Agar

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von E406)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Dieser Artikel erläutert das in Lebensmitteln und in der Mikrobiologie verwendete Geliermittel; zu anderen gleichnamigen Begriffen siehe Agar (Begriffsklärung).

Agar (aus dem Indonesischen/Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles aber nicht zu festes Gel, mit einer sehr dünnen Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch Synärese gebildet). Ein halber Teelöffel ist damit etwa so wirksam wie vier Blatt Gelatine.

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Agarplatten in Petrischalen als Nährboden für die Mikrobiologie
Reinkultur der Pflanze Physcomitrella patens auf einer Agarplatte (in einer Petrischale, 9 cm Durchmesser)

In Lebensmitteln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Agar wird als Verdickungsmittel in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff unter Nummer E 406 zugelassen. Auf Grund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als pflanzlichen Ersatz für Gelatine (aus Knorpel und Knochen von Tieren) verwendet werden. Da Synärese dabei in der Regel ausgesprochen unerwünscht ist, empfiehlt sich die Zugabe von Johannisbrotkernmehl[1]. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln.[2] In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine gänzlich unbekannt ist.

In den Lebenswissenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt. Agar ist gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger als Gelatine und Gelatine-Gele werden bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig und ist bei höheren Temperaturen stabiler als Gelatine-Gele; es erstarrt bei 45 °C. So ist die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich. Da einige Mikroorganismen Gelatine verdauen können ist dies ein weiterer Grund.

Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse war der erste, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte.[3][4] Der Vorschlag stammte von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete.

Die an der Gel-Oberfläche sich bildende dünne Schicht wässriger Flüssigkeit (Synärese) erleichtert ein Gleiten fester Gegenstände auf der Oberfläche. Hierdurch wird auch die gleichmäßige Verteilung von Material mit einem Spatel oder einer Impföse erleichtert.

In der Molekularbiologie wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels Gelelektrophorese verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der Kultivierung keineswegs inert sind, sondern die Physiologie etwa von Pflanzenzellkulturen beeinflussen.[5]

In der Medizin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien wird Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.

Für Verpackungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im April 2016 erhielt das Designerkollektiv AMAM auf der Mailänder Designmesse Salone del Mobile den Lexus Design Award für das Projekt Agar Plasticity. Porös gefriergetrocknetes Agar-Gel wird als Polsterung – stückig oder als Formteil – in Versandverpackungen für zerbrechliche Waren verwendet und kann so Kunststoff, etwa Luftblasenfolie ersetzen, was in der „Biosphäre Meer“ nicht erwünscht ist.[6]

Bezugsquellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in Apotheken erworben werden.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. General Overview of Food Hydrocolloids. In: Wüstenberg, T. (Hrsg.): Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim 2014, S. 4.
  2. Himmlische Süßigkeiten: Tokoroten Rezept für Tokoroten, abgerufen am 20. Juli 2014.
  3. W. Hesse: Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207.
  4. A. P. Hitchens, M. C. Leikind (1939): The Introduction of Agar-agar into Bacteriology. In: J. Bacteriol. Bd. 37, Nr. 5, 1939, S. 485–493, PMID 16560221 PDF.
  5. Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski: Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss. In: Journal of Plant Physiology Bd. 146, 1995, S. 369–371.
  6. http://orf.at/stories/2334147/2334146/ Konkurrenz für die Knallfolie: Algen erobern Verpackungsindustrie, orf.at, 30. April 2016, abgerufen 1. Mai 2016.