Beef Brisket

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Beef Brisket und Wurst in Texas

Beef Brisket ist der englische Ausdruck für eine in der Regel im Barbecue-Smoker bei Niedrigtemperatur im heißen Rauch gegarte Rinderbrust. Zusammen mit Spareribs und Pulled Pork bildet das Beef Brisket die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues[1][2] nach nordamerikanischem Vorbild.

Das Fleisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Brisket entspricht dem Brustkern der ausgebeinten Seite einer Rinderbrust, bestehend aus dem sogenannten Flat, dem Pectoralismuskel, und dem Point, dem Supraspinatusmuskel. Beide Muskeln werden von einer Fettschicht, der sogenannten Fat Cap, getrennt, welche sich über das ganze Flat hinzieht. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat.[3]

Die Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bevor das Brisket zubereitet werden kann, ist in der Regel ein Trimmen des Fleischstückes notwendig, das heißt, ein Teil des Fettes und überschüssige dünne Fleisch- und Bindegewebsstücke werden abgeschnitten.[4]

Nach dem Zuschnitt wird das Brisket mit einer trockenen Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, eingerieben. Zu der Zusammenstellung der Gewürze existieren unzählige Varianten, vom schlichten Salz und Pfeffer bis hin zu aufwändigen Mischungen mit Kräutern und teils exotischen Gewürzen.[5] Anschließend ruht das Brisket in der Regel 24 Stunden zum Marinieren im Kühlschrank.

Nachdem der Smoker auf eine Temperatur zwischen 100 und 130° Celsius eingeheizt ist, wird das Brisket aufgelegt und zwischen 10 und 15 Stunden bei konstanter Temperatur gegart. Während der Garzeit kann eine Würzsoße, der sogenannte Mop oder Baste aufgetragen werden. Nach dem Garen bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 90° Celsius wird das Brisket quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten. Gegebenenfalls werden vor dem Aufschnitt Flat und Point an der Fettschicht getrennt, da die Fasern quer zueinander verlaufen.[6][7]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Steven Raichlen: How to Grill: The Complete Illustrated Book of Barbecue Techniques; Thomas Allen & Son Ltd. 2001; ISBN 978-0-7611-2014-8; S. 106
  2. Dotty Griffith: Celebrating Barbecue: The Ultimate Guide to America's 4 Regional Styles of 'Cue; Simon & Schuster 2002; ISBN 0-7432-1210-X; S. 13
  3. The Virtual Weber Bullet: Definition Brisket; abgerufen am 19. September 2013.
  4. Paul Kirk: Paul Kirk's Championship Barbecue: Bbq Your Way to Greatness With 575 Lip-smackin’ recipes from the baron of barbecue; The Harvard Common Press 2004; ISBN 978-1-55832-242-4; S. 11
  5. Steven Raichlen: Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters, and Glazes; Thomas Allen & Son Ltd. 2000; ISBN 0-7611-1979-5; S. 15 ff.
  6. Paul Kirk: Paul Kirk's Championship Barbecue: Bbq Your Way to Greatness With 575 Lip-smackin’ recipes from the baron of barbecue; The Harvard Common Press 2004; ISBN 978-1-55832-242-4; S. 16
  7. The Virtual Weber Bullet: Definition Brisket; abgerufen am 19. September 2013.