Fleischersatz

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Burger-Patties, Würstchen, Schnitzel, Hackfleisch, Steak und Nuggets aus rein pflanzlichen Zutaten

Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt (ugs.: Eiweißgehalt) her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Der Begriff umfasst sehr unterschiedliche Lebensmittel festfleischiger, aromatischer Pilze und Gemüse wie Austernseitling und Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce oder Maggi-Würze, proteinreiche, aber geschmacksneutrale Pflanzenprodukte wie Tofu, Tempeh und Seitan bis hin zu nur industriell herstellbaren Fleischimitaten bestehend aus texturiertem Soja, Quorn, Milch, Eiklar, Erbsen und weiteren Hauptzutaten.[1]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Verwendung von Fleischersatz hat verschiedene Gründe. So gehen Gerichte wie das Steckrübenschnitzel auf Notzeiten zurück und Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten zu verbessern, die sich kein Fleisch leisten konnten. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren, wie Bratlinge und Hefeextrakt.

Pilze, Gemüse und Früchte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einige Pilze und Gemüse können direkt wie Fleisch gebraten werden und behalten bei richtiger Zubereitung eine ähnlich bissfeste Konsistenz. Besonders einige Pilze haben darüber hinaus einen fleischähnlichen Geschmack, auch weil sie Glutamat enthalten. Beim Anbraten bilden sich durch die Maillard-Reaktion Röststoffe, die sie zusammen mit den enthaltenen Aromastoffen besonders würzig machen. Diese Pilze und Gemüse enthalten jedoch nicht überdurchschnittlich viele Proteine, weshalb sie eher geschmacklich und haptisch als Fleischersatz gelten können.

  • Austernseitling. Der Austernseitling wird auch „Kalbfleischpilz“ genannt und hat eine dem Kalbfleisch vergleichbare Farbe und Konsistenz. Der Geschmack ist sehr mild, weshalb er kräftig goldbraun angebraten werden sollte.
  • Brätling. Ein aromatischer Pilz, der gebraten und nicht gedünstet oder gekocht werden sollte.
  • Jackfrucht. Eine tropische Frucht, die unreif vor allem wegen ihrer Konsistenz als Fleischersatz verwendet wird.[2]
  • Krause Glucke. Der an einen Badeschwamm erinnernde Pilz ist auch gar bissfest und hat einen milden, leicht fleischigen Geschmack.
  • Leberreischling. Ein Baumpilz, der ähnlich wie Steak zubereitet wird.
  • Parasol. Die Hüte werden gebraten oder frittiert, auch paniert wie Wiener Schnitzel. Der Geschmack erinnert etwas an Wild.
  • Riesenbovist. In Scheiben geschnitten wird er ebenfalls paniert in der Pfanne gebraten. Er hat ein mild fleischiges Aroma.
  • Schwefelporling. Der Geschmack junger Schwefelporlinge erinnert deutlich an Hühnchen.
  • Shiitake. Sehr würziger, festfleischiger Pilz mit rindfleischähnlichem Aroma.
  • Steinpilz. Besonders getrocknet verleiht er Gerichten einen kräftigen Geschmack.

Getreide- und Gemüseprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Tempeh auf einem indonesischen Markt

Besonders in der asiatischen Küche hat die Gewinnung proteinreicher Produkte aus Hülsenfrüchten, vor allem Soja, und Getreide eine lange Tradition. Vergleichbar zur Käseherstellung wird dabei das enthaltene Protein durch Gerinnung ausgefällt und gesammelt, wodurch sich die Proteinkonzentration auf mit Fleisch vergleichbare Mengen erhöht. Das Verhältnis der Aminosäuren ist jedoch meist ungünstiger als bei Fleisch, was diese Produkte für den Aufbaustoffwechsel etwas weniger effizient macht. Der Geschmack ist sehr mild. Einen Vergleich diverser Fleischersatzprodukte hat die Verbraucherzentrale Hamburg zusammengestellt.[3]

  • Lupine. Aus Lupinensamen, z. B. zur Herstellung von Lupinenwürstchen.
  • Seitan (Weizenfleisch). Durch Auswaschen von Mehlteig gewonnenes Weizenprotein mit fleischähnlicher Konsistenz.
  • Soja-Granulat. Geschrotete Sojabohnen, die eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden können.
  • Tempeh. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Die mild-nussig schmeckende Masse kann gebraten oder frittiert werden.
  • Tofu (Sojaquark). Das Sojaprotein gerinnt in einem ähnlichen Prozess wie Milchprotein bei der Herstellung von Frisch- oder Molkekäse.
  • Yuba. Ähnlich der Milchhaut bildet sich auch bei erhitzter Sojamilch eine geronnene Proteinschicht auf der Oberfläche. Sie wird abgenommen, getrocknet und kann später vielseitig verwendet werden.

Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Pilzen können durch Hydrolyse sehr intensive, glutamatreiche Würzmittel hergestellt werden, die ein fleischähnliches Aroma besitzen. Sie werden häufig zum Würzen von Seitan, Tofu usw. verwendet.

  • Miso. Eine Würzpaste aus vergorenem Soja und Getreide mit konzentriertem, fleischähnlichem Aroma.
  • Sojasauce. Ebenfalls aus vergorenem Soja und Getreide hergestellt, wird die Masse mit Schimmelpilzen geimpft und reift für Monate, bis die Flüssigkeit abgepresst wird. Bei der industriellen Herstellung kommen auch andere, zeitsparende Verfahren zur Anwendung.
  • Würze ist durch Hydrolyse denaturiertes Pflanzenprotein mit weiteren Zutaten. Die bekannteste Würze ist sicher die Maggi-Würze, deren Geschmack an Sojasauce erinnert. Auch Brühwürfel bestehen im Wesentlichen aus Würze. In der Lebensmittelindustrie wird sie für zahlreiche Produkte eingesetzt, um ihnen ein fleischigeres Aroma zu verleihen.
  • Hefeextrakt entspricht weitgehend der Würze, wird jedoch aus Hefe hergestellt und hat einen sehr charakteristischen Eigengeschmack.

Durch Gärung können auch einige eingelegte Gemüse und Wurzeln fleischähnliche Eigenschaften bekommen.

  • Tsa Tsai. Milchsauer eingelegt haben die Speicherwurzeln einer asiatischen Kohlart eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack.

Fleischimitate[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vegetarische Currywurst mit Pommes frites

In der Lebensmittelindustrie, aber auch im Handwerk[4] wurden und werden Fleischersatzprodukte entwickelt, um Produkte für vegetarische Gerichte anbieten zu können, aber auch, um Fleisch durch preisgünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können.

Das Ziel bei der Herstellung von Fleischimitate (auch „Novel Protein Food“ genannt) ist oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst täuschend nachzuahmen. Sie bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein, das durch Behandlung im Extruder eine fleischähnliche Konsistenz erhält.

Durch erhitzen kommt es zur Maillard-Reaktion, welche die typischen Fleischaromen entstehen lässt.[5] Teilweise wird auch durch Zugabe von Aromen ein fleischähnlicher Geschmack erzielt.

Bei der Entwicklung solcher Produkte geht es nicht immer darum, die Bedürfnisse von Flexitariern oder Vegetariern zu erfüllen, sondern auch darum, Fleisch durch kostengünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können. Wenn die Herstellung von Fleischersatz günstiger wird als die Herstellung von (Billig-)Fleisch, könnten pflanzliche Alternativen zu einer ernsten Konkurrenz für herkömmliches Fleisch werden.[6]

Es gibt unter anderem folgende Ansätze:

  • Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojabohnenmehl.
  • Quorn: Gebundenes, fermentiertes Schlauchpilzmyzel.
  • Milchschnitzel: Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz v. a. aus Magermilchpulver
  • „Insekten-Burger“: Es gibt erste Versuche Fleischersatz aus Insektenproteinen herzustellen[7]

Aus diesen und ähnlichen Grundstoffen werden unter Zugabe weiterer Zutaten wie Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromen auch Produkte hergestellt, die Fleischprodukte und -gerichte nachahmen, wie den Wiener Würstchen nachempfundene geräucherte Sojawürstchen in Eigenhaut, Schnitzel aus texturiertem Soja, „vegetarische Wurst“ aus Eiklar[8] und ähnliches. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.

Wissenschaftler der Universität Maastricht stellten im August 2013 den ersten Stammzellen-Burger vor. Dieser wurde im Labor aus Muskelstammzellen eines Rindes gezüchtet.[9]

Die Firma Impossible Foods, gegründet von dem Stanford Biochemie Professor Patrick O. Brown, hat einen Fleischersatz entwickelt, der sehr ähnlich wie Rinderhackfleisch schmecken soll. Entscheidend war die Verwendung von Hämoglobin, das nun pflanzlich produziert wird. Weiterhin wichtig waren das Fett und die Textur. Brown möchte nun weltweit das Hackfleisch durch diesen pflanzlichen Rinderhack ersetzen.[10] Im Juli 2018, zwei Jahre nach dem ersten Start in New York, war der Impossible Burger in rund 3.000 Restaurants in den USA und Hongkong erhältlich.[11] Ein weiterer erfolgreicher und stark geförderter Fleischersatzproduzent aus Kalifornien ist Beyond Meat, deren Produkte mittlerweile in über 50 Staaten vertrieben werden.[12]

Im April 2019 lancierte Hilcona einen pflanzenbasierten Burger unter dem Label The Green Mountain.[13] Ende April 2019 wurde von McDonald’s der vegane Veggie-Burger, mit einem Fleischimitat von Nestlé, namens Big Vegan TS angekündigt.[14] Im August 2019 testete Kentucky Fried Chicken vegane Chicken-Nuggets von Beyond Meat in einer Filiale in Atlanta.[15] Seit August 2019 werden vegane Burger-Patties bei Aldi und Lidl unter den jeweiligen Eigenmarken angeboten.[16] Bis Ende September 2019 will Tyson Foods vegane Chicken-Nuggets auf dem Fleischersatzmarkt lancieren.[17] Im Januar 2020 lancierte Iglo verschiedene tiefgekühlte Fleischersatzprodukte sowie Fleischersatzgerichte auf Basis von Erbsenproteinen unter der neuen Marke Green Cuisine.[18][19]

Umweltwirkung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Laut einer Studie von PwC im Auftrag von Blue Horizon (einer Investmentgesellschaft, die bei den untersuchten Fleischersatz-Herstellern investiert) ist der ökologische Fußabdruck von Fleischersatzprodukten durchweg geringer als der von Fleisch oder Eiern.[20][21]

Das Umweltbundesamt weist darauf hin, dass die Umweltbilanz von den Herstellungsbedingung und Inhaltsstoffen abhängig ist und Umweltauswirkungen durch industrielle Landwirtschaft zum Tragen kommen.[22] Aus Umweltsicht schneidet pflanzlicher Fleischersatz am besten ab. Laut UBA kann Fleischersatz „eine große Rolle bei einer umweltschonenderen und auch gesünderen Ernährung spielen.“[23]

Gesundheit[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2017 untersuchte das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung die am Markt angebotenen Fleischalternativen und schreibt: „Zusammenfassend stellen Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen dar. Sie liefern überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als fleischhaltige Originalprodukte und sind praktisch frei von Cholesterol.“[24] Der Salzgehalt sei jedoch weiterhin sehr hoch.

2019 hat Ökotest vegane Burger-Patties getestet und festgestellt, dass viele Gentechnik enthalten, sowie jedes zweite Pattie mit Mineralölrückständen verunreinigt ist.[25]

Das Bundeszentrum für Ernährung urteilt: „ Aus Gesundheitssicht bieten pflanzliche Proteine und pflanzliche Fleischersatzprodukte eine Möglichkeit, den in Deutschland mit ca. 60 kg pro Kopf und Jahr zu hohen Fleischkonsum zu reduzieren.“ Dabei seien Produkte mit niedrigem Verarbeitungsgrad am vorteilhaftesten.[26]

Vom übermäßigen Konsum hochverarbeiteter Ersatzprodukte raten auch Promotoren einer veganen Lebensweise ab.[27]

Marktanteil[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Markt für Fleischersatzprodukte in Deutschland, 2019. Von Nischenprodukten kann keine Rede mehr sein. Quelle: Fleischatlas 2021[28]

Im Jahr 2020 lag der Marktanteil der Fleischersatzprodukte am gesamten Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel bei 2,3 Prozent. Der größte Markt für Fleischersatzprodukte in Europa war das Vereinigte Königreich. Dort wurde von Oktober 2019 bis September 2020 503 Mio. Euro mit Fleischersatzprodukten im Einzelhandel umgesetzt. In der Schweiz wurde im selben Zeitraum mit 11,5 Euro die höchsten Pro-Kopf-Ausgaben erzielt, was mit den dortigen überdurchschnittlich hohen Preisen zu tun hat. Mit je 0,86 Kilogramm wurden im Vereinigten Königreich und den Niederlanden am meisten Fleischersatzprodukte konsumiert.[29]

Laut einer Studie von A.T. Kearney könnten Fleischersatzprodukte bis 2040 einen Marktanteil von 60 Prozent unter den klassischen Fleischprodukten erzielen.[30] Im Jahr 2018 lag der Bio-Anteil unter den in Deutschland produzierten Fleischersatzprodukten bei gut 40 Prozent.[31]

Deutschland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Jahr 2020 produzierten die Unternehmen in Deutschland rund 83,7 Tausend Tonnen Fleischersatzprodukte. Laut dem Statistische Bundesamt (Destatis) ist das im Vergleich zum Vorjahr ein Zuwachs von knapp 39 % (2019: 60,4 Tausend Tonnen).[32]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. faz.net: Ein Wurstfabrikant will weg vom Fleisch
  2. Jackfruit: leckerer Fleischersatz mit mieser Ökobilanz. In: Utopia.de. 9. März 2018 (utopia.de [abgerufen am 8. Juni 2018]).
  3. Verbraucherzentrale Hamburg (2014) Pflanze statt Fleisch: Soja-, Weizen- und Lupinenprodukte im Check (Memento vom 8. April 2014 im Internet Archive).
  4. Spiegel-Online, Veganer Metzger: "Ich mache jetzt Würstchen ohne Fleisch", 2. April 2016
  5. How the sausage gets made: the serious business of fake meat. 10. September 2021, abgerufen am 11. September 2021 (englisch).
  6. Marc Bodenmann: Fleisch-Alternativen – Vegan-Boom bei Maschinenbauern. In: Schweizer Radio und Fernsehen. 17. Mai 2021, abgerufen am 17. Mai 2021.
  7. shz, Ernährung der Zukunft: Minister Larsen liebäugelt mit Insekten und Mehlwürmern, 29. August 2016
  8. WDR Fernsehen: Auch für Veggie-Produkte sterben Tiere
  9. NTV Online Abgerufen am 25. Oktober 2013.
  10. spiegel.de Abgerufen am 18. Februar 2016.
  11. A Major Victory for the Impossible Burger, the Veggie 'Meat' that Bleeds. Wired. 24. Juli 2018.
  12. Beyond Burger Will Expand to Six Continents by Summer. Abgerufen am 16. Februar 2019 (amerikanisches Englisch).
  13. Die Zukunft des Fleischkonsums ist vegan. In: vaterland.li. 10. April 2019, abgerufen am 15. April 2019.
  14. Michael Gassmann: Big Vegan TS: McDonald’s nimmt veganen Burger ins Sortiment. In: welt.de. 25. April 2019, abgerufen am 26. April 2019.
  15. Sandra Sieler: Fleischfreie Alternativen: Beyond Meat bringt pflanzliches Hühnchen. In: fleischwirtschaft.de. 30. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  16. Vivien Timmler: Next Level Burger: Lidl verkauft Fake-Fake-Fleisch. In: sueddeutsche.de. 1. August 2019, abgerufen am 4. August 2019.
  17. Andreas Deutsch: Beyond-Meat-Konkurrent: Jetzt wird’s ernst. In: deraktionaer.de. 6. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  18. Vivien Timmler: Auch Iglo macht jetzt Fleischersatz. In: sueddeutsche.de. 9. Januar 2020, abgerufen am 20. Januar 2020.
  19. Alfons Deter: Iglo warnt Fleischindustrie vorm Niedergang. In: topagrar.com. 19. Januar 2020, abgerufen am 20. Januar 2020.
  20. Blue Horizon/PwC (Hrsg.): Environmental impacts of animal and plant-based food. Oktober 2020, S. 3, 6, 9 (theonliner.ch [PDF; 4,7 MB]).
  21. Süddeutsche Zeitung: Fleisch-Alternativen haben die bessere Ökobilanz. Abgerufen am 20. November 2020.
  22. Tobias Jetzke, Stephan Richter, Benno Keppner, Lena Domröse, Stephanie Wunder, Arianna Ferrari: Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft. Umweltbundesamt, Juni 2020, ISSN 2363-832X (umweltbundesamt.de [PDF; 9,1 MB; abgerufen am 1. Dezember 2020]).
  23. Fleischersatzprodukte - BZfE. Abgerufen am 26. Februar 2021.
  24. Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. (PDF) Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. 2017, S. 53, abgerufen am 19. März 2020.
  25. Vegane Burger im Test: Knapp die Hälfte mit Mineralöl verunreinigt. Abgerufen am 30. März 2021 (deutsch).
  26. Fleischersatzprodukte - BZfE. Abgerufen am 26. Februar 2021.
  27. Das 1x1 der veganen Ernährung. Abgerufen am 30. März 2021.
  28. Fleischatlas 2021 - Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel Berlin 2021, ISBN 978-3-86928-224-4, dort S. 45
  29. Cornel Herrmann, Conradin Bolliger: Schweizer Fleischersatz-Report. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt. Hrsg.: Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich Marktanalysen. Mai 2021 (admin.ch [PDF]).
  30. Julia Fritsche: Vegan im Detailhandel. In: blick.ch. 24. Mai 2019, abgerufen am 25. Mai 2019.
  31. BÖLW: Branchenreport 2020. (PDF; 7,9 MB) Ökologische Lebensmittelwirtschaft. In: boelw.de. Februar 2020, S. 26, abgerufen am 25. Februar 2020.
  32. Vegetarische und vegane Lebensmittel: Produktion stieg 2020 um mehr als ein Drittel gegenüber dem Vorjahr. Abgerufen am 16. Juli 2021.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Fleischersatz – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Fleischersatz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen