Diskussion:Menü (Speisenfolge)

Speisefolge

Käse vor dem Dessert?

Beim "kleinen Menü" kommt der Käse vor dem Dessert?
Ungewöhnlich!
(Der vorstehende Beitrag stammt von 86.41.220.24 – 00:56, 6. Jul. 2006 (MESZ) – und wurde nachträglich unterschrieben.)

Die Frage, ob der Käse vor oder nach Dessert seinen Platz hat, wird durchaus kontrovers diskutiert und ist nicht abschliessend zu entscheiden. Derzeit sind beide Varianten üblich, teilweie regional unterschiedlich. - Vielleicht sollte man das auch so in den Artikel nehmen. --18:39, 19. Jul 2006 (CEST)

(Der vorstehende Beitrag stammt von Shanara (Beiträge) – 18:39, 19. Jul. 2006 (MESZ) – und wurde nachträglich vollständig – mit Nutzername – unterschrieben.)

Allgemein

Eigentlich hat das klassische französische Menü 15 Gänge
1) Hoes d'oeuvre froid: kalte Vorspeise
2) Hoes d'oeuvre chaud: warme Vorspeise
3) Potage: Suppe
4) Entrée froid: kaltes Zwischengericht
5) Entrée chaud: warmes Zwischengericht
6) Poisson: Fischerischt
7) Sorbet: alkoholisches halbgefrorenes Eis
8) Rôti: Bratengericht
9) Légumes: Gemüsegericht
10) Grosse pièce: das große Hauptgericht
11) Entrement de douceur froid: klate Süßspeise
12) Entrement de douceur chaud: warme Süßspeise
13) Fromage: Käse
14) Dessert: Nachspeise bestehend aus Früchten
15) Moca et petit fours: Mocca und Kleingebäck
(Der vorstehende Beitrag stammt von 84.187.211.1 – 23:29, 23. Mär. 2007 (MEZ) – und wurde nachträglich unterschrieben.)

Im Schweizer Lehrbuch Pauli werden für die klassische Speisenfolge ebenfalls 13 Gänge aufgezählt:

1. Kalte Vorspeise (Hors-d'œuvre froid)
2. Suppe (Potage)
3. Warme Vorspeise (Hors-d'œuvre chaud)
4. Fischgericht (Poisson)
5. Hauptplatte (Grosse pièce)
6. Warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
7. Kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
8. Sorbet (Sorbet)
9. Braten und Salat (Rôti et salade)
10. Gemüsegericht (Légumes)
11. Süssspeise (Entremets)
12. Würzbissen (Savoury)
13. Nachtisch (Dessert)

--Sven 19:41, 14. Sep. 2007 (CEST)

Sorry, aber wer beachtet (und braucht) denn bei der Menüplanung in der Praxis noch das längst veraltete Menügerippe? Braten und/mit Salat haben wir auch vor 40 Jahren nie serviert!! Und warum wird nebst der warmen Vorspeise im zeitgemässen, verkürzten Menü nicht auch der Fisch als Alternative aufgeführt? Das wäre zeitgemäss! Und ein Sorbet sollte erst ab mehr als 6 Gängen in Betracht gezogen werden. Und wenn.. dann bitte ohne Alkohol.

Käse vor dem Dessert? In der Regel doch immer vor dem Dessert. Warum? Die Gäste haben noch den feinen Rotwein im Glas. Das kann u.U. auch noch zu einem Zusatzverkauf "Wein" führen. Ein altes Sprichwort behauptet sich da: Zu viele Köche verderben den Brei

(Der vorstehende Beitrag stammt von Gastronom – 04:39, 3. Dez. 2007 (MEZ) – und wurde nachträglich unterschrieben.)

Historiker suchen die Wahrheit leider immer in der Vergangenheit. Eine zeitgemässe Speisefolge besteht aus mindestens zwei Gängen. Ein Gang gleich Tagesteller / oder die Hauptplatte des Menüs. Zwei Gänge sind es, wenn vorweg eine Suppe; oder danach eine Süssspeise serviert wird. Das ist doch gerade bei älteren Menschen oft der Fall! Theorie, die aus der Praxis kommt!

(Der vorstehende Beitrag stammt von Gastronom – 09:39, 8. Mär. 2008 (MEZ) – und wurde nachträglich unterschrieben.)

1. Auch wenn ich das jetzt um x-ten Male erwähne: Wikipedia ist ein Informations- und kein Informationsverstecksystem. Stichworte sollen in ihrer Gänze beleuchtet werden, auch wenn manche Aspekte vielleicht eher historisch sind. Die Vergangenheit ist sicher nicht die ganze Wahrheit, aber ein wichtiger Teil davon. Sie gibt nämlich Auskunft darüber, warum gewisse Dinge sich so entwickelt haben, wie sie heute sind.

2. Wikipedia unterliegt dem Neutralitätsgebot. Ob man ein Sorbet mit oder ohne Alkohol macht, ist persönliche Ansichtssache, nicht Gegenstand eines Artikels.

3. In einer Zeit, in der sich die Regeln der klassischen Küche in vielerlei Hinsicht aufgelöst haben, haben sicher auch die klassischen Menüfolgen nicht mehr die Bedeutung. Für viele Menschen hatten sie auch früher schon nicht die Bedeutung, egal ob mit 15, 13 oder 7 Gängen. Als verbreitet kann man heute sicher eine Dreierfolge betrachten: Vorspeise oder Salat, Hauptgericht, Dessert. Diese Folge findet sich selbst in Kantinen. In der gehobneren Gastronomie wird daraus oftmals eine Viererfolge durch Hinzufügen eines Zwischengerichtes. Die Reduktion auf drei bzw. vier Gänge führt dazu, dass früher getrennte Gänge heute gemeinsam oder alternativ angerichtet werden, etwa Suppe als Vorspeise oder Fisch anstelle von Fleischgang. Auch das Sorbet wird heute von vielen Menschen eher als Dessert betrachtet.

4. Ach ja, Beiträge bitte signieren. --Duschgeldrache2 22:25, 2. Mai 2009 (CEST)

Zuviele Köche verderben den Brei - viel häufiger in der Praxis schafft dies einer alleine auch. Nicht jede Speisefolge ist ein Menü und nicht alles was als Menü bezeichnet wir, ist auch eines. Ein Menü unterscheidet sich von einer Speisefolge Vorspeise, Hautpgericht, Nachtisch darin, dass die Gerichte geschmacklich aufeinander abgestimmt sind. Damit entfällt in vielen Fällen die Auswahlmöglichkeit zwichen mehreren Vorspeisen. Ein Menü, dass den Namen auch verdient, ist eine Gesamkomposition - das Bauskastensystem mancher Gastronomiebetriebe ist eigentlich nichts anderes als eine Kombinationsvorschlag bei einer Bestellung À la carte.79.212.186.245 18:29, 26. Okt. 2014 (CET)

"Savoury" ist definitiv kein französischer Begriff der klassischen französischen Küche, sondern eine Entlehnung aus der angelsächsischen Küche. Im Pauly kann man das leider nicht mehr nachschlagen, da die Seite seit 2007 umgestaltet wourde. --Огненный ангел (Diskussion) 05:56, 12. Okt. 2022 (CEST)

Kaffee

Der kaffee kommt wann und wie wird er dargereicht?--88.153.11.167 21:05, 2. Jan. 2010 (CET)

Hinterher. Er gehört aber nicht mehr zum Menü. Genauso wie der Schnaps und die Zigarre. Rainer Z ... 21:40, 2. Jan. 2010 (CET)

Auf einigen alten Menü-Karten und -Plänen wird der Mokka durchaus als letzter Gang geführt. Schnaps, wie man den auch immer definiert, kann durch aus auch zu einzelnen Gängen serviert werden. -- BenTisch 20:36, 29. Aug. 2011 (CEST)

Anzahl der Gänge

In der klassischen sowie im modernen Menüabfolge sind eine Unmenge von Gängen aufgezählt. Dazu folgende Fragen:

• Zu welchem Anlass werden denn tatsächlich so viele Gänge serviert? Mir sind selbst aus gehobeneren Restaurants nicht mehr als 5 Gänge bekannt. Ich bin kein Gastronomie-Experte, aber ich denke, dass so viele Gänge doch eher unüblich sind.
• Wie leitet man aus den beiden großen Menüabfolgen kürzere Menüs ab? Welche Speisen werden bspw. beim 3- oder 5-Gänge-Menü gereicht? Welche Speisen fügt man klassischerweise hinzu, wenn man aus einem $x$-Gänge-Menü ein $(x+1)$-Gänge-Menü machen will, d.h. welche zusätzlichen Gänge haben Priorität?

-- PyroPi 11:53, 10. Aug. 2011 (CEST)

Man muss beachten das früher zum Teil einzelne Gänge zu Trachten zusammengefasst waren, damit gleichzeitig auf den Tisch kamen. Heute packt man diese Einzelteile auf einen Teller. Das es 13 oder 15 Gänge gab, heißt nicht, dass die Gäste alle Gänge auch essen mussten. Es war stets erlaubt Speisen / Gänge auszulassen. Ich kenne sehr viele Restaurants die sieben Gänge anbieten, und die sind nicht alle gehoben.

-- BenTisch 20:31, 29. Aug. 2011 (CEST)

Ich meinte den privaten gehobenen Tisch ;) WormforEnnio 20:42, 19. Okt. 2011 (CEST)

Hochzeiten zum Beispiel. Große Galadiners. Das war auch früher schon so, selbst auf dem gehobenen Tisch waren früher selten mehr als sieben Gänge zu finden.

Wenn Dich nicht stört, daß meine Quelle hundert Jahre alt ist (Richter, Menü und Speisekarte, ca. 1912), kann ich sowas mal raussuchen. Warum ist das wichtig? Soll das in den Text?

WormforEnnio 03:34, 16. Sep. 2011 (CEST)

Mich persönlich würde die alte Quelle nicht stören, sofern die Informationen noch immer aktuell sind. Ich weiß allerdings nicht, ob es in der Wikipedia Richtlinien dafür gibt. Des weiteren fände ich es schon interessant, wenigstens zwei kürzere Menüfolgen als Beispiel aufzunehmen, also Folgen, die bei weniger gehobenen Anlässen allgemein üblich sind. -- PyroPi 21:17, 24. Okt. 2011 (CEST)

Hierzulande bekannt ist mir vor allem das Vier-Gänge-Menü, bestehend aus einer Suppe mit anschließendem Salat, Hauptgericht und Dessert. Ein kleiner Salat war früher fester Bestandteil des Hauptgerichts, was aus Kostengründen jedoch zunehmend in der Versenkung verschwindet, die Suppe gab es hauptsächlich zu festlichen Anlässen. Neuerdings finden sich unter den Vorspeisen auch recht exotische Varianten wie Häppchen, Toast oder Käse/Wurst-Platten. Interessant wäre auch die Menüfolge aus anderen Ländern und Kontinenten bzw. zumindest ein grober Überblick darüber. 212.255.22.247 16:23, 22. Jan. 2012 (CET)

Den Salat als Beilage zum Hauptgericht zu Servieren (Beilagensalat), ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts und wurde vor allem bei der zunehmenden Vebreitung der der à la carte - Bestellung gang und Gäbe. Insbesondere dann, wenn man sich auf einen Gang beschränkte. Die Kombination heiß/kalt sowie die Bestandteile der Vinaigrette können das Geschmackserlebniss des Hauptgerichtes nachteilib beinflussen, weshalb der Beilagensalat idealerweise vor dem Hauptgericht serviert wird, jedoch nicht als eigener Gang zählt. Um einen zu häufigen Wechsel heißkalt zu vermeiden, wird der Salat in der Menüfolge in der Regel zuerst serviert, gefolgt von der Suppe, gefolgt von einem Fischgericht, gefolgt vom Hauptgericht, gefolgt von der Nachspeise. Bei einem vier Gänge-Menü entfällt der Fisch. Ist die Hautspeise selbst ein Fischgericht, wird anstatt des "ersten" Fischs in der Regel ein warmes Gemüsegericht serviert. 79.212.186.245 18:22, 26. Okt. 2014 (CET)

Geschichte

Habe in Frankreich gelernt, dass man statt '-gueule' (= Maul,Fresse,... s. leo) besser 'amuse-bouche' sagt. --Ulrich
(nicht signierter Beitrag von 193.221.89.14 (Diskussion) 10:30, 11. Okt. 2012 (CEST))

Ernährungsphysiologisch?!

"Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü." Woher kommt denn dieser Unfug? Wieso sollte ein Menü mit weniger Gängen (als?) "ernährungsphysiologisch" irgendwie besser sein? Hier bitte zeitnah Belege liefern, sonst kommt das demnächst raus. --Mischma2000 (Diskussion) 15:37, 13. Feb. 2016 (CET)

Überarbeitung 2016

Hallo! Der Großteil des Artikels ist 5 Jahre und älter, und per Baustein wurde ja schon Kritik hinsichtlich der Quellen geübt. Ich füge mal ein paar weitere Punkte hinzu:

• 1. Der Artikel wird der Mehrdeutigkeit des Begriffs im DACH nicht gerecht.
• 2. Die Sicht der klassischen Hotel- und Gastronomie ist eine von vielen.
• 3. Es gibt mit Speisenfolge, Speisekarte und Gedeck Begriffe in der Deutschen Sprache, welche diese Vielfalt darstellen.

Darum schlage ich vor, diese Themen zu trennen, und hieraus eine BKL zu machen.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:58, 20. Mär. 2016 (CET)

Das Lemma sollte "Menü" heißen

... und nicht "Speisenfolge", denn "Menü" halte ich heute für weit gebräuchlicher. Andere Meinungen? Grüße, --Schotterebene (Diskussion) 15:35, 12. Jul. 2016 (CEST)

Schreibweise

Ich kenne es nur als "Menue" - wurde ich irrgeleitet?--Flk-Brdrf (Diskussion) 08:08, 6. Jan. 2023 (CET)