Ernährung des Menschen

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Dieser Artikel behandelt die Ernährung des Menschen; zur biologischen Bedeutung im allgemeinen Sinne siehe Ernährung.

Die Ernährung des Menschen, bestehend aus Getränken und Nahrungsmitteln, dient dem Mensch zum Aufbau seines Körpers sowie der Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen. Sie beeinflusst auch sein körperliches, geistiges, physiologisches und soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit der Zufuhr von fester Nahrung und Flüssigkeit ist zudem eine Dimension der menschlichen Kultur und vieler Religionen.

Der menschlichen Ernährung dienen rohe, gekochte oder anders zubereitete, frische oder konservierte Nahrungsmittel (siehe auch Ökotrophologie). Fehlfunktionen bei der Nahrungsaufnahme werden als Ernährungsstörungen bezeichnet.

Ernährung im Verlauf der Evolution des Menschen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Frühes Steingerät vom Oldowan-Typ
Phở bò (Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch)

Der heutige Mensch ernährt sich omnivor und weist bezüglich des Verdauungstrakts mehr Ähnlichkeiten mit fleischfressenden Primatenarten auf als mit pflanzenfressenden.[1] Die Individuen der Gattung Australopithecus, aus der die Gattung des Menschen (die Gattung Homo) hervorging, ernährten sich hingegen vor drei bis vier Millionen Jahren noch überwiegend pflanzlich.

Frühe Verwandte der Vorfahren des Menschen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aus dem Abrieb und aus anderen Merkmalen ihrer Zähne wurde geschlossen, dass die frühen Vertreter der Hominini (Australopithecus anamensis, Australopithecus afarensis, Australopithecus africanus und Homo rudolfensis) sich von einer überwiegend pflanzlichen Kost ernährten, vergleichbar mit den heutigen Pavianen. Die möglicherweise frühesten Hinweise auf Fleischverzehr sind 3,3 Millionen Jahre alte, als Schnittspuren gedeutete Einkerbungen an Wildtierknochen. Sie stammen aus Dikika und werden Australopithecus afarensis zugeschrieben.[2]

Erst Homo habilis, mit dessen rund zwei Millionen Jahre alten Fossilien Steinwerkzeuge und als gesichert geltende Schnittspuren an Knochen gefunden wurden, wird heute zugeschrieben, dass er in etwas größerem Maße als die Individuen früherer Arten der Hominini das Fleisch großer Wirbeltiere verzehrt hat.[3] Offenbar wurden damals mit Hilfe von Steinwerkzeugen zusätzliche Nahrungsquellen – Fleisch und Knochenmark – erschlossen. Dies geht jedenfalls aus 1,95 Millionen Jahre alten Knochenfunden hervor, die in Kenia geborgen wurden und bezeugen, dass damals bereits neben Antilopenfleisch auch das Fleisch zahlreicher im Wasser lebender Tiere – darunter Schildkröten, Krokodile und Fische – verzehrt wurde.[4] Krankhafte Veränderungen an einem 1,5 Millionen Jahre alten, den Hominini zugeschriebenen Schädelknochen eines Kleinkindes (Olduvai Hominid OH 81) wurden zudem als Folge einer Anämie interpretiert, eine Erkrankung, die mit Eisenmangel in Verbindung gebracht wird. Hier gibt es Spekulationen, diese Anämie könnte darauf hinweisen, dass zu diesem Zeitpunkt bereits eine Anpassung an einen regelmäßigen Verzehr von Fleisch stattgefunden habe.[5]

Im weiteren Verlauf der Stammesgeschichte des Menschen, insbesondere in der Spätphase des Homo erectus, nahm das Hirnvolumen immer weiter zu.[6] Viele Wissenschaftler gehen von einem erhöhten Bedarf an Proteinen in dieser Phase aus, die in tierischer Kost leichter zugänglich sind.[7] Homo erectus erlernte zudem den Umgang mit Feuer und begann es zur Erschließung zusätzlicher Nahrungsquellen zu nutzen.[8]

Frühe Belege für Jagden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Spätestens vor 450.000 Jahren gab es Jagdaktivitäten, wie Funde von Waffenresten von Homo heidelbergensis in Europa eindeutig belegen.[9] Es wird ein stetig wachsender Fleischanteil in der Ernährung vermutet.[10] was in der Fachwelt aber nicht unwidersprochen ist. Zum einen könnten Knollen und Zwiebeln doch einen höheren Anteil an der Nahrung des späten Homo erectus (= Homo heidelbergensis) gehabt haben, zum anderen könnte vor allem das Sammeln und Fangen von Kleintieren, wie Nager oder Schildkröten, zur Deckung des Nahrungsbedarfs gedient haben. Womöglich wird die Bedeutung der Jagd also überschätzt. An Funden aus der Höhle von Arago bei Tautavel in Südfrankreich wurde beispielsweise die Abnutzung der Zähne von Homo heidelbergensis mikroskopisch untersucht. Die Ergebnisse ließen auf eine raue Nahrung schließen, die zu mindestens 80 Prozent aus pflanzlichen Anteilen bestand – dies entspricht ungefähr einer Zusammensetzung der Nahrung, wie sie auch bei heutigen Jägern und Sammlern üblich ist.[11] Zu beachten ist hier, dass aus dem europäischen Homo heidelbergensis zwar der Neandertaler hervorging, nicht aber der anatomisch moderne Mensch (Homo sapiens). Jedoch wird dem afrikanischen Homo rhodesiensis, der vermutlich zum Formenkreis des sogenannten archaischen Homo sapiens gehört, wegen seiner stark abgenutzten Zähne ebenfalls der Verzehr von überwiegend sehr rauer pflanzlicher Nahrung zugeschrieben.[12]

Die mehr als 150.000 Jahre alten Hinterlassenschaften der afrikanischen Pinnacle-Point-Menschen verweisen auf eine intensive Nutzung von Meeresfrüchten. Der älteste Beleg für Fischfang auf dem offenen Meer stammt aus Osttimor und wurde auf ein Alter von 42.000 Jahren datiert.[13]

Der anatomisch moderne Mensch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach heutigem Kenntnisstand des Verlaufs der Hominisation ist der anatomisch moderne Mensch (Homo sapiens) demnach „von Natur aus“ weder ein reiner Fleischfresser (Carnivore) noch ein reiner Pflanzenfresser (Herbivore), sondern ein Allesfresser (Omnivore).[14][15] Die omnivore Lebensweise erleichterte es dem modernen Menschen, sich nahezu jedes Ökosystem der Erde als Lebensraum zu erschließen.[16] Während sich einige kleinere Bevölkerungsgruppen wie die Evenki in Sibirien, die Eskimos und die Massai auch heute noch überwiegend fleischlich ernähren, leben große Teile der südasiatischen Bevölkerung sowie bäuerliche Völker in den Anden in erster Linie oder sogar ausschließlich von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Angaben über die Ernährungssituation heute noch bestehender Jäger-und-Sammler-Völker sind widersprüchlich. Einerseits wird behauptet, dass weit über die Hälfte der Kost von Tieren stammt,[17] andererseits wird auf Studien über die Ernährungsgewohnheiten verwiesen, die auch hier zeigen, dass das Sammeln die Grundlage der Ernährung bildet und die Jagd eher Luxus ist, also eher von Sammlern und Jägern gesprochen werden müsste.[18]

