Benutzer:Mediterryan/Rumänische Küche

Artikelentwürfe

• Benutzer:Mediterryan/Zacuscă
• Benutzer:Mediterryan/Mujdei
• Benutzer:Mediterryan/Mămăligă

Allgemeines

Die rumänische Küche vereint verschiedene kulinarische Einflüsse zu einer an regionalen Varianten reichen Nationalküche mit eigenständigem Charakter. Besonders deutlich schlägt sich die in den Jahren der osmanischen Herrschaft begründete Verwandtschaft zu anderen Küchen des Balkans nieder. In der Küche Siebenbürgens sind daneben auch deutliche Einflüsse der ungarischen, aber auch der deutschen Küche spürbar.

Die rumänische Küche ist eher einfach, die Gerichte oft reichhaltig und mit viel Öl oder Schmalz zubereitet.

Typische Gewürze sind:

Typische Gemüse sind: Paprika (besonders die lokale Sorte Ggogoşari???)

Schweinefleisch spielt eine wichtige Rolle in der rumänischen Küche. Daneben sind auch Rindfleisch, Lamm bzw. Hammel und Fisch verbreitet.

Saucen, Pasten, Aufstriche

• Benutzer:Mediterryan/Zacuscă (von slaw. закуска zakuska; ursprüngliche Bedeutung „Snack“, „Aperitif“): gekochter und gewürzter Brotaufstrich aus gerösteten Auberginen oder gekochte Bohnen, gerösteter rote Paprika und gehackter Zwiebel, oft auch unter Zugabe von Tomate; ähnliche Aufstriche sind auf dem ganzen Balkan verbreitet (Bulgarien: Ljutenica, Serbien und Mazedonien: Ajvar und Pindjur bzw. Pinđur)
• Benutzer:Mediterryan/Mujdei [muʒ'dej] (keine Pluralform): eine würzige Sauce, die aus zu einer Paste zerstoßenen Knoblauchzehen, Salz und Pflanzenöl (in der Regel Sonnenblumenöl) hergestellt wird. Je nach regionalen Vorlieben und dem zu begleitenden Gericht werden Wasser, Essig oder andere Zutaten hinzugefügt. Die weiße Sauce kann daher sowohl die Konsistenz einer dicken Paste als auch die einer dünnflüssigen Sauce haben. Mujdei wird zu einer Vielzahl von Gerichten gereicht, etwa zu frittiertem Fisch, gebratenem oder gegrillten Huhn oder Schwein, Rasol, aber auch zu gebratenen Kartoffeln oder Pommes frites. Der Name ist abgeleitet von „Must de ai“ („Muss von Knoblauch sein“). Es ist vergleichbar mit Aioli.

Verschiedene Gerichte

• Salată de vinete („Auberginensalat“): ein rumänischer Salat ähnlich dem indischen Baigan ka bharta bzw. Baba ghanoush) aus gegrillten und anschließend gehackten Auberginen, Sonnenblumenöl und gehackten Zwiebeln. Die gegrillten Auberginen werden nicht geschält, bis sie bedeckt sind mit einer Aschkruste, dann werden sie gereinigt von der Kruste und mit einem stumpfen Werkzeug aus Holz gehackt. Dann werden sie gemischt mit Sonnenblumenöl und gehackten Zwiebeln in kleinen Stücken. Salz wird nach Geschmack hinzugefügt. Auch zerdrückten Knoblauch und gemahlener Pfeffer kann zugegeben werden. Anstelle des Öls kann auch Mayonnaise verwendet werden. Vorspeise.
• Salată de boeuf („Rindfleischsalat“): traditionelles rumänische Gericht, in der Regel für alle festlichen und besonderen Anlässen. Es besteht aus einer Kombination von fein geschnittenem Rindfleisch und Wurzelgemüse, unter Mayonnaise gehoben und mit eingelegtem Gemüse garniert. Der Name lässt auf einen kulinarischen französischen Einfluss schließen, da das Wort „boeuf“ dem Französischen entstammt. Das Rezept wird in der Regel in großen Mengen für die ganze Gesellschaft. Es wird gegessen als Beilage/Salat zu gebratenem Fleisch oder als Aperitif/Entrée.

• Musaca („Mousaka“)
• Chifteluţe de ciuperci: Chiftele aus Pilzen statt aus Fleisch
• Pască: Kuchen mit Hüttenkäse → Verwandtschaft mit dem ukrainischen Paska oder den polnischen Pączki oder dem osteuropäischen Paskha/Pascha(sämtlich Ostergebäcke, daher vermutlich die Ableitung des Namens: pessach→pas-cha; siehe Artikel Ostern)?

Fisch

• Peşte marinat: marinierter Fisch
• Saramură: gebeizter Fisch

Getreide

Ein besonders typisches, da weit verbreitetes und oft zubereitetes Gericht ist Mămăliga, ein der Polenta vergleichbarer Brei aus Maismehl, der bis in die neuere Zeit Nahrungsgrundlage vor allem der armen Bevölkerungsschichten war. Mămăligă (/ m ə. M ə 'li.g ə /, Maismehlbrei) ist ein rumänisches Gericht aus gelbem Mais, das der italienischen Polenta entspricht. In Rumänien ist Mămăligă eines der wichtigsten traditionellen Gerichte. Ursprünglich war es ein Gericht der bäuerlichen Küche und diente oft als Ersatz für Brot oder sogar als Grundnahrungsmittel in den armen ländlichen Gebieten; in den letzten Jahrzehnten hat sich jedoch auch in der gehobenen Gastronomie etabliert. Mămăliga wird aus kochendem Wasser, Salz und Maismehl in einem speziellen gusseisernen Topf (Ceaun) zubereitet. Wenn es auf bäuerliche Art zubereitet wird und als Brotersatz dient, wird es viel dicker/dichter als Polenta, so dass es wie Brot in Scheiben geschnitten werden kann. Andere Zubereitungsarten belassen die Mămăliga eher breiig. Da Mămăliga sehr klebrig ist, wird es nicht mit dem Messer, sondern mit einem Faden in Scheiben geschnitten. Als Brotersatz wird es einfach aus der Hand gegessen. Mămăliga wird oft mit saurer Sahne und Käse (Mămăligă we brânză şi smântână) oder zerpflückt in einer Schüssel heißer Milch (Mămăligă cu lapte) serviert. Manchmal werden Scheiben in Öl oder Schweineschmalz in der Pfanne gebraten, vergleichbar einem (amerikanischen?) Maisbrot. Da Mămăliga als Ersatz für Brot dient, gibt es viele rumänischen Gerichte, die auf Mămăligă basieren oder denen es als Zutat oder Beilage dient. Wohl das beliebteste von ihnen ist Sarmale (eine Art Kohlroulade), zu dem Mămăliga als Beilage gereicht wird. Seine Analogie in Bulgarien heißt kachamak (качамак) und wird hauptsächlich mit weißem Salzlakenkäse (сирене Sirene) oder gebratenen Stücken von Schweinespeck mit Teilen der Haut (пръжки prăzhki) serviert. Ein weiteres sehr beliebtes rumänischen Gericht aus Mămăliga heißt Bulz – Kugeln aus Mămăligă werden mit Käse und Butter gefüllt und im Ofen gebraten. Balmoş bzw. Balmuş ist ein weiteres traditionelles Mămăligă-Gericht, bei dem das Maismehl in Schafsmilch statt in Wasser gekocht wird. Weitere Zutaten, wie Butter, saure Sahne, Telemea (eine bestimmte Art von Salzlakenkäse), Caş (eine Art von frisch geronnenen Mutterschaf-Käse ohne Molke, der im englischen auch unter der Bezeichnung green cheese bekannt ist), Urdă (eine bestimmte Art von geronnenem Käse, der durch Kochen und Gerinnelassen der von der Caş-Herstellung zurückbehaltenen Molke gewonnen wird) ergänzen das Gericht, das eine Spezialität der der alten rumänischen Hirten ist – nur sehr wenige Menschen wissen heute noch, wie man eine ordentliche Balmoş zubereitet. — Mămăligă ist ein vielseitiges Lebensmittel. Mămăligă-basierten Gerichte können auch Milch, Butter, verschiedene Käsesorten, Eier, Wurst (in der Regel gebraten, gegrillt oder im Ofen gebraten), Speck, Champignons, Schinken, etc enthalten. Mămăliga ist fettarm, cholesterinfrei und ballaststoffreich. – Ein „Haferschleim“ aus Maismehl, Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker nennt man in Rumänien Cir de mămăligă. Wenn es überaus dünn ist und nur aus Maismehl, Wasser und Salz besteht, heißt es Mieşniţă. Je nach Kontext ist mălai ist das rumänische Wort entweder für die rumänische Version von Maismehl oder für jede Art von Getreide oder genießbaren Körner (entsprechend dem englischen corn), diese Verwendung des Wortes ist jedoch zunehmend obsolet. Maismehl heißt im rumänischen mălai oder făină de mălai. Vor der Verbreitung von Mais in Rumänien wurde Mămăligă aus Hirsemehl zubereitet; heutzutage ist diese usprüngliche Zubereitung aber nicht mehr üblich. Aufgrund der großen Verbreitung des Gerichtes in Rumänien werden die Rumänen von den Bulgaren manchmal abfällig мамалиги (Mamaligi) oder мамалигари (Mamaligari) genannt, obwohl das Gericht unter dem Namen Kachamak auch in Bulgarien heimisch ist. (Siehe auch in der englischen Wikipedia: Maismehl, Fufu, Mielie Pap, Nshima, Polenta, Sadza, Ugali)

