Brotsuppe

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Fränkische Brotsuppe mit Schwarzbrot
Brotsuppe mit Schwarzbrot, Wein und Obers aus Wien
Portugiesische Açorda mit Weißbrot
Acquacotta, eine toskanische Suppe mit Weißbrot
Alte kastilische Gazpacho aus der spanischen Provinz Ávila
Ribollita, eine toskanische Brot- und Gemüsesuppe
Sopa de Cação, eine portugiesische Suppenspezialität mit Fisch und Weißbrot
Wodzionka, eine schlesische Brotsuppe

Brotsuppe ist eine Suppe, bei der Brot ein wesentlicher Bestandteil ist. Sie ist in zahlreichen Ländern bekannt und wird in unterschiedlichen Varianten zubereitet.[1] Sie wird sowohl mit Weiß- als auch mit Schwarzbrot zubereitet.

Ethische Aspekte, Resteverwertung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Brot ist von alters her ein Symbol des Christentums[2][3][4] und sollte nach verbreiteter Meinung nicht weggeworfen werden. Die in früheren Zeiten verbreitete Vorstellung vom sündhaften „Brotfrevel“ wirkt in diesem Zusammenhang noch nach.[5][6][7] Insofern ist die Ansicht, dass die Brotsuppe vorzugsweise mit altbackenen Brotresten zubereitet werden solle, weithin verbreitet.[8][9]

Fastenspeise, Arme-Leute-Essen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Brotsuppe gilt traditionell als Fastenspeise[10][11] und als Arme-Leute-Essen.[12][13] Bevorzugt wurde sie auch in Notzeiten gegessen. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg war Brotsuppe in Deutschland ein typisches Alltagsgericht.[14]

Zubereitungsvarianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei der Zubereitung gibt es prinzipiell zwei Hauptvarianten: Wird das Brot in dem einen Falle in ganzen Stücken als Suppenbeilage beigegeben, so ist das Brot in dem anderen Falle in püriertem (passiertem) Zustand Bestandteil der Brotsuppe. Bei letzterer Variante wird das Brot vor dem Pürieren eingeweicht respektive eine Zeit lang gekocht.

Als Grundlage für die Brotsuppe wird von alters her häufig Fleischbrühe oder Gemüsebrühe verwendet.[15][16][17] Als weitere Zutaten werden häufig Zwiebeln und Gewürze wie Majoran, Petersilie, Liebstöckel, Kümmel sowie Muskatnuss verwendet. Legiert wird die Brotsuppe oft mit Ei beziehungsweise Rahm. Darüber hinaus werden der Brotsuppe, je nach Region, auch Zutaten wie Käse, Milch, Tomaten, Paprika oder Pilze beigemengt. Bei rustikalen Varianten werden Zutaten wie Speck oder Grammeln hinzugefügt.[18] Zur Verfeinerung der Brotsuppe trägt mitunter Wein als Kochzutat bei.[19] Als deftigere Kochzutaten fungieren zuweilen Malz oder Bier.[20][21]

In Europa wird Brotsuppe in nördlich gelegenen Ländern, etwa in Deutschland, Österreich und Polen, vorwiegend mit Schwarzbrot zubereitet, wohingegen sie in südlich gelegenen Ländern vorwiegend mit Weißbrot zubereitet wird. In Italien gibt es eine Häufung von Zubereitungsvarianten von Suppen mit Weißbrot unter speziellen Bezeichnungen. Die portugiesische Küche verleiht diversen Suppen einen kräftigen Charakter, indem als wesentlicher Rezeptbestandteil Brot fungiert. Dazu zählen Açorda à Alentejana (Brotsuppe mit Knoblauch), Açorda de Camarão (Brotsuppe mit Scampi), Migas da Lousã (Brotsuppe mit Gemüse) und Sopa de Cação (Suppe mit Fisch und Brot).[22][23]

In Österreich, wo man unter „Brotsuppe“ gemeinhin ein mit Schwarzbrot zubereitetes Gericht versteht,[24] gibt es darüber hinaus auch noch die Panadelsuppe, die von alters her mit Semmeln, aber auch mit Schwarzbrot, zubereitet wird. In dem Wort „Panadel“ klingt auch das lateinische Wort „panis“ (Brot) an, die Benennung für diese Suppe wurde jedoch aus dem Französischen übernommen. „Panadel“ ist das eingewienerte Wort für das französische Wort „panade“ (Brotsuppe). Die Vorliebe für das Französische reicht in Wien auf das 18. Jahrhundert zurück, wo zu jener Zeit am Wiener Hof der Einfluss des Italienischen durch das Französische verdrängt wurde. Infolgedessen wurden französische Wörter, wie im Falle der Panadelsuppe, auch für den kulinarischen Bereich übernommen.[25]

Internationale Varianten mit spezifischen Benennungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Es gibt international eine Reihe von Suppen mit Brot-Zutaten, die spezifische Benennungen haben:

  • Açorda (Portugal)
  • Acquacotta (Italien)
  • Französische Zwiebelsuppe (Frankreich)
  • Gazpacho (Spanien, Portugal)
  • Leblebi (Tunesien)
  • Migas da Lousã (Portugal)
  • Minestra di pane (Italien)
  • Panadelsuppe (Österreich)
  • Pancotto (Italien)
  • Ribollita (Italien)[26]
  • Sopa de Cação (Portugal)
  • Wodzionka (Polen)
  • Zuppa Pavese (Italien)

