Frikadelle

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Frikadellen aus Rind- und Schweinefleisch

Frikadellen sind gebratene Klößchen aus Hackfleisch, die durchaus verschieden geformt und zubereitet werden.

Es gibt viele Bezeichnungen für teils lokale und regionale Zubereitungen, wie Bulette, Klops, Fleischpflanzerl, Fleischküchle, Hacktätschli, Beefsteak, Brisolette, Fleischlaberl oder Fleischkrapfle(rl).[1]

Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung wird zuerst Hackfleisch (in der Regel Rind oder Schwein, auch gemischt) mit Ei und gehackten und eventuell auch vorgedünsteten Zwiebeln vermengt. Altbackene Brötchen vom Vortag oder Toastscheiben werden in Wasser, Milch oder Sahne eingeweicht und anschließend ausgepresst und in die Fleischmasse geknetet. Teilweise werden auch anstatt der Brötchen Semmelbrösel verwendet. Danach werden je nach Geschmacksrichtung verschiedene Gewürze wie Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran und evtl. Muskat untergemengt. Je nach Rezept können auch noch beispielsweise Knoblauch und Senf oder Kümmel hinzugegeben werden. Anschließend wird die Masse zu handtellergroßen, flachen Ballen geformt, die in heißem Fett gebraten oder frittiert werden. Besonders in Österreich und Dänemark ist es üblich, die Ballen vor dem Braten noch in Semmelbröseln zu wenden.

Frikadellen werden entweder als Tellergericht mit Beilagen oder als Imbiss mit Senf und Brötchen serviert. Als Hamburger (mit abgewandeltem Rezept) fanden sie Eingang in die ursprünglich amerikanische, inzwischen internationale Fast-Food-Kultur.[2]

Bezeichnungen[Bearbeiten]

Der Begriff Frikadelle kann bereits seit Ende des 17. Jahrhunderts im deutschen Sprachgebrauch nachgewiesen werden. Daneben bestanden zu Anfang des 18. Jahrhunderts die Bezeichnungen Frickedelle und Fricandelle als Vorläufer der noch heute in der Gastronomie gebräuchlichen Frikandelle für gedämpfte Fleischschnitte. Der etymologische Ursprung der Frikadelle wird im französischen Ausdruck fricandeau vermutet, der eine gespickte Kalbsschnitte bezeichnet.[3] Frikadellen sind regional unter zahlreichen Namens- und Rezeptvarianten bekannt:

Die Bezeichnung Bulette/Boulette[4] ist im Nordosten des deutschen Sprachraumes gebräuchlich und stammt vom französischen boulette für „Kügelchen“. Irrtümlich wird oft angenommen, dass der Name zuerst durch die Hugenotten in Berlin geläufig geworden sei und sich dann von dort übertragen habe.[5] Tatsächlich kam der Begriff aber, wie viele andere vermeintlich hugenottische Formen, erst während der Besetzung Berlins durch die Truppen Napoleons zwischen 1806 und 1813 auf.

Auch die Bezeichnung Brisolette (von franz. briser für brechen, zerkleinern) entstand in dieser Zeit. Die Brisolette unterschied sich von der Bulette durch eine geringfügig kleinere, rundere Form, war meist in Paniermehl gewälzt und das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Die Brisolette stand vorzugsweise auf der Speisekarte der „feinen Küche“ des 19. und 20. Jahrhunderts.[6] Die Bezeichnung wird auch für Fischklöße verwendet.[7]

Das seit dem 18. Jahrhundert bekannte, ursprünglich ostpreußische Klops geht vermutlich auf das neuschwedische kalops, „gebratene Fleischscheibe“ zurück, möglicherweise auch auf das niederdeutsche kloppen, „klopfen“ (ge- bzw. zerklopftes Fleisch).[8][9]

Die vornehmlich in Altbayern übliche Bezeichnung Fleischpflanzerl entwickelte sich aus der Bezeichnung Fleischpfannzelte. Zelte ist ein altertümlicher Ausdruck für einen flachen Kuchen, der sich auch in Bezeichnungen wie Lebzelte für Lebkuchen erhalten hat. Fleischpfannzelte bezeichnete also einen flachen Fleischkuchen aus der Pfanne. Es wurde vorwiegend aus Fleischresten zubereitet. In Baden-Württemberg, Bayrisch-Schwaben und Franken ist die Bezeichnung Fleischküchle oder Fleischküchla üblich. Allerdings wird in Bayerisch-Schwaben dieser Ausdruck immer mehr vom bairischen Dialekt verdrängt.[10]

In Süd- und Westthüringen findet man die Bezeichnung Hackhuller, Gehackteshuller oder einfach nur Huller. Hullern ist der Begriff für alles „was sich dreht“. Also wohl daher, dass man einen Hackhuller durch eine rollende Bewegung in den Händen formt.

Im Schweizerdeutschen kennt man den Begriff Fleischtätschli oder Hacktätschli (gehacktes Fleisch, das „getätscht“, im Sinne von geklopft, wird).

Etwas größere, längliche Frikadellen aus Rindfleisch werden deutsches Beefsteak oder Hacksteak genannt. Deutsches Beefsteak muss mindestens 80 Prozent Fleisch in der gewürzten Rohmasse enthalten.[11]

Gelegentlich werden auch kleinere Frikadellen „Fleischklößchen“ genannt, die auch auf der Grundlage von Brät hergestellt sein können. Sie werden teils auch zusammen mit Sauce geschmort.

Varianten[Bearbeiten]

Fisch

Fischfrikadellen oder Fischbuletten werden nach ähnlichem Rezept aus gehacktem Fischfleisch zubereitet.

Fleisch

Eine schwedische Köttbullar, eine slawische (länglichere) Ćevapčići. In der Türkei werden Köfte aus Rinderhack hergestellt, in den arabischen Ländern auch aus Lammfleisch. Die griechische Entsprechung sind Keftedes. Im Ungarischen ist der Ausdruck Beefsteak neben Fasírozott (=Faschiertes) gebräuchlich. Im Osten von Österreich, insbesondere in Wien werden sie Faschierte Laibchen genannt.

Regional abgewandelt werden als Bindemasse anstelle eingeweichter Brötchen oder Semmelmehl auch Quark (mit Eiern) oder in Wasser eingeweichte Haferflocken verwendet.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Verschiedene Namensgebungen und deren räumliche Verteilung
  2. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-03-695268-0.
  3.  Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 7. Auflage. München 2004, S. 376f.
  4. http://www.duden.de/rechtschreibung/Boulette
  5.  Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5. Auflage. München 2000, S. 182f.
  6. Richard Pekrun: Das deutsche Wort. Keysers Nachschlagewerke, Keyser 1967. S.294
  7. Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. Behrs Verlag, 2005. ISBN 3-89947-165-2 S. 564
  8.  Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5. Auflage. München 2000, S. 673.
  9.  Klops. In: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Band 11, S. Hirzel, Leipzig 1854–1960, Sp. 1234 (http://germazope.uni-trier.de/Projects/WBB/woerterbuecher/dwb/wbgui?lemmode=lemmasearch&mode=hierarchy&textsize=600&onlist=&word=klops&lemid=GK07848&query_start=1&totalhits=0&textword=&locpattern=&textpattern=&lemmapattern=&verspattern=#GK07848L0).
  10. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatManfred Renn: Dialektbewusstsein – Der schwierige Stand des Schwäbisch-Alemannischen in Bayern. Abgerufen am 23. Februar 2010.
  11. Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. Behrs Verlag, 2005. ISBN 3-89947-165-2 S. 181f.