Feine Backware

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Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig

Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man alle Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.[1]

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Hauptzutaten zusammen mit weiteren Zutaten (Obst, Mandeln, Buttercreme, Quark, Schlagsahne, Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Besondere Beurteilungsmerkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:[1]

Feine Backwaren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
  2. Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
  3. Sandkuchen
  4. Marmorkuchen
  5. Königskuchen
  6. Königskuchen rheinischer Art
  7. Englischer Kuchen
  8. Blätterteiggebäck
  9. Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
  10. Bienenstich
  11. Butterkuchen
  12. Butterstreuselkuchen
  13. Plunder
  14. Dänischer Plunder
  15. Früchtebrot
  16. Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
  17. Sahnetorte, Sahnekremtorte
  18. Kremtorten (Butterkremtorte)
  19. Frankfurter Kranz
  20. Schwarzwälder Kirschtorte
  21. Sachertorte
  22. Bischofsbrot

Dauerbackwaren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Kekse und Kräcker
  2. Laugendauergebäcke
  3. Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
  4. Backoblaten
  5. Waffeldauergebäck
  6. Zwieback
  7. Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
  8. Biskuit
  9. Makronengebäck
  10. Florentiner
  11. Nussknacker

Fertigprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Um die Nachfrage nach der großen Vielfalt an Feinbackwaren decken zu können, gibt es mittlerweile eine breite Palette von Fertigprodukten für Bäckereien und Haushalte, die es ermöglichen mit nur wenigen Arbeitsschritten ein fertiges Produkt herzustellen. Hierzu zählen Backmischungen (Fertigmehl), Backcremes, Füllungen sowie bereits aufgearbeitete, tiefgekühlte Teiglinge.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
  • Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7
  • Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren