Dekorzucker
Als Dekorzucker wird Kristallzucker zum Verzieren von Stollen, Blechkuchen, Schmalzgebäck oder Plundergebäcken bezeichnet, der in kristalliner Form mit Kristallgrößen etwa zwischen 500 und 1000 μm oder auch in Puderform mit Partikeln um 100 μm vorliegt.[1][2] Unbehandelter Puderzucker zerfließt früher oder später, da er Feuchtigkeit aufnimmt.
Die auch Dekorierzucker, Dekorierpuder, Dekorpuder, Zierschnee und süßer Schnee genannte feuchteunempfindliche Zuckerart schmilzt nicht auf feuchtem und warmem Gebäck,[3][4][5][6] da sie mit Fett, Calciumphosphat oder Stärke behandelt ist.[7][8]
Auch bei der Herstellung von Lokum wird mit Dekorzucker das Zusammenkleben der Geleewürfel verhindert.[9]
Beschreibung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Das spezielle Zuckergemisch wird auf der Basis von Puderzucker oder auch Traubenzucker hergestellt, auf welche wasserabweisende, pflanzliche Produkte aufgesprüht werden, was den Dekorpuder gegen das Lösen durch Feuchtigkeit schützt, wodurch er sich zum Bestäuben auch feuchter Gebäckauflagen eignet.[4]
Zum Einsatz kommt Dekorzucker bei industrieller Produktion mit langen Vertriebswegen und bei Waren mit einer monatelangen Lagerfähigkeit (z. B. Stollen), die auch bei höherer Wasseraktivität gewährleistet sein muss. Sonst besteht die Gefahr des Zerfließens, besonders bei folienverpacktem Gebäck, das Fruchtstücke oder geleeartige Füllungen enthält, und Gebäck, das mit hoher Kerntemperatur verpackt wird.[2] Auch ein hoher Kristallzuckeranteil im Dekor und starke Schwankungen der Lagertemperatur führen zu dessen Zerfließen. Abhilfe schafft eine Ummantelung des Dekorzuckers mit ca. 10 % bis 30 % Hartfett, welches Durchfeuchten und Zerfließen verhindert, aber sensorisch nicht in Erscheinung tritt. Ummantelter Dekorzucker wird des Weiteren bei gefrosteten Teiglingen angewendet, was eine wirtschaftliche Produktion in größerer Menge ermöglicht, die bei Bedarf in Verkaufsstellen oder in der Gastronomie frisch gebacken werden kann. Bei der Verwendung von Dekorzucker auf Blätterteig wird diese Arbeitsweise erst durch mit 30 % Hartfett ummantelten Zucker möglich, der auf diese Weise vor dem Zerfließen während des Tauvorganges geschützt wird.[2] Das üblicherweise verwendete reine Pflanzenfett hat den Vorteil, dass es nicht ranzig wird.[10]
Eine wasserbeständige Ummantelung oder eine Hydrophobierung mit geringen Fettmengen stabilisiert die reinweiße Optik von Dekorschnee, der sich im Wesentlichen aus Puderzucker und Stärke zusammensetzt,[2] insbesondere wenn für diätetische Backwaren der Puderzucker durch Sorbit (E420) ersetzt wird.[2] Das typische Rieselbild des eher kohäsiv fließenden Puderzuckers stellt man bei Ersatz durch das leicht fluidisierbare Sorbitpuder durch geeignete Wahl der Fettmischung und der Verfahrensparameter ein.[2]
Sonstiges
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]1929 kündigte das New Yorker Unternehmen Joe Lowe Company ein neues Produkt auf dem Markt an: „Snow Sugar“ (Schneezucker), ein Erzeugnis in Pulverform, das – so sein Manager S. I. Neugroschl – im Gegensatz zu anderen Puderzuckersorten kein Fett aufnimmt, beworben als perfekt für Donuts.[11][12] 1942 verzichtete das Unternehmen auf die ausschließliche Verwendung des Wortes „Sugar“ (Zucker) außerhalb der Marke, eine Mischung aus Zucker und Fett – wahlweise mit oder ohne Stärke – zum Bestreuen von Donuts, Cupcakes oder anderen Backwaren. Ein Patent für die Marke wurde aufgrund der Verwendung seit 1934 beansprucht.[13]
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Martha Stewart: Cake doughnuts. In: The Martha Stewart Living Cookbook: The Original Classics. Clarkson Potter/Ten Speed, 2008, ISBN 978-0-307-45335-8, S. 587 (Sift the nonmelting sugar over the tops of the doughnuts.).
- 1 2 3 4 5 6 Getreide, Mehl und Brot: 1999-01. Rheinisch-Westfälischer Bäcker-Verlag, 1999, S. 228.
- ↑ Eckhard Supp: Duden, Wörterbuch Kochkunst: von Amuse-Bouche bis Zierschnee. (= Duden). Dudenverl, Mannheim Zürich 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, S. 81.
- 1 2 Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin. Gildebuchverlag GmbH, 2011, ISBN 978-3-7734-0165-6, S. 182.
- ↑ Puderzucker für die Lebensmittel- & Pharmaindustrie | Südzucker. Abgerufen am 12. Juni 2026 (deutsch).
- ↑ Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag, 2002, ISBN 978-3-86022-937-8, S. 45.
- ↑ Bärbel Schermer: Das große Buch vom Backen. Teubner, 2012, ISBN 978-3-8338-2267-4, S. 27.
- ↑ Hamlyn: Icing sugar. In: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
- ↑ Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira: Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Springer, 2016, ISBN 978-1-4899-7648-2, S. 88.
- ↑ Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag DE, 2002, ISBN 978-3-86022-937-8, S. 45.
- ↑ Central Manufacturing District Magazine. Band 13, 1929, S. 84.
- ↑ The Perfect Sugar for Doughnuts. In: Bakers Weekly. American trade publishing Company, 1929, S. 138.
- ↑ United States Patent Office: Official Gazette of the United States Patent Office. The Office, 1942, S. 735.