Grana Padano

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Grana Padano, Laib mit Käsemesser
Grana Padano, Käsestück

Der Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den berühmtesten und beliebtesten Käsesorten Italiens. Er ist ein langsam reifender, halbfetter laktosefreier Hartkäse der weitreichenden Po-Ebene. Von den italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ist er der meistproduzierte.[1]

Eigenschaften und Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Grana Padano ist ein Hartkäse und zeichnet sich durch eine körnige Struktur aus („grana“ von italienisch granuloso = ‚körnig‘). Im Vergleich zum sehr ähnlichen Parmigiano Reggiano (Parmesan) ist die Struktur des Käseteiges körniger, der Fettgehalt ist niedriger und es gibt gelegentlich feine Rißbildungen und kleine Löcher.[2]

Der Käse wir in zylindrischen Laiben mit leicht gewölbten Seitenflächen und einem Durchmesser von 35 bis 45 Zentimetern, einer Höhe von 18 bis 25 Zentimetern und einem Gewicht von 24 bis 40 Kilogramm produziert. Die etwa 4 bis 8 Millimeter dicke Rinde ist gelbbraun und kann mit Umbra auch dunkler gefärbt sein, teilweise sind die Laibe mit einer Kunststofffolie bedeckt. Der Teig ist weiß oder schwachgelb. Er ist hart und beim Brechen körnig bis schuppig strukturiert. Die Lochung ist sehr klein mit Löchern unter 0,5 Zentimeter Durchmesser, bei älteren Laiben kommt es zu Rißbildungen (spaccatura). Im Teig befinden sich zudem weiße kristalline Körnchen, die aus Eiweißabbauprodukten bestehen und typisch für den Grana Padano sind.[2] Die Trockenmasse beträgt abhängig vom Alter 68 bis 80 %, der Fettgehalt etwa 32 % und der Eiweißgehalt etwa 35 % in der Trockenmasse (i. Tr.).[2]

Laut Denomination (Auszug) müssen die Käselaibe folgende Eigenschaften haben:[3]

  • Durchmesser: 35–45 cm
  • Höhe: 18–25 cm
  • Gewicht: 24–40 kg
  • Fett in Trockenmasse: mind. 32 % i. Tr.
  • Farbe der Käsemasse: weiß oder strohgelb
  • Geruch: wohlriechend

Der Geschmack des Käses ist vollmundig und würzig. Regional werden in Italien lokale Varianten unterschieden, so der Grana Lombardo aus der Region Mailand, der Grana Lodigiano aus Lodi mit einem geringeren Fettgehalt und einem schärferen Geschmack und der Grana Reggiano aus Emilien.[2]

Qualitätskennzeichen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Qualitätskennzeichen Grana Padano
Einbrennen des Qualitätskennzeichens in die Rinde des Grana Padano

Ein Qualitätskennzeichen ist auf allen Verpackungen mit geriebenem oder in Stücken verpacktem Käse aufgedruckt.

Beim Kauf ganzer Laibe ist auf der Oberseite bei der Formung des Käses die Kaseinplakette mit dem Schriftzug „GRANA PADANO“ angebracht. Weiter wird bei der Formung des Käselaibes ein Kleeblatt eingepresst, in dem das Kürzel der Provinz, der Herstellerkäserei und „DOP“ (Denominazione d’Origine Protetta) enthalten ist. Ebenfalls bei der Käselaibformung entsteht das punktierte Rautenmuster über den ganzen Laibrand, in dem sich abwechselnd die Bezeichnungen „PADANO“ und „GRANA“ wiederholen. Der fertige Käse erhält als Gütesiegel das rautenförmige Logo „GRANA PADANO“ in die Rinde eingebrannt.[3]

Qualitätsfehler[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rindenfehler und eine zu starke Lochung oder Rißbildung sowie eine dunkle bis rötliche Färbung des Teigs sowie verhärtete Schichten unter der Rinde werden als Qualitätsfehler eingestuft. Geschmacks- und Geruchsfehler liegen vor, wenn der Käse einen fauligen oder einen Knoblauchgeruch entwickelt und der Geschmack bitter ähnlich dem von Fleischextrakt ist.[2]