Eine weitere zentrale Stellung nimmt Reis ein. Er wird der sowohl für Füllungen von gewickelten und gefüllten Gemüsen (siehe Sarmale und Ardei umpluţi) als auch regional für die Herstellung von Cartaboşi (eine Art Milchreis mit Gekröse) genutzt. Ein Erbe des osmanischen Einflusses ist auch das Pilaf, das in zahlreichen Variationen zubereitet wird.

Fleisch und Wurst

• Şniţel („Schnitzel“): entspricht dem Wiener Schnitzel, kann jedoch sowohl aus Kalb- wie auch aus Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch zubereitet werden. Sehr beliebt ist auch die Zubereitung in der Art eines Cordon bleu oder die des Mosaik şniţel, das aus zwei dünnen Schichten unterschiedlichen Fleisches und einer Champignonfüllung besteht.
• Varză călită: gedünstetes Kraut mit Schweinerippchen oder Ente oder Wurst, etc.)
• Frigărui [fri.gə'ruj] (Singular frigăruie) bestehen aus kleinen Stücken Fleisch (Schwein, Rind, Hammel, Lamm oder Hühnchen), die ähnlich Kebab oder Schaschlik auf einem Spieß gegrillt werden. Meist wechseln sich die Fleischstücke auf dem Spieß mit Schinkenspeck, Würstchen oder Schweineschmalz und Gemüse (etwa Zwiebeln, Tomaten, Gemüsepaprika und Pilze). Sie werden gewürzt mit Pfeffer, Knoblauch, Bohnenkraut, Rosmarin, Majoran und Lorbeer. Der Name ist abgeleitet von „a frige“, das lateinischen Ursprungs ist und dem englischen „to fry“ (to grill) entspricht.
• Papricaş: entspricht dem ungarischen Paprikás
• Rasol: Ein gekochtes Gericht aus Fleisch, Kartoffeln und verschiedenen Gemüsen. Als Fleisch finden sowohl in Stücke zerteiltes Geflügel (Huhn, Ente, Gans, Pute) als auch Rind- oder Schweinefleisch (in der Regel vom Bein – das verwendete Stück des Schweinebeins heißt Rasol, woraus sich die Bezeichnung des Gerichtes ableitet) Verwendung. Das Fleisch wird zusammen mit geschälten Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Tomaten gekocht und mit dem beim Kochen entstehenden Sud sowie Mujdei oder Meerrettich serviert.
• Mititei [mi.ti.'tej] bzw. Mici [mitʃʲ]: traditionelles rumänisches Gericht. Gegrillte Hackfleischröllchen aus Rind (gewöhnlich gemischt mit Hammel und Schwein), denen Knoblauch, Pfeffer, Bohnenkraut, etwas Paprika sowie Natron zugegeben werden. Zu diesem in Rumänien sehr populären Gericht wird Senf gereicht und Bier getrunken. – Der Legende nach wurde Mititei im für seine Würste berühmten Lokal „La Iordachi“ in Bukarest erfunden, als der Küche die Wurstdärme ausgingen.
• Chiftea/Chiftele: den türkischen Köfte entsprechende große Fleischbällchen mit einer Kruste aus Mehl oder Brotkrumen. → Chifteluţe de ciuperci: Chiftele aus Pilzen statt aus Fleisch

• Drob: eine Art gekochter Lammkutteln gekocht mit mehreren Arten von grünen Kräutern wie Ampfer, Bundzwiebel, etc.)
• Limbă we măsline: Rinderzunge mit Oliven
• Caltaboşi: eine Art Milchreis mit Gekröse → siehe Getreidegerichte
• Piftie: Pfoten, Ohren und Kopf des Schweines in Aspik, meist zu Weihnachten serviert

Sehr beliebt sind die mit einer Mischung aus Schweinehack, Reis, Zwiebel und anderen Gemüsen gefüllten Blatt- und Fruchtgemüse (beachte Dolmades und Sarma sowie zum Unterschied die Artikel [[1]] und [[2]] in der englischen Wikipedia), die den von der Küche des osmanischen Reiches beeinflussten Ländern gemein ist. Gefüllte Blattgemüse heißen Sarmale (über türkisch Sarma von sarmak, „aufrollen“); verbreitet sind vor allem gefüllte Wein- (Sarmale în foi de viţă) und Kohlblätter (Sarmale în foi de varză). Unter den Fruchtgemüsen ist vor allem die gefüllte Paprika (Ardei umpluţi [ar'dej um'pluʦʲ]) beliebt. Zu den gefüllten Gemüsen werden meist heißer Maisgrießbrei (Mămăliga) sowie saure Sahne oder Joghurt gereicht.

• Pastramă: gesalzenes und gekochtes Hammelfleisch (zu klären: in Form gepresst und luftgetrocknet?); der Name stand Pate für die amerikanische Pastrami

Suppen und Eintöpfe

Die rumänische Küche unterscheidet zwischen Supă und Ciorbă. Unter „Supă“ werden säurearme, eher süße Suppen verstanden. Als „Ciorbă“ ['ʧor.bə] (vom türk. çorba) werden saure Suppen bezeichnet, die unter Verwendung von Zitronen, fermentierter Weizenkleie (borş) oder Sauerkrautsaft (Zeamă de varză acră) hergestellt werden, verschiedene Gemüse und seltener Fleisch enthalten und oft mit Liebstöckel ergänzt werden.

Bekannt sind zum Beispiel Supă de găluşte (Suppe mit Klößen), Ciorbă de perişoare (Suppe mit Hackfleisch-Bällchen), Ciorbă de burtă (Kuttelsuppe) oder Ciorbă de ciocănele (Suppe aus Schweine-Beinen).

Auch Eintopfgerichte (Tocană bzw. Tocaniţă → Verbindung zum ungarischen Tokány?) spielen eine wichtige Rolle, etwa Tocăniţă vânătorească , Tochitură Moldovenească („Moldawischer Eintopf“) und Tochitură ardelenească („Siebenbürger Eintopf“). Auch Eintöpfe aus Hülsenfrüchten finden weite Verbreitung, etwa Bohneneintopf (Iahnie) und Erbseneintopf (Mâncare de mazăre).

Käse

Käse (Brânză) wird in Rumänien vorwiegend aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt, Ziegenmilch wird nur selten verwendet.

• Brânză: ursprünglich Bezeichnung für Brimsen, einen Frischkäse aus Schafsmilch; im erweiterten Sinne auch eine allgemeine Bezeichnung für Käse
• Brânză de burduf
• Brânză de vaci: ein süßlicher Kuhmilchkäse
• Brânză topită („Geschmolzener Käse“): Schmelzkäse
• Caş: eine Art Frischkäse bzw. eine Zwischenstufe bei der Herstellung von Brânză de burduf oder Caşcaval
• Caşcaval: Bezeichnung verschiedener halbfester Schnittkäse
• Telemea: ein Salzlakenkäse aus Schafmilch
• Urdă: ein Molkenkäse, der bei der Herstellung von Caş und Telemea anfällt

Süßes

• Plăcinte: Kuchen
• Baclava: sehr süße Backwaren
• Covrigi: Brezeln
• Gogoşi: Donuts
• Halva
• Rahat
• Plăcintă/Plăcinte?: Gebäck/Kuchen
• Colivă → siehe Artikel „[Koliva]“ in der englischen Wikipedia
• Cozonac [ko.zo 'nak] (rumänisch), bulgarisch козунак kozunak, ist ein süßes Brot der rumänischen und bulgarischen Küche. Es ist ein traditionelles Feiertagsgebäck, das in Bulgarien zu Ostern und in Rumänien zu Weihnachten, Neujahr und Ostern zubereitet wird. Es ist dem italienischen Panettone sehr ähnlich, unterscheidet sich aber in der Form. — Cozonac wird aus Milch, Zucker, Eiern, Butter und Rosinen zubereitet. In Bulgarien werden dem Teig zusätzlich Zitronenzesten zugegeben. — In Rumänien unterscheiden sich die Rezepte unterscheiden zwischen den Regionen in Bezug auf die Garnituren, der Teig jedoch wird im Wesentlichen im ganzen Land ähnlich zubereitet: Mehl, Eiern, Milch, Butter, Zucker und Salz. Abhängig von der Region werden Rosinen, Rahat Lokum, geriebene Orangen- oder Zitronenschale, Haselnüsse oder Walnüsse, Vanille oder Rum. Andere Rezepte fordern die Verwendung einer Füllung, in der Regel eine Mischung aus gemahlenen Walnüssen. Der Teig wird flach gewalzt, die Füllung wird ausgestrichen und das Ganze wird aufgerollt zu einer Roulade. Im gebackenen Brot beim Anschneiden als Spirale zu sehen. — Es war die ausgewählte Süßware, die Rumänien in der Café-Europe-Initiative während der österreichischen Präsidentschaft in der Europäischen Union 2006 vertrat.
• Pandişpan: Biskuit
• Orez cu lapte: Milchreis
• Griş cu lapte: Creme von Weizen
• Lapte de pasăre („Vogelmilch“): Bezeichnung für ein traditionelles Dessert, das in Rumänien und Moldawien sehr populär ist. Es besteht aus Eiweiß-Knödeln, die mit einer milchigen Vanillesauce serviert werden (österr. „Kanarimilch“; frz. Œufs à la neige?). Eine seltene Variante verwendet ein dickere Sauce, serviert auf der Oberseite des Knödel, aber in der Regel ist die Sauce dünn, fast flüssig (mit einem höheren Anteil von Milch) und die Knödel schwimmen darauf. Das Eiweiß wird unter Zugabe von Zucker steif geschlagen und zu Nocken geformt, die 1–2 Minuten in mit Vanillezucker gesüßter Milch gegart werden. Die Knödel absorbieren einen Teil der Milch und gerinnen unter der Temperatureinwirkung. Nach dem Entfernen der Nocken wird die restliche Milch abgekühlt, mit Eigelb und Zucker gemischt und im Marienbad aufgeschlagen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die Knödel werden abschließend wieder hinzugefügt und alles wird gekühlt. Lapte de pasare wird kalt serviert, in der Regel in einer Schüssel. — Lapte de pasăre ist auch eine Süßigkeit, die in Chişinău, Moldawien, verkauft wird; es ist ein Marshmallow umgeben von einem Schokoladen-Schicht. — Zu unterscheiden von Vogelmilch (Polnisch) oder Птичье молоко (Vogelmilch) (Russisch).
• Cremă de zahăr ars: Crème Caramel
• Clătite: Crêpes
• Turtă Dulce: Lebkuchen
• Chec: Kuchen
• Papanaşi
• Şarlotă
• Prăjituri
  • Savarine
  • Amandine
  • Joffre-Kuchen: erfunden im Bukarester Restaurant „Casa Capşa“
• Mucenici

Getränke

Unter den Getränken nimmt Wein (Vin) eine herausragende Stellung ein (siehe auch: Weinbau in Rumänien). Das Gebiet des heutigen Rumänien blickt auf etwa 2000 Jahre Weinbau zurück. Heute steht das Land hinsichtlich der produzierten Menge weltweit an neunter Stelle und verzeichnet – nicht zuletzt auf Grund der Bestrebungen um mehr Qualität – wachsende Exportzahlen. Unter den verbreiteten Rebsorten finden sich neben Welschriesling, Chardonnay, Muskat-Ottonel, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon und Merlot auch autochthone Spezialitäten wie Fetească Alba, Grasă de Cotnari und Tămâioasă Românească.

• Ţuică: Rumänien ist weltweit einer der größten Erzeuger von Pflaumen; fast die gesamte Produktion wird jedoch zur Herstellung von Ţuică, einem Obstdestillat, benötigt.
• Palincă: Obstbrand → nach 2004?
• Rachiu
• Turţ

Vişinată [vi.ƩI.'na.tə]) ist eine rumänische alkoholisches Getränk, bei dem ein Glas mit Sauerkirschen (Vişine) gefüllt, dann mit Alkohol (Ţuică oder Palincă) aufgefüllt wird, anschließend wird Zucker zugegeben und das Glas für eine Weile in der Sonne stehen gelassen. Vişinată ist sehr geschmacksintensiv und süß.

Großer Beliebtheit erfreut sich auch helles Bier Pilsener Brauart. — Rumänisches Bier (Bere) entstammt einer langen Tradition des rumänischen Brauhandwerks, das in Siebenbürgen von der deutschen Kolonisten (Siebenbürger Sachsen) und in Moldawien durch kulturelle Verbindungen mit Polen eingeführt wurde. Das Wort Bere geht über das deutsche „Bier“ auf das lateinische biber zurück; die früher verwendete Bezeichnung olovină slawischen Ursprungs ist veraltet. — Die Verbindung von Mititei mit Bier entstand während des rumänischen Unabhängigkeitskrieges 1877 und verbreitete sich im Anschluss über die Bierlokale (Berării) über das Königreich Rumänien. Diese Bierlokale wurden zu Treffpunkten des privaten und geschäftlichen Lebens für die urbane Mittelschicht. — Das rumänische Recht zählt Bier und Wein zu Lebensmitteln, daher unterliegen sie nicht den für alkoholische Getränke geltenden Steuern und Einschränkungen. — Es gibt über 65 großen Biermarken in Rumänien, und viele kleine, lokale Produzenten. Einige internationalen Biermarken wie Carlsberg, Tuborg, Heineken, Stella Artois und Beck's haben einen großen Marktanteil und werden vor Ort gebraut.

Socată ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk aus den Blüten des Europäischen Holunders (Sambucus nigra; rumänisch Soc). Die rumänische Tochter des Coca-Cola-Konzerns produziert eine lokale Variante der Fanta, Fanta Shokata genannt (ein Marketing-Kombination von Schock und Socata), die auch in anderen Ländern, wie Schweden, Dänemark, Norwegen und Israel vertrieben wird.

• Bragă
• Borş: fermentierte Weizenkleie

Festessen

Zu Weihnachten wird in den Familien traditionell ein Schwein geschlachtet und zu einer Vielzahl von Gerichten verarbeitet, etwa zu Cârnaţi bzw. Cărnaţi (lange Würste mit Fleisch), Caltaboşi bzw. Cartaboşi (Würste aus Leber und anderen Innereien), Piftie (Pfoten, Ohren und Kopf in Aspik) oder Tocătură (ein Eintopf). Dazu wird Mămăliga und Wein gereicht. Wesentlicher Bestandteil des Weihnachtsessens ist außerdem Cozonac, ein süßes Brot, das mit Nüssen oder Rahat zubereitet wird.

Zu Ostern wird üblicherweise gebratenes Lamm oder Drob, ein aus Innereien, Fleisch, grüner Zwiebel und weiteren Gemüsen gekochtes Gericht, serviert. Dazu wird Pască gereicht, ein süßer Kuchen mit Hüttenkäse.