Vor rund 10.000 Jahren führte die Verbreitung des Ackerbaus zur sogenannten neolithischen Revolution. Diese kulturell äußerst bedeutsame Entwicklung ermöglichte dem Menschen die Sesshaftigkeit und führte durch die planvolle Nutzung der Natur zu einer größeren Unabhängigkeit von äußeren Bedingungen.[18] Teilweise verschlechterte dies allerdings die Ernährungslage der Menschen durch eine drastische Verengung des Nahrungsangebots auf wenige Feldfrüchte.[19][20][21]

Heutige Ernährungsformen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Lebensmittel
Lebensmittel

In erster Linie ist das, was der Mensch isst, wie er es zubereitet (Kochkunst) und zu sich nimmt (Esskultur), sowie das, was er nicht isst (Nahrungstabu), von seinem Lebensraum und seiner Kultur abhängig, und damit starken regionalen Unterschieden unterworfen. Trotz der teils extremen Unterschiede der traditionellen Regionalküchen wird der Bedarf an Nährstoffen in der Regel gedeckt.

Da sich aber vor allem in den Industrieländern die Ernährungsweise von den traditionellen Formen wegentwickelt und sich durch die Zunahme sitzender Tätigkeiten und abnehmender körperlicher Betätigung der Lebensstil und damit der Energie- und Nährstoffbedarf insgesamt verändert hat, gibt es heutzutage bei vielen Menschen ein Missverhältnis zwischen Nährstoffbedarf und Nährstoffzufuhr. Deshalb wird die Frage nach der richtigen Ernährung wegen der Bedeutung für die Gesundheit in Abhängigkeit von der Lebensweise durch die Diätetik wissenschaftlich erforscht.

Insbesondere die Zunahme an Zivilisationskrankheiten wird der modernen Fehlernährung zugeschrieben. Dies hat dazu geführt, dass es eine Vielzahl von Ansichten, Theorien und Lehren über die richtige Ernährung gibt. Beispiele sind die Theorien von der Vollwerternährung, die Rohkost-Lehre, die Ernährung nach den 5 Elementen aus der traditionellen chinesischen Medizin, die Ayurveda-Lehre, dem Pescetarismus, der Vegetarismus und der Veganismus, die Makrobiotik (Ernährungswissenschaft aus der Perspektive von Yin und Yang), die Trennkost-Lehre und die Steinzeiternährung, die in die Richtung der Low-Carb-Ernährung geht. Die Antworten auf die Frage nach einer richtigen Ernährung sind oft weltanschaulich beeinflusst.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat Regeln zur Zusammenstellung formuliert, die sie als „vollwertige Ernährung“ bezeichnet.

Nährstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Digestion

Die Nahrung wird chemisch in ihre Grundbestandteile aufgetrennt.

Als Makronährstoffe werden Substanzen zusammengefasst, die der Körper in verhältnismäßig großen Mengen benötigt und die entweder als Energielieferanten oder als Baustoffe dienen. Es gibt vier Makronährstoffgruppen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Ballaststoffe.

Als Mikronährstoffe werden Substanzen zusammengefasst, die der Körper in geringen Mengen benötigt und z. B. Teil von Enzymen sind. Mikronährstoffe sind Gegenstand der Lebensmittelforschung.

Trotz der Wichtigkeit von Mikronährstoffen für den Körper – konzentriert sich die Züchtung und Verarbeitung von Lebensmitteln in der Landwirtschaft auf die Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Proteine und Fette) und visuelle Aspekte. Für den Konsumenten besteht in der Praxis keine Möglichkeit, die Qualität von Lebensmitteln in dieser Hinsicht (etwa visuell oder geschmacklich) zu bewerten.

Proteine[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Protein

Proteine sind vor allem für den Muskel- und Zellaufbau nötig. Auch können sie im Körper zur Energiegewinnung verwertet werden, die DGE empfiehlt hier, dass mindestens 10 % des Energiebedarfs aus Proteinen und Aminosäuren gedeckt werden. Da die Anteile der verschiedenen Aminosäuren aus tierischen Quellen eher dem Bedarf des Menschen entsprechen, besitzen tierische Quellen eine höhere biologische Wertigkeit. Die Annahme, dass 10 % reichen, trifft jedoch nur unter sehr engen Voraussetzungen zu (wenig Körpergewicht, kein Sport, keine körperliche Arbeit etc.), da für die Aufrechterhaltung der Proteinstrukturen des Körpers 0,8 g/kg Körpergewicht als angemessen gelten. Soll nun mit Training auch noch Muskelmasse aufgebaut oder im Rahmen einer Diät (Low Carb) Protein im Energiestoffwechsel eingesetzt werden, so reichen die 0,8 g/kg bei weitem nicht aus. Bis ca. 4 g/kg Körpergewicht kann die Leber am Tag verstoffwechseln. Wo dazwischen die individuell richtige Menge liegt, hängt von der körperlichen Belastung (Training) ab.[22]

Proteinreiche Lebensmittel enthalten mindestens 10 g/100 g verzehrbare Masse. Die folgenden Werte stammen aus der Lebensmitteltabelle für die Praxis von Souci, Fachmann, Kraut.[23]

Lebensmittel Proteingehalt
(g/100 g)
Tierische Lebensmittel
Fleisch
   Rindfleisch ~19 bis ~23
   Schweinefleisch ~18 bis ~22
   Kalbfleisch ~21
Speisefische
   Salzwasserfische ~15 bis ~21
   Süßwasserfische ~15 bis ~20
Wild und Geflügel
   Wild 19,5 bis 22,4
   Geflügel 18,1 bis 24,1
Hühnerei
   Eiklar 11,1
   Eigelb 16,1
Milchprodukte
   Trockenmilch 25,2
   Magermilchpulver 35,0
Lebensmittel Proteingehalt
(g/100 g)
Pflanzliche Lebensmittel
Hülsenfrüchte
   Bohnen 21,1
   Sojabohnen 34,3
   Linsen 23,4
   Erbsen 22,9
Getreide
   Grünkern 10,8
   Hafer 11,7
Pseudogetreide
   Amarant 14,6
   Quinoa 13,8
Schalenfrüchte
   Cashewnuss 17,5
   Erdnuss* 25,3
   Mandeln, süß 18,7
   Walnuss 17,0

* gehört zu den Leguminosen

Da tierische Proteinquellen allerdings etwa in der veganen Ernährung nicht vorkommen, gilt proteinreichen Pflanzen ein besonderes Augenmerk. Da pflanzliche Proteinquellen die Proteine nicht in derselben Zusammensetzung (essenzielles Aminosäure-Spektrum) liefern, wie dies der menschliche Körper benötigt, gilt es verschiedene Pflanzen zu kombinieren und durch eine etwas größere Menge und durch die Kombination verschiedener Quellen den Mangel zu kompensieren.

Bedarf an essenziellen Aminosäuren[24][25]
Essenzielle Aminosäure Bedarf
Arginin (semiessenziell)
Histidin (semiessenziell)
Isoleucin (BCAA)
Leucin (BCAA)
Valin (BCAA)
Lysin
Methionin und Cystin
Phenylalanin und Tyrosin
Threonin
Tryptophan
Von der WHO empfohlene tägliche Nahrungsmenge[26]
Aminosäure Nahrungsmenge
in mg pro kg Körpergewicht pro Tag
Phenylalanin 25 (zusammen mit Tyrosin)
Leucin 39
Methionin 15 (zusammen mit Cystein, Homocystein, s.u.)
Lysin 30
Isoleucin 20
Valin 26
Threonin 15
Tryptophan 4
Histidin 10
Cystein 4

Kohlenhydrate[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Kohlenhydrate

Kohlenhydrate stellen eine der drei Quellen der Energiegewinnung dar, sind jedoch im Gegensatz zu den anderen beiden, Proteinen und Fettsäuren, kein essenzieller Nahrungsbestandteil. Laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollen 55 % des Energiebedarfs aus Kohlenhydraten gedeckt werden.[27]

Die DGE empfiehlt vor allem Kohlenhydrate aus ballaststoffreichen Pflanzen, da diese langsamer vom Körper aufgenommen werden (niedriger glykämischer Index). Aufgrund der geringen Energiedichte ballaststoffreicher Pflanzen sind entsprechend große Mengen zu konsumieren, wodurch diese mengenmäßig die Hauptbestandteile der Ernährung ausmachen sollten.

Einfachzucker gelangen zügig ins Blut, von dort in die Zellen und bieten sich als schnell verfügbare Energiequelle an. Allerdings ist diese nicht lange im Blut verfügbar, da der Körper auf große Mengen Zucker im Blut mit entsprechend großen Mengen an Insulin reagiert. Das Insulin sorgt u. a. dafür, dass die überschüssige Energie in Form von Fett in den Fettzellen eingelagert wird. Der Regelkreislauf dafür ist recht komplex und wird im Artikel Energiebilanz der Ernährung näher erläutert.

Die weltweit wichtigsten Lieferanten von Kohlenhydraten zur menschlichen Ernährung stellen

Ballaststoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Ballaststoffe

Unter der Bezeichnung Ballaststoff werden chemische Verbindungen zusammengefasst, hauptsächlich Kohlenhydrate, die vom Menschen (und einigen Tieren) entweder gar nicht oder nicht vollständig metabolisiert werden können. Anders als die Bezeichnung vermuten lässt, sind Ballaststoffe ein sehr wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrung und erfüllen wesentliche Funktionen bei der Verdauung.

Fette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Fette und Fettverdauung

Da Fette eine sehr hohe Energiedichte besitzen, werden vom Körper geringere Mengen an fetthaltigen Lebensmitteln benötigt um Energie zu gewinnen. Einige wenige Fettsäuren sind essenziell und dienen der Synthetisierung weiterer Substanzen.

Fette sind der Hauptbestandteil von Biomembranen und dienen auch der Energiegewinnung. Es kommen viele Fettsäuren in der Natur vor, aber unter den Gesichtspunkten der menschlichen Ernährung sind folgende Klassen von Fettsäuren relevant:

wichtige Fettquellen
Fettart Tierische Quellen Pflanzliche Quellen
Gesättigt
  • Eier
  • alle Arten von Fettzellen
  • Milch
  • Käse
Omega-6
  • Baumwollsamenöl
  • Maisöl
  • Distelöl
  • Sonnenblumenöl
Omega-3
  • Fisch
Einfach ungesättigt
Anteil der Fette am Fettgehalt verschiedener Fettquellen[28]
Quelle Gesättigt Omega-6 Omega-3 Einfach ungesättigt
Macadamia 16 % 2 % 1 % 81 %
Oliven 14 % 8 % 1 % 77 %
Avocado 13 % 10 % 1 % 76 %
Canola (Raps) 6 % 26 % 10 % 58 %
Sesam 15 % 42 % <1 % 42 %
Mais 13 % 61 % 1 % 25 %
Sonnenblumen 11 % 69 % 0 % 20 %
Hanföl[29] 10 % 60 % 18 % 12 %
Kokosnuss 92 % 2 % 0 % 6 %

Essenzielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Körper nicht selbst aus anderen Stoffen herstellen kann, sondern durch die Nahrung aufgenommen werden müssen, und gehören damit – neben den Essenziellen Aminosäuren und einigen Mineralien – zur Gruppe der Essenziellen Stoffe. Die Essenziellen Fettsäuren sind Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure).

Die essenziellen Fette sind am Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten beteiligt und werden damit auch für die Regeneration der Zellen benötigt. Die Omega-3-Fettsäuren werden hierbei insbesondere für den Herzkreislauf, das Immun- und das Nervensystem benötigt. Ein Mangel an Omega-3-Fettsäuren kann Krankheiten wie hohen Blutdruck, hohe LDL-Cholesterinwerte, Herzerkrankungen, Diabetes mellitus, Rheumatoide Arthritis, Osteoporosis, Depression, Bipolare Störung, Schizophrenie, Aufmerksamkeitsdefizit, Hautkrankheiten, entzündliche Darmerkrankungen, Asthma, Darmkrebs, Brustkrebs und Prostatakrebs begünstigen.[30]

Bei den Omega-3 Fetten gilt es zudem zu beachten, dass pflanzliche Quellen α-Linolensäure (ALA) enthalten, während Fisch Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) liefert. Gesundheitliche Vorteile ergeben sich sowohl durch die pflanzliche als auch die tierische Variante, da der menschliche Körper enzymatisch ALA in EPA und EPA in DHA umwandeln kann.[31] Ein gesundheitlicher Vorteil durch die Ergänzung von Omega-3 über die Einnahme von Fischölkapseln ist hingegen nicht nachgewiesen.[32]

Die Fette werden auch für Ausdauersport benötigt. Da der Körper nur eine geringe Menge an Kohlenhydraten speichern kann, können bei entsprechender sportlicher Betätigung bereits nach 30 Minuten die Kohlenhydrat-Reserven aufgebraucht sein. Für längere Betätigung greift der Körper auf Fette zu, weshalb für Ausdauersport eine höhere Menge an Essenziellen Fettsäuren konsumiert werden muss.

Mineralstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viele Stoffe werden nach der Menge, in der sie im Körper vorkommen oder benötigt werden, unterschieden. Hierbei sind Mengenelemente im menschlichen Körper zu enthalten, während Spurenelemente in geringerer Konzentration vorkommen. Diese Konzentration unterscheidet sich von der Häufigkeit der chemischen Elemente auf der Erde und ist somit vom Begriff der chemischen Spurenelemente zu unterscheiden.

Mengenelemente[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Mengenelement

Elektrolyte sind elektrisch leitfähige Salze aus Mineralien. Hierbei sind insbesondere die Elemente Calcium, Chlor, Magnesium, Kalium und Natrium beteiligt. Die Salze werden in allen Körperflüssigkeiten und allen Stoffwechselvorgängen benötigt. Eine besondere Rolle spielen sie beim Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten im Blut sowie den Nervenfunktionen. Die wichtigste Verbindung ist das Kochsalz.

Elektrolyte werden insbesondere über die Nieren mit dem Urin sowie durch Schweiß ausgeschieden. Bei einem hohen Konsum von Wasser mit geringem Elektrolytgehalt sowie starker körperlicher Betätigung und Hitze kann es zu einem Mangel an Elektrolyten und damit zur Wasservergiftung kommen.

Kürzel Name Tierische Quellen Pflanzliche Quellen
Ca Calcium Milchprodukte (Käse), Eigelb Nüsse, Feigen, Kohl, Linsen
Mg Magnesium Fisch Kürbiskerne, Leinsamen, Nüsse, Bananen, Sojaprodukte, Spinat
K Kalium Avocado, Brokkoli, Kartoffeln, Bananen, Kohlrabi, Vollkornbrot, Bohnen
P Phosphor Käse, Eigelb, Lachs, Leber Weizenkeime, Nüsse, Hülsenfrüchte

Spurenelemente[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Spurenelement

Für den Menschen gibt es essentielle Spurenelemente, die nur in geringen Mengen zugeführt werden sollen. Sowohl ein Mangel als auch ein Überangebot kann gesundheitliche Folgen haben. Oft werden diese Elemente fälschlich als „Mineralien“ bezeichnet. Manche werden z.T. künstlich über Speisesalz zugeführt (Jod und Fluor). Das Eisen wird wegen seiner Wirkungsweise zu den Spurenelementen gezählt, obwohl im menschlichen Körper etwa 60 mg/kg enthalten sind und das Element selbst das vierthäufigste auf der Erde ist.

Kürzel Name Tierische Quellen Pflanzliche Quellen
Fe Eisen Muscheln, Leber, Fleisch Roggenvollkorn, Haferflocken, Feldsalat, Kürbiskerne, Nüsse
Zn Zink Austern, Leber, Eigelb, Fleisch Linsen, Nüsse
Cr Chrom Bierhefe, Vollkornbrot, Kartoffeln, Nüsse, Rosinen, Heidelbeeren, Pilze
Se Selen Fisch, Eigelb Pilze, Bierhefe, Vollkornprodukte, Weizenkeime, Kokosnuss
Cu Kupfer Leber Vollkornprodukte, Kakaopulver, Nüsse, Bierhefe, Avocado, Kokosnuss
Mo Molybdän Milch, Käse, Eigelb Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Naturreis, Papaya
Mn Mangan Nüsse, Oliven, Sonnenblumenkerne, Heidelbeeren, Vollkornprodukte, Spinat, Erbsen
I Iod Eigelb, Fisch, Muscheln, Krabben Bananen, Mango, Algen
Si Silicium rote Rüben, Bananen, Hafer, Hirse, Gerste, Petersilie, Knollengemüse
B Bor Austern Obst (Pflaumen, Weintrauben), Blattgemüse, Soja und Hülsenfrüchte, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln
F Fluor Schwarztee

Vitamine[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Vitamine
Übersicht über die wichtigsten Vitamine
Vitamin Name Tierische Quellen Pflanzliche Quellen
A Carotine Leber, Käse, Lachs, Eigelb (Beta-Carotin) Karotten, Spinat, Marillen, Papaya, Grünkohl
B1 Thiamin Eigelb, Leber Weizenkeime, Bierhefe, Vollkornprodukte, Sonnenblumenkerne, Nüsse, Buchweizen
B2 Riboflavin Leber, Lachs, Eigelb, Käse, Milch Mandeln, Vollkornprodukte, dunkelgrünes Blattgemüse
B3 Niacin Leber, Lachs, Thunfisch, Geflügel, Lamm Bierhefe, Erdnüsse, Spirulina, Vollkorngetreide
B5 Pantothensäure Eigelb, Lachs Bierhefe, Erdnüsse, Pilze, Avocado, Mungobohnen, Broccoli
B6 Pyridoxin Kalbsleber, Lachs, Sardinen Bananen, Avocado, Datteln, Feigen, Nüsse, Sojabohnen
B12 Cobalamin Fleisch (insbesondere Leber), Austern, Hering, Eigelb, Milchprodukte Algen, Sojaprodukte[33]
C Ascorbinsäure Kalbsleber,[34] Rinderleber[35] Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Grapefruit), Kiwi, Beeren (Heidelbeeren, Erdbeeren), div. anderes Obst, Spinat, Paprika, Sauerkraut
D3 Cholecalciferol Leber und Lebertran, Eigelb, Milch und Milchprodukte, Butter, Hefe, Thunfisch, Hering, Sardinen, Margarine Avocados,[36] Pilze[37]
E Tocopherol Lachs Weizenkeimöl, Sonnenblumenkerne, Sojabohnen, Mandeln, Nüsse, Paprika, Leinsamen
K Phyllochinon Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch Zwiebeln, grünes Gemüse (Kohl, Spinat, Kohlrabi, Salat)
B9 Folsäure Leber, Eigelb, Weizenkeime, Bierhefe, Nüsse, Vollkorngetreide, rote Rüben, Spargel, Kohl, Sojabohnen, Erbsen
H Biotin Leber, Eigelb, Lachs Sojaprodukte, Nüsse, Vollkorngetreide, Bierhefe, Naturreis

Vitamin B12 (Cobalamin) wird ausschließlich in Mikroorganismen (etwa im Dickdarm) gebildet und über verunreinigte Lebensmittel aufgenommen. Vitamin B12 wird in der Leber gespeichert. Die tierische Leber stellt daher auch die potenteste Quelle dar. Da der Bedarf an diesem Vitamin für den Körper jedoch nur sehr gering ist, kann der Körper notfalls mit dem in der Leber gespeicherten Vorrat mehrere Jahre auskommen.

Die Europäische RDA geben die Menge an, die nach dem aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand für ausreichend angesehen wird, um den täglichen Bedarf des Menschen zu decken.

Stoffe mit besonderen Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Neben den sogenannten Spurenelementen gibt es empfohlene Mengen auch für andere Inhaltsstoffe.

Stoff empfohlene Tagesmenge
Cholesterin ≤ 300 mg,[38] 0 mg[39]
Transfett 0 mg[39]
Ballaststoffe > 30 g[38]
Kochsalz ≤ 6 g[38]
Natrium (aus Kochsalz) ≤ 2,4 g[40]
Schwefel ≈ 2 g[38]
Calcium ≤ 1 g[38]
Jod ≤ 200 µg[38]
Magnesium ≤ 350 mg[38]

Pflanzliche Stoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als pflanzliche Stoffe werden in Pflanzen enthaltene chemische Substanzen zusammengefasst, deren Bedeutung in der menschlichen Ernährung unklar ist, die jedoch günstige Eigenschaften haben könnten. Dazu gehören etwa Flavonoide, pflanzliche Sterole sowie pflanzliche Schwefelverbindungen (z. B. aus Knoblauch und Lauch).