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Helene Brandstätter: Kochen mit Brotresten. Altes Brot und Gebäck schmackhaft verwerten, Leopold Stocker Verlag, Graz 2013, ISBN 978-3-7020-1411-7.
  • Inge Krenn: Traditionelle Küche Waldviertel. Erpfiknödel – Saumaisen – Mohnzelten, Krenn Verlag, Wien 2013, ISBN 978-3-99005-174-0, S. 24–27.
  • Hans Gerlach: Immer rein in die gute Suppe Süddeutsche Zeitung, 30. November 2012, Aus Heft 48/2012: Essen und Trinken.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Brotsuppe – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Immer rein in die gute Suppe In: Süddeutsche Zeitung. Aus: Heft 48/2012 – Essen & Trinken.
  2. Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, C.H. Beck Verlag, München 1999 (= Beck'sche Reihe 4025), ISBN 3 406 440258, S. 27f.
  3. Johann Werfring: Unser täglich Brot In: Wiener Zeitung vom 12. Juli 2005.
  4. Brot. Zeichen des Alltags und der Erde Artikel auf dioezese-linz.at
  5. „Brot wegzuwerfen, ist eine Sünde“ Artikel auf nachrichten.at
  6. Johann Werfring: Gedankenkrümel am sündhaften Brotberg In: Wiener Zeitung, 24. Oktober 2013, Beilage „ProgrammPunkte“, S. 7.
  7. Bitte nicht wegwerfen Artikel auf brotexperte.de
  8. Vgl. z. B. Brotsuppe – Leckeres Resteessen zubereiten Artikel auf bunte.de, Online-Version vom 29. Januar 2014
  9. Zum Teil werden Brotreste in der Küche generell bei der Resteverwertung mitverwendet. Vgl. u. a. Brotsuppe mit Tomaten und Käse. Ein Resteessen, das sich sehen lassen kann Artikel auf kuechengoetter.de
  10. Vgl. Margret Nußbaum: Herrgotts B'scheißerle Artikel vom 14. März 2014 auf katholisch.de. Vgl. weiters: Aufgezwiebelte Brotsuppe als Fastenspeise Artikel vom 3. März 2017 auf br.de. Vgl. weiters: Suppenkultur Artikel auf kulinarisches-erbe.at
  11. In dem von Anna Dorn im Jahr 1834 herausgegebenen Neusten Universal- oder großen Wiener-Kochbuch wird Brotsuppe freilich je nach Zutaten unter Fleischsuppen oder Fastensuppen verzeichnet. Vgl. Anna Dorn: Neuestes Universal- oder großes Wiener-Kochbuch, Tendler Verlag, Wien 1834, S. VII und S. VIII sowie S. 8–35.
  12. Brotsuppe – Arme Leute Essen, DDR-Rezepte. Brotverwertung in der DDR-Küche aus Großmutters Zeit Artikel auf kirchenweb.at
  13. Sara Lier und Thomas Stankiewicz: Portugal. Zeit für das Beste, Bruckmann Verlag, München 2015, ISBN 978-3-7654-8508-4, S. 222.
  14. Südwestrundfunk (SWR) Programmhinweise von Freitag, 9.07.04 (Woche 28) bis Freitag, 23.07.04 (Woche 30). 7. Juli 2004, abgerufen am 4. Juli 2016 (Pressemitteilung).
  15. Rosalia Neumann: Die Kunst eine gute Köchin zu werden, Dirnböck Verlag, 3. Aufl., Wien 1853, S. 119f.
  16. Anna Dorn: Neuestes Universal- oder großes Wiener-Kochbuch, Tendler Verlag, Wien 1834, S. 35.
  17. „Suppe mit Sinn“ Artikel auf wienertafel.at
  18. Vgl. u. a. Inge Krenn: Traditionelle Küche Waldviertel. Erpfiknödel – Saumaisen – Mohnzelten, Krenn Verlag, Wien 2013, ISBN 978-3-99005-174-0, S. 24–27.
  19. Johann Werfring: Vinophile Suppen-Vitalisierung In: Wiener Zeitung, 30. März 2018, Beilage „Wiener Journal“, S. 36–37.
  20. Malz-Brotsuppe auf kochbar.de
  21. Bayerische Brotsuppe auf eatsmarter.de
  22. Alberto Andreini (Hrsg.): Die portugiesische Küche. Eine unvergessliche gastronomische Reise durch die Düfte und Farben eines zauberhaften Landes, Casa Editrice Bonechi, Florenz 2011, ISBN 978-88-476-0923-5, S. 27f., S. 34 und S. 41.
  23. Vor allem in der alentejanischen Küche werden sehr deftige Speisen aufgetischt, die oft als „Arme-Leute-Essen“ entstanden sind. Dazu zählt unter anderem die Açorda à Alentejana mit Brot und Ei. Vgl. Sara Lier und Thomas Stankiewicz: Portugal. Zeit für das Beste, Bruckmann Verlag, München 2015, ISBN 978-3-7654-8508-4, S. 222.
  24. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche, Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 106.
  25. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche, Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 98f.
  26. „Ribollita“ ist in Italien ein Synonym für „Minestra di pane“. Vgl. Minestra di Pane (Ribollita) Artikel auf pixelicious.it