerasse aus der Gegend um Orthez Verwendung, weil diese besonders saftige Hinterkeulen liefert. Die Ortschaft Orthez wird darum vielfach als das historische Zentrum dieser Spezialität betrachtet. Der Schinken trägt heutzutage jedoch den Namen der Stadt Bayonne, weil deren Hafen für lange Zeit das wichtigste Export- und Verteilungszentrum für die Spezialität darstellte. Bei den für die Schinkengewinnung bevorzugten Schweinen wird hoher Wert auf artgerechte Aufzucht sowie beste Fütterungsbedingungen gelegt. „Echter“ Bayonne-Schinken stammt deswegen von Schweinen, die mindestens 9 Monate lang ausschließlich mit Getreide gefüttert wurden. Nach der Schlachtung der Schweine wird er zuerst gepökelt und dann bis zu 12 Monate lang gereift.