Antioxidantien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Antioxidantien

Aufgrund von Stoffwechselvorgängen, durch UV-Strahlung und Schadstoffe aus der Umwelt können freie Radikale im menschlichen Körper entstehen, die die Zellen chemisch angreifen. Um diese freien Radikale zu binden und sich davor zu schützen, werden vom Körper Antioxidantien benötigt. Zu den natürlich vorkommenden Antioxidantien gehören Vitamin C, Vitamin E, und Carotinoide.

Wasserbedarf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Körper benötigt Wasser vor allem aufgrund von Verlusten durch die Atmung, für Stoffwechselvorgänge und Kühlung durch Verdunstung über die Haut. Der Wasserbedarf eines Menschen bezogen auf das Körpergewicht ρ beträgt etwa .

Beispiel
Der Wasserbedarf VW einer Person P mit einer Masse mP von 80 kg beträgt:

Da der Körper bei heißem Wetter und bei körperlicher Betätigung zusätzliche Wärme über Verdunstung abführen muss, kann der Wasserbedarf auch höher liegen. Ein Liter Wasser kann 600 kcal an Wärme durch Verdunstung abführen. Da die abzuführende Energiemenge abhängig von den Wetterbedingungen, der konkreten Betätigung und den physischen Gegebenheiten des Menschen individuell verschieden ist, stellt der angegebene Wert nur eine Schätzung dar.

Energiebedarf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein Mensch benötigt in der Stunde etwa 1 kcal (= 4,1868 kJ) Energie je Kilogramm Körpergewicht an Grundumsatz.

Beispiel
Der Energiebedarf EP einer Person P mit einer Masse mP von 80 kg an einem Tag beträgt:

Aufgrund von Aktivitäten hat der Körper einen zusätzlichen Energieverbrauch, den Leistungsumsatz. Der Gesamtumsatz ist die Summe aus Grundumsatz und Leistungsumsatz.

In einer ausgewogenen Ernährung sollte – über einen Zeitraum von mehreren Tagen gemittelt – etwa 55 % des Energiebedarfs aus Kohlenhydraten, mindestens 15 % aus Proteinen und 30 % aus Fetten stammen.[27] Für Low-Carb-Diäten kann auch der Anteil der Fette höher und im Gegenzug der Anteil an Kohlenhydraten niedriger ausfallen. Die Voraussetzung bilden jedoch besonders hochwertige Fette.

empfohlener Anteil der primären Energiequellen am Energiebedarf
Energiequelle Vollkost Reduktionskost
Kohlenhydrate 55 %[38]
Protein 15 % 15 %…20 %[38]
Fett (gesamt) 30 % 25 %…30 %[38]
gesättigte Fettsäuren 7 %…10 %,[38] 0 %[39]
einfach ungesättigte Fettsäuren 10 %…15 %[38]
mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6, Omega-3) 7 %…10 %[38]

Wird Sport oder körperlich anstrengende Arbeit ausgeübt, muss aufgrund des höheren Energieverbrauchs zusätzliche Energie zugeführt werden. Abhängig von der Intensität der Aktivität – und damit der Belastungszone – werden vom Körper unterschiedliche Energiequellen benötigt.

Deckung von zusätzlichem Energiebedarf[41]
Aktivitätslevel Belastungszone Protein Fett Kohlenhydrate
Hohe Intensität Anaerobe Zone 3 % 7 % 90 %
Mittlere Intensität Aerobe Zone 5 % 35 % 60 %
Geringe Intensität Fettverbrennungszone 10 % 70 % 20 %

Hierbei ist

Hohe Intensität
Dauer von unter einer Stunde mit hohem Aktivitätsgrad wie schnelles Laufen (5 km bis 10 km), Basketball, Tennis, Hockey, Fußball, etc.
Mittlere Intensität
Dauer von einer bis drei Stunden mit mittlerem Aktivitätsgrad wie Marathon, Triathlon, schnelles Fahrradfahren, etc.
Geringe Intensität
Dauer von mehr als drei Stunden mit geringem Aktivitätsgrad wie Fahrradfahren, Wandern, etc.

Energiegehalt von Lebensmitteln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Energiegehalt E eines Lebensmittels berechnet sich aus der Masse m des Inhaltsstoffes multipliziert mit dessen Brennwert H. Für Proteine und Kohlenhydrate beträgt der Brennwert etwa , während der Brennwert von Fetten etwa beträgt. Ethanol hat einen Energiegehalt von etwa . Der Brennwert anderer Inhaltsstoffe kann in der Praxis meist vernachlässigt werden.

Beispiel
Ein Glas mit einem Volumen VG von 200 ml mit Milch mit 3,6 % Fettanteil hat laut Verpackung einen Nährwert von 3,3 g Protein, 3,6 g Fett und 4,7 g Kohlenhydrate je 100 ml. Es soll der Energiegehalt E und die Anteile der jeweiligen Nährstoffe am Gesamtenergiegehalt ermittelt werden:
Es sticht hierbei deutlich hervor, dass von der Milch mit 3,6 % Fett etwas mehr als die Hälfte des Nährwertes Fett ausmacht.

Vor allem bei Personen mit Mangelerscheinungen (das heißt. auch Fettleibigkeit) empfiehlt es sich eine überschlagsmäßige Berechnung der in einer Woche konsumierten Lebensmittel durchzuführen. Verschiedene ballaststoffreiche Gemüse mit geringer Energiedichte können und sollen in nahezu beliebiger Menge ergänzt werden.

Ernährung in der Medizin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mit den Besonderheiten der Ernährung bei Krankheit beschäftigt sich die Ernährungsmedizin. Bei bestimmten Krankheiten werden zusätzlich zur medikamentösen Therapie Diäten verordnet, um den Krankheitsverlauf zu begünstigen. In der Medizin unterscheidet man prinzipiell:

  • Orale Ernährung: Der Patient kann sich auf natürlichem Wege, also über den Mund (oral) ernähren. Eventuell muss die Kost aber verändert, zum Beispiel passiert werden, um ihm das Essen zu erleichtern. Reicht auch dies nicht aus, kommt voll bilanzierte Trinknahrung zum Einsatz, sogenannte Astronautenkost, die den gesamten Nährstoffbedarf deckt, sofern der Patient eine ausreichende Menge davon trinkt. Bei schwerer Abwehrschwäche, etwa nach einer Chemotherapie, darf nur keimarme Nahrung verzehrt werden, um Infektionen mit Bakterien und Pilzen vorzubeugen.
  • Künstliche Ernährung: Der Patient kann nicht mehr auf natürlichem Wege essen. Er muss deshalb künstlich ernährt werden. Dazu gibt es prinzipiell zwei Möglichkeiten:
    • Enterale Ernährung: Statt der normalen Nahrung wird eine für die Art der Krankheit geeignete Sondenkost über eine Magen- oder PEG-Sonde in den Verdauungstrakt eingebracht. Wann immer möglich wird dieser Zugangsweg bevorzugt, da er der natürlichen Nahrungsaufnahme am nächsten kommt.
    • Parenterale Ernährung: Die in Lösung oder Emulsion befindlichen Nahrungsbestandteile werden als Infusion über einen intravenösen Zugangsweg direkt ins Blut verabreicht. Die Industrie bietet hierzu zahlreiche Produkte an, bei denen die Nahrungskomponenten entweder selbst zusammengestellt werden können (Zwei- oder Drei-Flaschen-System) oder in einer festen Kombination (All-in-one-Lösungen, Drei-Kammern-Beutel) vorliegen.
Enterale und parenterale Ernährung können auch kombiniert werden. Wird als ausschließliche Ernährungsform eine bedarfsdeckende parenterale Ernährung eingesetzt, so spricht man von totaler parenteraler Ernährung.

Probleme bei der Ernährung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Alle Tiere, sind auf eine Reihe von Nährstoffen angewiesen, die ihr Körper nicht selbst synthetisieren kann. Diese Nährstoffe nennt man essenziell (lebensnotwendig). Dazu zählen auch Vitamine. Vitamine (lateinisch: vita = Leben) werden in geringsten Mengen (µg/kg pro Tag) benötigt. Sie wirken meist als Cofaktoren zu Enzymen. Während Pflanzen keine Vitamine benötigen, kann der Mensch manche Stoffe nicht selbst bilden und ist daher obligatorisch auf deren Zufuhr angewiesen. Von essenziellen Aminosäuren und den essenziellen ungesättigten Fettsäuren Linol- und Linolensäure benötigte der Mensch täglich größere Mengen (mg/kg pro Tag).[42]

Fehl- und Mangelernährung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Entspricht die Menge oder die Zusammenstellung einer Ernährung nicht den Anforderungen des menschlichen Organismus, so spricht man von Fehl- oder Mangelernährung. Diese Bezeichnungen werden gelegentlich synonym verwendet; Fehlernährung ist allerdings weiter gefasst als Mangelernährung, da Fehlernährung sowohl eine Unter- als auch eine Überversorgung mit Nahrungsbestandteilen beschreibt. Mangelernährung bedeutet dagegen stets eine Unterversorgung mit bestimmten, essenziellen Nahrungsbestandteilen. Eine Fehlernährung durch Überversorgung, insbesondere mit Nahrungsenergie, wird im Allgemeinen mit der Ernährungssituation in Industrieländern in Verbindung gebracht, während eine Mangelernährung als typisch für sogenannte Entwicklungsländer gesehen wird.[18] Trotz der allgemeinen Überversorgungen ist die mangelhafte Versorgung mit einzelnen Nahrungsbestandteilen aber auch in Industrieländern eine häufige Krankheitsursache. Hier wird sie durch eine falsche Nahrungszusammensetzung verursacht, tritt aber auch als sekundärer Effekt, zum Beispiel als Folge krankheitsbedingter Malabsorption auf.[43] Spezielle Ernährungsformen wie Vegetarismus sind dagegen an sich keine Ursache von Mangelernährung, sie sind, im Gegenteil, oft sogar mit einem besseren Ernährungsstatus verknüpft.[44]

In den Industrieländern ist die Überernährung, als häufigster Faktor der Fehlernährung, für einen großen Teil der hohen und stetig steigenden Kosten im Gesundheitswesen verantwortlich. Übergewicht erhöht das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen und zwar sowohl direkt, als auch indirekt über die Begünstigung weiterer Risikofaktoren, wie zum Beispiel hohe Cholesterinwerte, Bluthochdruck oder Diabetes mellitus. Sowohl Über- als auch Unterversorgung mit Nahrungsenergie haben zudem einen negativen Einfluss auf das Immunsystem und reduzieren die Infektionsresistenz. Unter den Mangelernährungen ist die Protein-Energie-Malnutrition (PEM), mit den Krankheitsbildern Marasmus und Kwashiorkor, die häufigste Form der Fehlernährung und vor allem in industriell weniger entwickelten Ländern anzutreffen. Weitere in größerem Umfang anzutreffende Formen der Mangelernährung sind Mikronährstoffmängel, insbesondere Anämien sowie Vitamin-A- und Jodmangel. Seltener treten dagegen der Vitamin-D-Mangel mit dem Krankheitsbild der Rachitis, der Vitamin-C-Mangel (Skorbut), Thiaminmangel (Beriberi) und Niacinmangel (Pellagra) auf.[18]

Ernährungsbedingte (alimentäre) Krankheiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fehl- und Mangelernährung können ihrerseits Krankheiten verursachen oder begünstigen, etwa Skorbut bei Vitamin-C-Mangel, Beriberi bei Vitamin-B1-Mangel oder Diabetes mellitus bei Adipositas (starkem Übergewicht). Für diese und andere Krankheiten, vor allem für die Mangelerkrankungen, ist der Zusammenhang mit Fehl- oder Mangelernährung wissenschaftlich bewiesen.

Des Weiteren gibt es eine große Zahl an Krankheiten, insbesondere die Zivilisationskrankheiten, für die diskutiert wird, ob sie durch die moderne Ernährungsweise zumindest mitverursacht werden, zum Beispiel Arteriosklerose, Bluthochdruck und Krebs.[45] Einen wissenschaftlichen Nachweis dieser Annahme gibt es bisher nur für wenige Erkrankungen. Generell sind Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheit, methodisch bedingt, schwierig nachzuweisen. Für die meisten Zivilisationskrankheiten gibt es höchstwahrscheinlich nicht nur eine einzige Ursache, sondern eine Kombination von Ursachen, darunter genetische Veranlagung, unzureichende körperliche Aktivität, Ernährung und Umwelteinwirkungen.

Ernährungspolitik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im globalen Maßstab befasst sich die Food and Agriculture Organization (FAO) der Vereinten Nationen (UNO) mit für die Menschheit zentralen ernährungspolitischen Fragen. Besonders in den sogenannten Entwicklungsländern bekämpft die FAO mit unterschiedlichen Projekten Mangel- und Unterernährung. Dabei werden auch traditionelle Nahrungsquellen neu erschlossen, wie im Projekt Edible Forest, das in tropischen und subtropischen Regionen für den Verzehr von Insekten zur ausreichenden Versorgung mit tierischem Eiweiß wirbt.[46]

In Deutschland spielt sowohl auf Bundesebene als auch auf der jeweiligen Landesebene das Thema Ernährung politisch eine Rolle. Während es gegenwärtig auf Bundesebene beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft angesiedelt ist, gibt es in den Bundesländern unterschiedliche Zuständigkeiten, teilweise ist es dort dem Verbraucherschutz zugeordnet. Wichtigste Entwicklung in der Ernährungspolitik ist der Nationale Aktionsplan IN FORMDeutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Es handelt sich dabei um eine gemeinsame Initiative von Bund, Ländern und Kommunen zur Verbesserung des Ernährungs- und Bewegungsverhaltens der gesamten deutschen Bevölkerung. Koordiniert wird dieser auf Kabinettsbeschluss von Juni 2008 beruhende Aktionsplan auf Bundesebene in Ernährungsfragen vom BMELV mit Sitz in Bonn.