Produktion[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Produktionsgebiete[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der originale Grana Padano (Grana-Padano-DOP-Käse) darf nur im Bereich des Po und dessen Nebenflusses Reno hergestellt werden. Das Ursprungsgebiet umfasst die italienischen Provinzen bzw. Metropolitanstädten Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links vom Po, Mailand, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna rechts vom Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini. Zusätzlich darf die Milch aus dem Ursprungsgebiet der Gemeinden Altrei, Laurein, Proveis, Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix und Truden in Südtirol kommen.[3]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grana Padano darf nur in zertifizierten Molkereien hergestellt werden. Anders als der Parmigiano Reggiano, der nur während der Weideperioden hergestellt wird, wird der Grana Padano ganzjährig produziert. Der Käse wird traditionell aus vorgereifter und teilentrahmter Rohmilch hergestellt[2], die aus höchstens zwei Tagesmelkungen stammt. Es gibt davon zwei Arten: „maggengo“, aus im Frühling/Sommer gemolkener Milch und „vernengo“ aus Sommer- und Wintermilch.[1] Die jeweils zehn bis zwölf Stunden alte Morgen- und Abendmilch wird getrennt voneinander verwendet, sodass zweimal am Tag gekäst wird. In moderneren Produktionen wird auch pasteurisierte Milch verwendet.[2]

In traditionellen Kupferkesseln, die höchstens die Milchmenge für zwei Laibe aufnehmen, wird Molke aus der Vortagsproduktion als Starterkultur (Milchsäurebakterien) zugegeben. Der Fettgehalt der Kesselmilch wird auf etwa 2 % eingestellt und resultiert im fertigen Käse in 32 % Fett i. Tr.[2] Die Milch wird erhitzt (31–33 °C) und es wird Lab zur Dicklegung hinzugefügt. Der entstandene Käsebruch wird einige Zeit bei 53–56 °C gehalten und dabei gerührt. Dies dauert zwischen 30 und 70 Minuten. Anders als bei der Parmigiano-Produktion lässt man beim Grana Padano den Bruch bereits im Kessel verklumpen und zusammenwachsen und er wird danach in der Käseform mit einem höheren Druck gepresst.[2] Der Käsebruch wird in zylindrische Formen gefüllt und kann sich zwei Tage lang absetzen. Danach wird er für 16–25 Tage in Salzlake getaucht. Die gesalzenen Laibe kommen für einige Stunden zum Abtrocknen in eine Wärmekammer.

Reifung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Lagerung des Grana Padano

Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad[3] und dauert in der Regel 12 bis 18 Monate sowie in Ausnahmefällen bis zu 2 Jahre. Damit ist die Reifung kürzer als bei Parmigiano Reggiano.[2] Im Reifelager werden die Laibe regelmäßig (etwa alle 15 Tage) gereinigt und umgedreht. Diese Tätigkeit wurde früher manuell durchgeführt, heute erledigen das Bürst- und Wendemaschinen. Dabei werden in den Lagern die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und der Luftaustausch überwacht und automatisch geregelt.

Das Consorzio Tutela Grana Padano hat drei Reifegrade festgelegt:[4][3]

  • Grana Padano DOP – 9 bis 16 Monate gereift
  • Grana Padano DOP „Oltre 16 Mesi“ – über 16 Monate gereift
  • Grana Padano DOP RISERVA – „Oltre 20 Mesi“ – über 20 Monate gereift

Lagerung und Verzehr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grana Padano auf einem Büffet

Der Grana Padano sollte im Kühlschrank oder im Keller bei einer Temperatur um vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse abgeschlossen in Frischhalte- oder Aluminiumfolie aufzubewahren, um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern. Möchte man ihn jedoch besonders lange aufheben, so sollte man, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke von ihm einzeln in einem sauberen Küchentuch einwickeln und dieses im oberen Bereich des Kühlschranks platzieren, da es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter, kann so jedoch bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Verzehrt werden sollte der Käse bei Raumtemperatur.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wie der Parmesan wird der Grana Padano seit dem 11. Jahrhundert produziert. Zisterziensermönche des Klosters Chiaravalle Milanese in der südlichen Lombardei entdeckten die Methode um überschüssige Milch haltbar zu machen. Aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“[5] produzierten.

Unterschiedliche Regionen produzierten ihren jeweiligen Grana mit den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen, Grana milanese, aus Mailand, piacentino (Piacenza), mantovano (Mantua), der lodesano aus (Lodi)[5]. Seitdem 1951 durch die Konvention von Stresa die Herkunftsbezeichnungen für Käsenamen eingeführt wurden, heißt der Käse einheitlich Grana Padano – nach der Po-Ebene (Pianura Padana) und genießt einen besonderen Ursprungsschutz. Dabei veränderte sich seine Herstellungsmethode über die Jahrhunderte nur geringfügig. Die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion. Die lange Haltbarkeit beeinflusste den Handel der Region über Jahrhunderte und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten Käsesorten der Welt.

Belege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Der Grana Padano, italia.it, abgerufen am 10. Januar 2018
  2. a b c d e f g h i j „Grana Padano“ In: Gerhard Kielwein, Hans Kurt Luh: Internationale Käsekunde. