Benutzer:Ralf Roletschek

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26. April: Welttag des geistigen Eigentums

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M@rcela Miniauge2.gif 17:46, 15. Okt. 2018 (CEST)
Ich wohne auf Åland und ich finde, irgendwie hatte Tacitus schon Recht.

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„Die Fennen sind von außerordentlicher Wildheit und abstoßender Armut. Sie haben weder Waffen noch Pferde, noch Wohnungen; ihre Nahrung sind Kräuter, die Kleidung Tierfelle, ihr Lager der Erdboden. Ihre einzige Hoffnung sind ihre Pfeile, für deren Spitzen sie aus Mangel an Eisen harte Knochen verwenden. Die selbe Jagd nährt sowohl Männer als Weiber; denn diese gehen überall mit und fordern ihren Anteil an der Beute.“

Publius Cornelius Tacitus: „Germania“ - Über Ursprung und Ortsverhältnisse der Germanen, Kapitel 46 (Die Peukiner, Veneter, Fennen)


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Feines Kalbfleisch-Fricassee.
Man schneidet die Brust in kleine, viereckige Stücke und blanchirt sie auf folgende Weise, damit das Fleisch recht weiß werde. Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Tops, in welchem man Butter hat zergehn lassen, streut einen Löffel Mehl darüber, wendet sie um und läßt das Mehl in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann so viel kochendes Wasser zu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt wird gibt Salz hinzu und schäumt es rein aus. So läßt man es fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich kochen; ¼ Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe, Saucissen, Zitronenscheiben, Muskatblüthe, und wenn aufgegeben werden soll, in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrod- oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein, und rührt die Sauce mit 2 - 3 Eidotern ab, damit sie recht gebunden werde.
Feines Fricassee von Küken (jungen Hühnern), Kapaunen oder Tauben.
Man schneidet die Küken in 4 Theile, die Tauben der Länge nach durch, setzt sie mit reichlich Wasser bedeckt und Salz zu Feuer und schäumt sie rein aus. Dann gibt man hinzu: ein Stück frischer Butter, etwas Zitronenschale, ein Stück Muskatblüthe, eine Pelersilienwurzel und etwas fein gestoßenen Zwieback oder weiß geschwitztes Mehl und läßt sie fest zugedeckt langsam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertelstunde vorher gibt man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vorrichtung in den Vorbereituugsregeln nachzusehen ist. Midder (Kalbsmilch), Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, so wie beim Anrichten in Bouillon oder gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchcn, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern und Zitronensäure abgerührt. Recht sein angerichtet wird diese Schussel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete.
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