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

deutsch
  • aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Bonn (Hrsg.): Ernährung im Fokus. Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte.
  • Klaus Hans Bayer: Was essen Sie denn da? Ein unterhaltsamer Leitfaden für alle, die sich nicht falsch ernähren und dennoch gut essen und schlank sein möchten. Tomus, München 1985, ISBN 3-8231-0302-4.
  • Claus Leitzmann: Welternährung zu Beginn des 21. Jahrhunderts: Die globale Ernährungssituation. In: Biologie in unserer Zeit. Band 31, Nr. 6, 2001, S. 408–416, doi:10.1002/1521-415X(200111)31:6<408::AID-BIUZ408>3.0.CO;2-H.
  • Gerhard Neumann, Alois Wierlacher, Rainer Wild (Hrsg.): Essen und Lebensqualität: Natur- und kulturwissenschaftliche Perspektiven. Campus, Frankfurt am Main/ New York 2001.
  • Tobias Lechler: Die Ernährung als Einflussfaktor auf die Evolution des Menschen. 2001 (edok01.tib.uni-hannover.de [PDF; 5,3 MB] Dissertation an der Universität Hannover).
  • Jürgen Gerhards, Jörg Rössel: Lebensstile und ihr Einfluss auf das Ernährungsverhalten von Jugendlichen. In: Soziale Welt. Band 53, 2002, S. 323–346.
  • Jürgen Gerhards, Jörg Rössel: Das Ernährungsverhalten von Jugendlichen im Kontext ihrer Lebensstile. Eine empirische Studie. Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung, Köln 2003.
  • Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann: Ernährung des Menschen. 4. Auflage. Ulmer, Stuttgart 2004, ISBN 3-8252-8036-5.
  • Claus Leitzmann, Markus Keller, Andreas Hahn: Alternative Ernährungsformen. 2. Auflage. Hippokrates, Stuttgart 2005, ISBN 3-8304-5324-8.
  • Andreas Hahn, Alexander Ströhle, Maike Wolters: Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. 2. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2006, ISBN 3-8047-2092-7.
  • Erika Fink: Ernährung und Diätetik für die Kitteltasche. 2. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8047-2442-6.
  • Gunther Hirschfelder, Manuel Trummer: Essen und Trinken. In: Institut für Europäische Geschichte (Mainz) (Hrsg.): Europäische Geschichte Online. 2013, Zugriff am 2. September 2013.
  • Hans Lichtenfelt: Geschichte der Ernährung. Berlin 1913; Neudrucke (unter dem Titel Die Geschichte der Ernährung) 2012 und 2014.
  • Reay Tannahill: Kulturgeschichte des Essens. Wien 1973.
  • Richard Wrangham: Feuer fangen. Wie uns das Kochen zum Menschen machte – eine neue Theorie der menschlichen Evolution. DVA, München 2009, ISBN 978-3-421-04399-3.
  • Detlef Briesen: Das gesunde Leben: Ernährung und Gesundheit seit dem 18. Jahrhundert. Campus, Frankfurt am Main/ New York 2010, ISBN 978-3-593-39154-0.
  • Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hrsg.): Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 1986; Neudruck (deklariert als 3. Aufl.) ebenda 1987, S. 88–100.
  • Helmut Wurm: Der Einfluß der Ernährung auf die menschliche Konstitution unter besonderer Berücksichtigungdes Nahrungseiweißes. Eine Zusammenstellung von Ansichten, Beobachtungen und Lehrmeinungen von der Antike bis zur Gegenwart. (= Ernährung und Konstitution, 1) In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 3, 1985, S. 283–320.
  • Helmut Wurm: Ernährungskonstitutionen, die Geschichte gemacht haben. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 7, 1989, S. 259–290, und Band 8, 1990, S. 255–277.
  • Helmut Wurm: Über die Notwendigkeit einer angewandten Ernährungsgeschichte. Zusammenhänge zwischen Alltagskosttypen und historischen Konstitutionstypen als interdisziplinäre Forschungsthemen. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 9, 1991, S. 291–322.
englisch
  • Dietary Recommendations for Children and Adolescents: A Guide for Practitioners. Consensus Statement From the American Heart Association. In: Circulation. Band 112. American Heart Association, 2005, S. 2061–2075 (englisch, circ.ahajournals.org).
  • Sidney Wilfred Mintz: Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past. Beacon Press, 1997, ISBN 0-8070-4629-9.
  • Raymond Grew: Food in Global History. Westview Press, 2000.
  • The Cambridge World History of Food. Cambridge UP, 2000.
  • Solomon Katz (Hrsg.): The Encyclopedia of Food and Culture. Scribner, New York 2003.
  • Marion Nestle: Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health. Revised and Expanded Tenth Anniversary Edition. University of California Press, 2013, ISBN 978-0-520-27596-6.
  • Laura Shapiro: Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America. Viking Adult, 2004, ISBN 0-670-87154-0.
  • Barbara Haber: Culinary History Vs. Food History. In: Andrew F. Smith (Hrsg.): The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press, 2007, S. 179–180.

Nachschlagewerke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Hans-Albrecht Ketz, Friedbert Baum (Hrsg.): Ernährungslexikon. 1. Auflage. Fachbuchverlag Leipzig 1986, DNB 860764060.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Ernährung – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikiquote: Ernährung – Zitate

