Frikassee

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Hühnerfrikassee mit Champignons und Blumenkohl
Berliner Frikassee

Frikassee (frz. fricassée, mit verschiedenen Ableitungen aus romanischen Sprachen) ist ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Sauce. Es wird oft mit Kalb, Huhn oder Kaninchen zubereitet. Taube, Lamm oder Schwein können ebenfalls verwendet werden.

Für die Zubereitung eines klassischen Frikassees wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in Butter leicht angeschwitzt, mit Mehl bestäubt und in Fleisch- oder Hühnerbrühe gedünstet. Der entstandene Fond wird mit Sahne und Eigelb legiert sowie mit weißem Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Weitere Zutaten können Champignons, junge Erbsen, Spargel oder Kapern sein. Die Sauce kann zusätzlich mit kalter Butter montiert werden. Als Beilage wird meist Reis gereicht.

Umgangssprachlich bezeichnet man wie Blanketts zubereitete helle Ragouts als Frikassee.[1]

Berliner Hühnerfrikassee[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Es handelt sich um ein Frikassee nach Art eines Blanketts: Nach dem Kochen einer Hühnerbrühe wird das bereits gare Fleisch geschnitten, aus Mehl, Butter und Brühe eine weiße Grundsauce hergestellt und das Fleisch und die übrigen Zutaten darin eine Weile erhitzt. Als Einlage verwendet man traditionell Morcheln, Champignons, Kalbsbries und Kalbsklößchen. Die Speise wird mit der Sauce nappiert, mit Kapern bestreut und mit Krebsfleisch umlegt (gefüllte Krebsnasen bzw. Krebsschwänze). [2]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Franz Anton Weilhuber:Teutsches Universal Kochbuch. Erster Theil, Salzwasser-Verlag GmbH, ISBN 978-3-86195-113-1.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Speisenlehre, Fachbuchverlag Leipzig, 1987
  2. Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. S. 333, Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6