Echter Kapernstrauch

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Echter Kapernstrauch
Echter Kapernstrauch (Capparis spinosa)

Echter Kapernstrauch (Capparis spinosa)

Systematik
Rosiden
Eurosiden II
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales)
Familie: Kaperngewächse (Capparaceae)
Gattung: Kapernsträucher (Capparis)
Art: Echter Kapernstrauch
Wissenschaftlicher Name
Capparis spinosa
L.

Der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kapernsträucher (Capparis) innerhalb der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae). Sie ist in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch.

Die Kaper (wie gleichbedeutend lat. capparis und griech. κάππαρις kapparis sowie arabisch kabbār aus einer orientalischen Mittelmeersprache stammend),[1][2] auch Caper, Kapper, Kappress oder Kapres,[3] ist die (eingelegte) Blütenknospe dieser Pflanzenart. Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Geöffnete und verwelkte Kapernblüte, unten links eine Knospe
Eine reife, aufgeplatzte Kapernfrucht (Kapernapfel)

Der xerophytische, halbimmergrüne oder laubabwerfende und ausdauernde, reich verzweigte Kapernstrauch wächst als kleiner Strauch bis etwa 2 Meter hoch, oder häufig aber niedergedrückt und nur bis etwa 0,6 bis 1 Meter hoch, aber bis etwa 2–4 Meter breit. Der Kapernstrauch hat ein dichtes Wurzelwerk und ist recht langlebig, er kann gut 30–50 Jahre leben.

Die einfachen Laubblätter sind wechselständig und gestielt. Die ei- bis herzförmigen oder rundlichen, etwas fleischigen, ledrigen Blätter sind abgerundet bis spitz oder eingebuchtet und manchmal auch feinstachelspitzig. Sie sind bis etwa 4 bis 7,5 Zentimeter groß. Die Nebenblätter sind meistens zu scharfen, oft gebogenen Stacheln umgewandelt.

Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Die zarten, meist weißen, duftenden und einzeln erscheinenden, lang gestielten, relativ großen, zwittrigen Blüten mit doppelter Blütenhülle sind vierzählig, sie öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags. Die grünen, elliptischen Kelchblätter sind bootförmig. Die meist weißen Petalen sind leicht rüschig und verkehrt-ei- bis herzförmig oder rundlich. Es sind sehr viele (bis 100) lange, rötlich, violett-weiße Staubblätter vorhanden. Der keulenförmige Stempel besitzt ein sehr langes, weißes bis rötliches Gynophor und der längliche, einkammerige Fruchtknoten am oberen Ende ist grün bis rötlich, die kleine kopfige, abgeflachte Narbe ist mehr oder weniger sitzend.

Es werden ledrige und oft längsrippige, grüne und zur Reife rötliche, vielsamige und ellipsoide bis eiförmige beerenartige Kapselfrüchte gebildet die sich klappig öffnen. Sie sind etwa 2,5 bis 5,5 Zentimeter groß mit einem relativ dünnen Perikarp, die vielen rundlichen bis nierenförmigen, glatten und bräunlichen Samen sind 2–4 Millimeter groß und sie liegen in einer weißlichen bis rötlichen, klebrigen Pulpe.

Chromosomensatz Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 24 oder 38.[4]

Vorkommen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Kapernstrauch gedeiht in trockener Umgebung.

Taxonomie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Erstveröffentlichung von Capparis spinosa erfolgte 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum, 1, S. 503.[5] Das Artepitheton spinosa bedeutet „stachelig“.[6]

Es sind einige Varietäten und Subspezies bekannt.[7]

Eingelegte Kapern der Größe „Surfines“
Eingelegte Kapernfrüchte

Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die geschlossenen, unreifen Blütenknospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewalkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet.

In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:

  • „Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, franz.: „nonpareille“)
  • „Surfines“ (7–8 Millimeter)
  • „Capucines“ (8–9 Millimeter)
  • „Capotes“ (9–10 Millimeter)
  • „Fines“ (12–13 Millimeter),
  • „Mifines“
  • „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)
Kapernblättersalat in der Altstadt von Rhodos

Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ besser.

Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.

Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener anderer Pflanzen verwendet: Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, Scharbockskraut (Feigenwurz). Die Bezeichnung „Deutsche Kapern“ für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig.

Gerichte Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

Gerichte mit Kapern sind in der italienischen Küche Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, Insalata pantesca, in Deutschland die Königsberger Klopse, Frikassee und das Rinder-Tatar, in Kolumbien der Ajiaco.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein früher Nachweis von Kapern stammt aus dem jordanischen Tell es-Sa'idiyeh, wo in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus auf dem unteren Hügel, das einem Brand zum Opfer gefallen war, in einer Schale verkohlte Kapernknospen gefunden wurden.[8] Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet wird (Koh 12,5 LUT).

Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei zum Würzen von Speisen verwendet und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt.[9] Im Iran werden Kapern als traditionelles Mittel gegen Hyperglykämie verwendet.[10]

Von der Antike bis in die frühe Neuzeit wurden Blüten, Blätter, Wurzeln und Rinde des Kapernstrauchs unter anderm als Bestandteil von Arzneimitteln zum Abführen überflüssiger „wässrig-schleimiger“ Körpersäfte verwendet. Daher ergab sich nach humoralpathologischer Vorstellung auch die Indikation bei Wassersucht sowie Verhärtungen und Schwellungen von Leber und Milz[11][12] sowie, unter Verwendung der „Caperwurtzel-Rinde“, zur „Reinigung“ verhärteter Geschwüre[13] gehalten.

Bilder[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Capparis spinosa L. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 30. Oktober 2015.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Helmut Genaust: Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen. Birkhäuser, Basel/Stuttgart 1976, ISBN 3-7643-0755-2, S. 93.
  2. Franz Dornseiff: Die griechischen Wörter im Deutschen. Berlin 1950, S. 46.
  3. Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, Seite 76. (online).
  4. Capparis spinosa bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
  5. Capparis spinosa bei Tropicos.org. Missouri Botanical Garden, St. Louis, abgerufen am 4. Juli 2017.
  6. Dictionary of Botanical Epithets.
  7. Capparis spinosa bei KEW Science.
  8. Caroline R. Cartwright: Grapes or raisins? An early Bronze Age larder under the microscope. In: Antiquity. 296, 2003, 345–348.
  9. Hayley Saul u. a.: Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. In: PLoS ONE 8(8): e70583, doi:10.1371/journal.pone.0070583.
  10. Hassan Fallah Huseini u. a.: Capparis spinosa L. (Caper) fruit extract in treatment of type 2 diabetic patients. In: Complementary Therapies in Medicine,. Volume 21, Issue 5, 2013, S. 447–452, doi:10.1016/j.ctim.2013.07.003.
  11. Ulrich Stoll: Kapern oder Portulak? Beobachtungen zur Exaktheit der Pflanzenheilkunde einst und jetzt. In: Josef Domes, Werner E. Gerabek, Bernhard Dietrich Haage, Christoph Weißer, Volker Zimmermann (Hrsg.): Licht der Natur. Medizin in Fachliteratur und Dichtung: Festschrift für Gundolf Keil zum 60. Geburtstag. Göppingen 1994 (= Göppinger Arbeiten zur Germanistik. Band 585), S. 443–453, hier: S. 136 und 446.
  12. Henry E. Sigerist: Studien und Texte zur frühmittelalterlichen Rezeptliteratur. Leipzig 1923 (= Studien zur Geschichte der Medizin, 13), S. 43 f.
  13. Petrus Uffenbach (Hrsg.): Pedacii Dioscoridis Anazarbaei Kraeuterbuch ... (ins Deutsche übersetzt von Johannes Danzius), Frankfurt am Main (bei Johann Bringern) 1610, S. 140.