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Thomas Geissmann, Vergleichende Primatologie, Springer Verlag, 2002, ISBN 3-642-55798-8, S. 310.
  2. Shannon P. McPherron u. a.: Evidence for stone-tool-assisted consumption of animal tissues before 3.39 million years ago at Dikika. In: Nature. Band 466, 2010, S. 857–860, doi:10.1038/nature09248
  3. Gary Sawyer, Viktor Deak: Der lange Weg zum Menschen. Lebensbilder aus 7 Millionen Jahren Evolution. Spektrum, Heidelberg 2008, ISBN 978-3-8274-1915-6, S. 36, 85 (S. 36 (Australopithecus afarensis) und S. 85 (Homo habilis)).
  4. David R. Braun u. a.: Early hominin diet included diverse terrestrial and aquatic animals 1.95 Ma in East Turkana, Kenya. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. Band 107, Nr. 22, 2010, S. 10002–10007, doi:10.1073/pnas.1002181107
  5. Manuel Domínguez-Rodrigo u. a.: Earliest Porotic Hyperostosis on a 1.5-Million-Year-Old Hominin, Olduvai Gorge, Tanzania. In: PLoS ONE. Band 7, Nr. 10, 2012: e46414, doi:10.1371/journal.pone.0046414
  6. William R. Leonard: Food for thought: Dietary change was a driving force in human evolution. In: Scientific American. 287, Nr. 6, 2006, S. 106–115.
  7. William R. Leonard, J. Josh Snodgrass, Marcia L. Robertson: Effects of brain evolution on human nutrition and metabolism. In: Annual Review of Nutrition. Band 27, 2007, S. 311–327, doi:10.1146/annurev.nutr.27.061406.093659
  8. Alexander Ströhle, Andreas Hahn: Evolutionäre Ernährungswissenschaft und „steinzeitliche“ Ernährungsempfehlungen – Stein der alimentären Weisheit oder Stein des Anstoßes? (PDF; 134 kB) In: Ernährungs-Umschau Original. Band 53, Nr. 1, S. 10–15.
  9. Kim Hill: Hunting and human evolution. In: Journal of Human Evolution. Band 11, Nr. 6, 1982, S. 521–544, doi:10.1016/S0047-2484(82)80107-3.
  10. Richard Wrangham, NancyLou Conklin-Brittain: Cooking as a biological trait. In: Comparative Biochemistry and Physiology – Part A: Molecular & Integrative Physiology. Band 136, S. 35–46, doi:10.1016/S1095-6433(03)00020-5.
  11. G. J. Sawyer, Viktor Deak: Der lange Weg zum Menschen. Lebensbilder aus 7 Millionen Jahren Evolution. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2008, S. 153.
  12. G. J. Sawyer, Viktor Deak: Der lange Weg zum Menschen. S. 147.
  13. Sue O’Connor, Rintaro Ono und Chris Clarkson: Pelagic Fishing at 42,000 Years Before the Present and the Maritime Skills of Modern Humans. In: Science. Band 334, Nr. 6059, 2011, S. 1117–1121, doi:10.1126/science.1207703
  14. Ken Sayers, C. Owen Lovejoy: Blood, Bulbs, and Bunodonts: On Evolutionary Ecology and the Diets of Ardipithecus, Australopithecus, and Early Homo. In: The Quarterly Review of Biology. Band 89, Nr. 4, 2014, S. 319–357, doi:10.1086/678568
    What was the 'Paleo diet'? There was far more than one, study suggests. Auf: eurekalert.org vom 16. Dezember 2014.
  15. Neil Mann: Meat in the human diet: An anthropological perspective. In: Nutrition & Dietetics. Band 64, s4, 2007, S. S102–S107, doi:10.1111/j.1747-0080.2007.00194.x.
  16. Alexander Ströhle, Andreas Hahn: Evolutionäre Ernährungswissenschaft und „steinzeitliche“ Ernährungsempfehlungen – Stein der alimentären Weisheit oder Stein des Anstoßes? (PDF; 167 kB) In: Ernährungs-Umschau Original. Band 53, Nr. 2, 2006, S. 52–58.
  17. Frank Eckhardt: Zurück zu den Wurzeln! Die ursprüngliche Ernährung des Menschen. In: Utz Thimm, Karl-Heinz Wellmann (Hrsg.): In aller Munde. Ernährung heute. Suhrkamp, Frankfurt am Main 2004, ISBN 3-518-45602-4, S. 27–37.
  18. a b c d I. Elmadfa, C. Leitzmann: Ernährung des Menschen. 4. Auflage. Eugen Ulmer, 2004, ISBN 3-8252-8036-5.
  19. Mark Nathan Cohen: Paleopathology at the Origins of Agriculture. Academic Press, 1984, ISBN 0-12-179080-0.
  20. Amanda Mummert u. a.: Stature and robusticity during the agricultural transition: Evidence from the bioarchaeological record. In: Economics & Human Biology. Band 9, Nr. 3, 2011, S. 284–301, doi:10.1016/j.ehb.2011.03.004
  21. C. J. Adler, K. Dobney u. a.: Sequencing ancient calcified dental plaque shows changes in oral microbiota with dietary shifts of the Neolithic and Industrial revolutions. In: Nature genetics. Band 45, Nummer 4, April 2013, S. 450–455, 455e1, ISSN 1546-1718. doi:10.1038/ng.2536. PMID 23416520.
  22. S. Bilsborough, N. Mann: A review of issues of dietary protein intake in humans. In: Int J Sport Nutr Exerc Metab. 16(2), Apr 2006, S. 129–152.
  23. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6.
  24. How to Use the Protein Quality Indicator™. Abgerufen am 5. Juni 2011.
  25. Bedarf an Arginin
  26. Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation (PDF; 4,2 MB), S. 245.
  27. a b Referenzwerte für die die Nährstoffzufuhr, DACH - Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, 1. Auflage. Umschau Braus, Frankfurt am Main 2000.
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  29. Hanföl (Cannabis sativa L.). In: Fakten über Fett. Archiviert vom Original am 13. September 2012, abgerufen am 26. April 2011.
  30. Omega-3 Fatty Acids. University of Maryland Medical Center, 2006, abgerufen am 20. Mai 2011 (englisch).
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  33. ugb.de
  34. chemieunterricht.de: Das Vorkommen von Vitamin C. Abgerufen am 21. Mai 2013.
  35. Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs, W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage. Springer Verlag, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.
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  38. a b c d e f g h i j k l m Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin: Rationalisierungsschema 2004. Archiviert vom Original am 23. Juli 2007, abgerufen am 19. April 2011 (PDF).
  39. a b c P. R. Trumbo, T. Shimakawa: Tolerable upper intake levels for trans fat, saturated fat, and cholesterol. In: International Life Sciences Institute (Hrsg.): Nutritional Review. Band 69, Nr. 5, Mai 2011, S. 270–278, doi:10.1111/j.1753-4887.2011.00389.x (englisch).
  40. Sodium intake for adults and children. Weltgesundheitsorganisation, abgerufen am 1. Februar 2013 (englisch).
  41. Laura Bravo: Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. In: Nutrition Reviews. Band 56, Nr. 11. Advanced Research Press, New York 1998, S. 317–333, doi:10.1111/j.1753-4887.1998.tb01670.x (englisch).
  42. Rüdiger Wehner, Walter Gehring: Zoologie. 23. Auflage. Thieme, Stuttgart 1995, ISBN 3-13-367423-4, S. 275–276.
  43. Peter Schauder: Ernährungsmedizin. Elsevier, 2006.
  44. Claus Leitzmann, Andreas Hahn: Vegetarische Ernährung. 1. Auflage. UTB, 1996, ISBN 3-8252-1868-6, S. 224 ff.
  45. S. Boyd Eaton, Melvin Konner, Marjorie Shostak: Stone Agers in the Fast Lane: Chronic Degenerative Diseases in Evolutionary Perspective. In: The American Journal of Medicine. Band 84, 1988, S. 739–749, PMID 3135745 (direct-ms.org [PDF; 1,3 MB]).
  46. Probier mal, was da krabbelt. Der praktische Insekten Food Ratgeber. Autoren: Desirée Bea Cimbollek, Ralf Krause, Thomas S. Linke; Berlin 2014 (eBook).