Buttercreme

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Buttercreme (frz. crème au beurre) ist eine Masse mit weicher Konsistenz aus Butter, der Pudding, Englische Creme, Eischaummasse, Eischneemasse oder Zuckermasse untergezogen wird. Buttercreme dient als Füllung und Überzug für Torten.

Die geschmacksneutrale Grundmasse lässt sich durch Zugabe von feingemahlenen Nüssen, geschmolzener Schokolade, Nougat, Kaffeepulver, Krokant oder kandierten Früchten sowie Weinbrand oder Likör etc. in unzähligen Geschmacksrichtungen veredeln.

Von deutschen Konditoren wird Buttercreme erst seit Ende des 19. Jahrhunderts verwendet, in Frankreich soll sie bereits einige Zeit vorher bekannt gewesen sein. In einem bekannten Lehrbuch für Konditoren von Carl Krackhart aus dem Jahr 1895 ist nur ein Rezept für eine Torte mit Buttercreme enthalten, nämlich Prinzregententorte. In einer späteren Auflage aus dem Jahr 1912 heißt es: „Buttercreme ist erst in neuester Zeit in größerer Verbreitung in den Konditoreien eingeführt (…)“.[1]

Deutsche Buttercreme[Bearbeiten]

Bei der Deutschen Buttercreme wird unter die schaumig gerührte Butter eine Creme gezogen. In der Literatur sind drei Varianten beschrieben:

  1. Die klassisch deutsche Buttercreme ist vermutlich die in Erhard Gorys Küchenlexikon beschriebene. Hier wird unter die Butter eine englische Creme gezogen.[2]
  2. Nach Herings wird Puderzucker mit Eigelb schaumig gerührt und anschließend mit heißer Milch aufgeschlagen und kalt gerührt. Danach wird die Masse unter das Fett gezogen.[3]
  3. Unter die aufgeschlagene Butter wird Pudding gezogen.

Der Fettanteil der Buttercreme darf ausschließlich aus Butter, Butterreinfett oder Butterfett bestehen.[4]

Andere[Bearbeiten]

  1. Französische Buttercreme: Eine aufgeschlagenen Eimasse aus Vollei und Zucker (Warm-Kalt-Verfahren) wird unter die Butter gerührt.
  2. Italienische Buttercreme: Die Butter wird mit einer Masse aus Eischnee und Zucker aufgelockert. Es gibt auch Rezepte, wo heißer, flüssiger Zucker untergerührt wird.[5]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 270.
  2. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1995, ISBN 3-423-36008-9.
  3. Jürgen Herrmann (Hrsg.), Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2002, ISBN 3-8057-0470-4.
  4. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatBMELV: Leitsätze für Feine Backwaren vom 17./18. September 1991. In: Deutsches Lebensmittelbuch. 4. Februar 2010, abgerufen am 19. November 2012 (PDF; 77 kB).
  5. Alfred Täufel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. Fachbuchverlag, Leipzig 2005, ISBN 3-89947-165-2.