Gefrierbrand

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst entfernt. Bitte hilf der Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst. Näheres ist eventuell auf der Diskussionsseite oder in der Versionsgeschichte angegeben. Bitte entferne zuletzt diese Warnmarkierung.

Als Gefrierbrand bezeichnet man das Auftreten ausgetrockneter Randschichten bei tiefgefrorenen Lebensmitteln. Sie sind meistens weiß bis grau-braun verfärbt. Gefrierbrand bildet sich vorrangig an Stellen, die Frischluft ausgesetzt sind, verursacht vor allem durch eine undichte Verpackung. Der Name stammt von der Ähnlichkeit mit tatsächlich verbrannten Stellen.

Gefrierbrand an einem Stück Rindfleisch

Ursache können Temperaturschwankungen während des Transports in der gesamten Tiefkühlkette sein, welche sich kaum vermeiden lassen, oder vorübergehende Ausfälle bei der Kühlung zum Beispiel durch einen unbemerkten Stromausfall. Steigt die Temperatur an einer Stelle an, was auch schon beim Öffnen der Tür zum Kühlraum geschieht, so beginnt Wasser aus seinen oberflächennahen Schichten zu verdunsten. Dieses kondensiert oder gefriert bei wieder sinkender Temperatur dann zu Wassertröpfchen und Eiskristallen auf dem Kühlgut und der Verpackung. Dies könnte zur Austrocknung der Produkte führen. Häufige Temperaturschwankungen fördern das Risiko eines Gefrierbrands bei Lebensmitteln.

Auch durch Sublimation geht Wasser aus dem Lebensmittel in die umgebende Atmosphäre verloren und das Lebensmittel wird übermäßig trocken. Das Wasser resublimiert an anderen Stellen des Lebensmittels und der Verpackung als schneeartige Kristalle.

Maßnahmen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Verhindern kann man die Bildung von Gefrierbrand durch eine möglichst eng anliegende und wasserdampfdichte Verpackung (z. B. Gefrierbeutel), durch die Vermeidung von extremen Temperaturschwankungen (mit Hilfe einer technischen Überwachung) und durch das Glasieren der Produkte (Fleisch, Fisch) mit Wasser, wodurch sich eine dünne schützende Eisschicht auf dem Produkt bildet. Zu den Verfärbungen kommt es zunächst durch die Sublimation der Eiskristalle in den Randschichten der Produkte. Dabei bilden sich Hohlräume, welche das einfallende Licht diffus streuen und die Oberfläche meist heller erscheinen lassen. Weiterhin kommt es durch den extremen Wasserentzug zu einer Denaturierung von Proteinen, und Oxidation von Fetten und anderen Lebensmittelinhaltsstoffen. Dadurch wird die Verdaubarkeit und Genießbarkeit sowie der Geschmack der betroffenen Stellen beeinträchtigt, das Lebensmittel ist zum Teil verdorben. Häufig reicht es aus, die betroffene Stelle herauszuschneiden.[1]

Mikrobiologische Prozesse begünstigen die Fäulnis des Produkts, welches dadurch ungenießbar wird. Daher sollte im Tiefkühlraum möglichst eine Temperatur von -18 °C oder darunter eingehalten werden. Dies ist zum Beispiel auch im deutschen Lebensmittelrecht vorgeschrieben.[2]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/tid-27728/zehn-fragen-zur-tiefkuehlkost-wenn-tiefkuehl-spinat-gefrierbrand-bekommt-von-kramkheitskeimen-bis-gefrierbrand_aid_840038.html
  2. http://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__1.html

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Gefrierbrand – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Gefrierbrand – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen