Brokkoli

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Broccoli ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Weitere Bedeutungen sind unter Broccoli (Begriffsklärung) aufgeführt.
Brokkoli
Blühender Brokkoli
Brokkoli

Brokkoli oder Broccoli (Brassica oleracea var. italica Plenck)[1] (italienisch il broccolo von broccoli, „Kohlsprossen“), auch Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Er wächst ähnlich wie Blumenkohl, und wie bei diesem bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten. Brokkoli hat eine Vegetationsperiode von 14 bis 15 Wochen.

Geerntet wird Brokkoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der aus Kleinasien stammende Brokkoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Caterina de’ Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „italienischer Spargel“ nach England, um schließlich vom US-amerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die Vereinigten Staaten eingeführt zu werden.

Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A).

Weiter enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, welche ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Im Brokkoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: Sulforaphan, 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat.

Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan (SUL, 1-Isothiocyanat-4-(methylsulphinyl)butan) konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen krebshemmende Wirkung und eine Verstärkung der Chemotherapie insbesondere bei Bauchspeicheldrüsenkrebs und beim Prostatakarzinom nachgewiesen werden.[2] Bisher ist allerdings noch nicht geklärt, ob die dafür notwendige Menge durch die tägliche Nahrungsaufnahme gedeckt werden kann.

Sulforaphan kann seine krebshemmende Wirkung allerdings nur entfalten, wenn es durch ein Enzym aktiviert wird. Dies kann u. a. dadurch erreicht werden, dass nach dem Zerkleinern 40 Minuten gewartet wird und der Brokkoli erst danach weiterverarbeitet wird.[3][4]

Brokkoligratin mit dreierlei Käse
Gedünsteter Brokkoli
Brokkoli

Die in medizinischen Studien verwendete Menge des Wirkstoffs entspricht für einen Erwachsenen ca. drei Brokkoli-Köpfen pro Tag.[5]

100 g Brokkoli enthalten:[6][7]
Brennwert
kJ kcal Wasser Fett verwertb. Kohlenhydrate Ballaststoffe
roh 117 28 90 g 0,2 g 2,7 g 3,0 g
gar 92 22 22 g 0,2 g 2 g 2,7 g (total)
Mengenelemente
Kalium Calcium Magnesium Phosphor Eiweiß Eisen
roh 373 mg 105 mg 24 mg 65 mg 3,5 g 0.8mg
gar 324 mg 87 mg x mg 65 mg 2,8 g
Vitamine
Vitamin A Vitamin C Vitamin E
roh 143 µg 115 mg 1,2 mg
gar kein 90 mg  ?

Verwendung in der Küche und Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Als Garverfahren sind Kochen, Dünsten, Dampfgaren und Garen in der Mikrowelle möglich. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass die wasserlöslichen Nährstoffe wie z.B. Vitamin C und Mineralstoffe beim Dampfgaren weitgehend erhalten bleiben, während sie beim Kochen in siedendem Wasser im Kochwasser gelöst werden[8][9]. Die anzuwendende Garzeit liegt zwischen 6 und 10 Minuten, abhängig vom individuell gewünschten sensorischen Ergebnis.

Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Für Brokkoli werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die krebshemmenden Inhaltsstoffe sehr wasserlöslich sind und Enzyme (Myrosinase) denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben viele dieser Stoffe erhalten.

Als Gewürz passen zu Brokkoli neben Salz auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter.

Auch werden aus den Samen Sprossen gezüchtet, diese können roh in Salaten gegessen werden oder finden sich als Dekoration auf Speisen wieder.[10]

Brokkolisorten (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Atlantic
  • Calabreser
  • Corvet
  • Green Sprouting
  • Purple Sprouting
  • Primo
  • Belstar
  • Sparco
  • Southern Comet
  • Legacy
  • Marathon
  • Corona
  • Hamacher

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Richard Béliveau, Denis Gingras: Krebszellen mögen keine Himbeeren. Kösel, München 2007, ISBN 978-3-466-34502-1.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. ITIS Report Online-Abfrage. Abgerufen am 10. Februar 2010 (englisch).
  2. IDW-Online 12. Juni 2012: Wie Brokkoli-Wirkstoffe die Krebstherapie unterstützen
  3. Warum die meisten Menschen Brokkoli falsch zubereiten, von Linda Weißer
  4. Mit dem Brokkoli-Trick gesünder kochen, vegan-taste-week.de, abgerufen am 29. März 2016
  5. Vorlesung von Prof. Ingrid Herr, DKFZ Heidelberg, 28. April 2016
  6. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.), Friedrich Senser (Bearbeitung): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci-Fachmann-Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlags-Gesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6.
  7. Broccoli im Nestlé-Ernährungsstudio.
  8. Schlich E, Schlich M: Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe - Teil 1. In: Aktuell Ernährungslehre & Praxis, ErnährungsUmschau (60) 8, 2013:S31-S34.
  9. Schlich E, Schlich M: Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe - Teil 2. In: Aktuell Ernährungslehre & Praxis, ErnährungsUmschau (60) 9, 2013:S35-S38.
  10. Brokkolisprossen Steckbrief, Anleitung über Anbau und Verwendung von Brokkolisprossen.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien