Enzian (Schnaps)

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Enzian in einer Flasche mit Bügelverschluss und traditionell irreführender Etikettierung
Enzianwurzeln (Verkauf in Frankreich)

Der Enzian ist eine aus dem Alpenraum stammende Spirituose. Dem sehr aromatisch-bitteren Wurzelbrand werden diverse Heilwirkungen zugeschrieben, insbesondere ist er ein Digestif (Verdauungsschnaps).

In Tirol ist er registriertes traditionelles Lebensmittel, und das regionale Wissen um die Standorte, das Ernten und das Verarbeiten im Paznaun wurde 2013 der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Entgegen landläufiger Meinung (meist durch die Abbildungen auf den Etiketten noch unterstützt) wird diese Spirituose nicht aus der Blüte der blauen Enziane, sondern aus der Wurzel[R 1] (botanisch korrekt: dem Rhizom) des wesentlich größeren und daher ergiebigeren Gelben Enzians (Gentiana lutea) gebrannt.[1][2] In geringerer Menge werden auch die Wurzeln des Purpur-Enzians (Gentiana purpurea), des Ostalpen-Enzians (Pannonischer oder Ungarischer Enzian, Gentiana pannonica) und des Tüpfel-Enzians (Punktierter Enzian, Gentiana punctata)[3] verwendet. Der Gelbe Enzian ist derjenige der Kalkalpen, der Tüpfel-Enzian steht nur im Kristallin der westlichen Alpen bis Tirol, Purpur-Enzian bevorzugt ebenfalls kalkfreie Böden, der Ostalpen-Enzian ist kalk-unspezifisch, letztere beide teilen sich die Verbreitung ab der Westschweiz. Daher ist die für den Schnaps verwendete Sorte – zumindest in der traditionellen Herstellung – eine Frage der Herkunft. Sie werden auch Hochstauden-Enziane genannt, weil sie alle bis über einen Meter hoch werden können.[4]

'Wilder' Gelber Enzian (Unter Naturschutz)

Auf die eine oder andere Weise sind alle zur Brennerei geeigneten Enzian-Arten streng geschützt. Die Standorte wurden früher meist geheim gehalten. Außerdem sind sie leicht mit dem hochgiftigen Germer zu verwechseln, die Wildsammlung erfordert Erfahrung. Die Entnahme der Wurzeln (Enzianstechen) aus der Natur ist heute mengenmäßig stark reglementiert, daher werden für die Spirituosenherstellung gezielt angebaute Pflanzen verwendet, wobei einzig der Gelbe Enzian, der die meisten Bitterstoffe enthält, in nennenswertem Umfang kultiviert wird.

Feld mit Gelbem Enzian

Enzianschnaps ist ein Wurzelbrand, wird also aus der aus den gehackten Wurzeln angesetzten Maische destilliert. Der Mindestalkoholgehalt eines Enzianschnapses beträgt 37,5 Volumenprozent.[R 1][R 2][5] Um 1 Liter zu erzeugen, benötigt man etwa 60 bis 70 Wurzelstöcke.[1]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Enzian gehört sicherlich zu den alten Heilpflanzen (erste nachweisliche Erwähnung in de Materia Medica von Dioskurides, 1. Jh. nach Chr.),[1] Die Herstellung von Enzianschnaps dürfte bis in das Hochmittelalter zurückgehen und ist ab dem 17. Jahrhundert sowohl im klösterlichen[2] wie auch im bäuerlichen Bereich nachweislich. Seine Hochblüte erlebte die Brennerei von etwa 1650 bis 1800, das Enzianstechen damit aber eine ernste Bedrohung für den Bestand[1] (Enziane brauchen bis zu acht Jahre bis zur ersten Blüte).[1] Schon in dieser Zeit finden sich Verbote und Reglementierungen, so wurde beispielsweise in Tirol 1694 für Unterinntal und Wipptal, 1700 für das ganze Land das Stechen und Schnapsherstellen untersagt, wegen der grassierenden Schwarzbrennerei aber 1747 durch Grab-Lizenzen und Abgaben geregelt.[1] Seit den 1960ern greifen zunehmend auch die jeweiligen Naturschutzgesetze, die die Enziane als Leit- und Symbolpflanzen der Alpen unter besonderen Schutz stellten.[1]

Eine mittelständische Brennerei produziert durch die aufwändige Ernte in der Regel nur 100 bis 300 Liter pro Jahr.[2] Preislich liegt Enzianschnaps deutlich über Obstbrand.[2]

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wie alle bitteren Arzneimittel ist Enzian primär verdauungsfördernd und ein Tonikum (allgemeines Stärkungsmittel), ist antiseptisch (allgemein keimtötend), und gilt daneben in der Volksmedizin unter Anderem als fiebersenkend und wirksam gegen Wurmbefall bei Mensch und Tier.

Traditionell hergestellte Enzianschnäpse aus Naturernte werden im Allgemeinen auch als Heilmittel, und nicht als Getränk vermarktet, und wegen der Intensität des Geschmacks und dem hohen Preis oft verdünnt angewandt,[1] innerlich als auch äußerlich.[6]

Regionales[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Deutschland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Älteste Enzianbrennerei Deutschlands ist die Enzianbrennerei Grassl in Berchtesgaden, die sich bis 1602 zurückverfolgen lässt.

Österreich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Tirol wird der Enzner traditionell sowohl aus den Wurzeln des Gelben Enzians als auch aus jenen des Punktierten Enzians gebrannt.[1] Er wurde für dieses Bundesland in das Register der Traditionellen Lebensmittel übernommen, und ist damit bei der Weltorganisation für geistiges Eigentum registriertes Allgemeingut.

Eine Besonderheit stellt die Enzianstecherei im Paznaun dar. In Galtür[3][7][8] werden, seit nach 1747 durch die landesfürstliche Kammer Konzessionen erteilt wurden,[1] per Losentscheid am Galtürer Kirchtag im September dreizehn Familien der Gemeinde ausgewählt, die an der Ernte teilnehmen dürfen. Diese sind die folgenden 3 Jahre für die Verlosung gesperrt, und andere Familien kommen zum Zug.[3] Es gibt nur ein etwa 17.000 ha Bestandsareal des Tüpfel-Enzians, das beerntet werden darf, und ausschliesslich am 1. Oktober. Dabei dürfen pro Familie 100 kg Wurzeln gestochen („geklabt“) werden. Diese Reglementierung macht den Galtürer Enzianbrand (Enzner) zu einer begehrten Spezialität, die durchwegs nicht verkäuflich ist.[8] Das Wissen um die Standorte und die Erntetechnik wird mündlich innerhalb der Familien tradiert.[3] Im November 2013[7] nahm die Österreichische UNESCO-Kommission dieses Brauchtum um die Verarbeitungstechniken als Wissen um die Standorte, das Ernten und das Verarbeiten des punktierten Enzians in das Verzeichnis des nationalen immateriellen Kulturerbes in Österreich auf, in der Sparte Wissen und Praktiken im Umgang mit der Natur.[3] Zweck dieser Ausweisung ist die Erhaltung als lebendige und nachhaltige Kulturtradition. Im Alpinarium Galtür gibt es seit 2005 eine Dauerausstellung zur Thematik.

Schweiz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Schweiz geniesst der Enzianschnaps / Eau-de-vie de gentiane noch keinen allgemeinen rechtlichen Schutz, er wurde aber vom Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz registriert,[2] und zwar besonders für die Regionen Massif jurassien und Préalpes (Kantone Jura, Neuchâtel, Vaud, Valais), wo speziell der gelbe Enzian genutzt wird. Der früheste Nachweis von 1796 stammt aus Neuchâtel.[2] Ein besonderes Zentrum dürfte das Vallée de Joux gewesen sein.[2]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Getrocknete Wurzeln des Gelben Enzians

Rechtsquellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 18. Enzian (i.d.g.F. eur-lex.europa.eu; pdf).
  2. Verordnung des EDI (Eidgenössisches Departement des Innern) über alkoholische Getränke SR 817.022.110, vom 29. November 2013, Anhang 8 Mindestalkoholgehalt von Spirituosen (zu Art. 55; i.d.g.F. online, admin.ch).

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c d e f g h i j Enzian. Eintrag Nr. 33 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
  2. a b c d e f g Enzianschnaps bei Kulinarisches Erbe der Schweiz, abgerufen am 21. März 2013 (frz.).
  3. a b c d e Wissen um die Standorte, das Ernten und das Verarbeiten des punktierten Enzians. Österreichische UNESCO-Kommission: Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes in Österreich. immaterielleskulturerbe.unesco.at, abgerufen 22. April 2015.
  4. Eitel-Friedrich Scholz: Nicht nur blau blüht der Enzian. o.D., oeav-obergailtal.at.
  5. Spirituosen was-wir-essen.de.
  6. Ein Rapport de la Section de physique à la Société vaudoise d’Emulation von 1805 erwähnt, dass „im Pays d’Enhaut romand das geistige Getränk als Medikament verwendet wird, während die Bewohner von Gessenay (Saanen) und Siebenthal (Simmental) es als ein Getränk verwenden.“ (Zitiert nach Ref. Enzianschnaps, Kulinarisches Erbe der Schweiz; Übersetzung Wikipedia).
  7. a b Kultpflanze Enzian: Galtürer Enzner. galtuer.gv.at, abgerufen 5. April 2016.
  8. a b Enzian graben, Schluchten fluten. Tanja Paar, Christoph Horst, in: Der Standard online, 7. Dezember 2007.
  9. Liqueur de gentiane
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