Epoisses (Käse)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst entfernt. Bitte hilf der Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst.
Käseplatte mit Epoisses (der runde Käse bei 6:00 Uhr)

Der Epoisses de Bourgogne ist ein französischer Kuhmilchkäse. Er fällt unter die Appellation d’Origine Contrôlée, wodurch Qualität und exaktes Herstellungsverfahren festgelegt werden. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Aus ihm wird gelegentlich das mildere Confit d’Epoisses hergestellt.

Kennzeichnend für diesen Käse, der mit einem Laibmaß zwischen 9,5 und 19 Zentimeter in den Handel kommt, ist das Waschen mit Marc de Bourgogne während des Reifeprozesses. Am Beginn der Reifezeit wird eine lediglich aus Salzlake bestehende Waschflüssigkeit verwendet, deren Anteil an Marc de Bourgogne während der Reifezeit stetig erhöht wird. Der reife Käse hat einen sehr intensiven Geruch, bei dem der Marc deutlich zu verspüren ist. Der Teig des Käses ist cremig. Der Fettgehalt liegt bei 45 % absolut.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dieser Käse wurde im frühen 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen der Abtei von Citeaux erfunden. Er zählte zu den Lieblingskäsen Napoleons. Ab dem Zweiten Weltkrieg geriet er fast in Vergessenheit, bis Robert und Simon Berthaut 1954 ihre Käserei Berthaut gründeten und 1956 wieder mit seiner Produktion begannen. Dieser durchdringend und vielschichtig schmeckende Käse kann in verschiedenen Reifestadien genossen werden.

Im 21. Jahrhundert wird er immer wieder von renommierten Kritikern ausgezeichnet, so gewann der Käse mehrmals, zuletzt 2017, die "Médaille d' or" des französischen Ministerium für Agrikultur, und wird auch in Fachkreisen (z. B. von wod, 2017) in höchsten Tönen gelobt.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die meisten Bauernhäuser in der Gegend von Epoisses hatten Trockenkammern und Reifekeller. Ein- bis dreimal pro Woche wird jeder der unerhitzten, ungepressten Käse von Hand mit Wasser oder Salzlake, vermischt mit einem stetig wachsenden Anteil des Tresterbrands[1] Marc de Bourgogne, abgewaschen. Mit Pinseln werden Bakterien auf der Rinde verteilt. Der Käse reift wenigstens 30, ein älterer auch 40 Tage.

Genuss[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und körnig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig streng und würzig, mit intensivem Alkoholaroma. Oft serviert man ihn mit Burgunder, Marc de Champagne, Sauternes oder kräftigem Weißwein.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Größe: 16,5–19 cm Durchmesser, 9,5–11,5 cm hoch
  • Gewicht: 700 g–1,1 kg
  • Fett i. Tr.: Mindestens 50 Prozent
  • Saison: Ganzjährig
  • Erhältlich: Ganzjährig
  • Verwendung: Käseplatte; geschmolzen auf Lauch
  • Region: Bourgogne; Champagne-Ardenne

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. http://www.wisegeek.com/what-is-marc-de-bourgogne.htm

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Époisses – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien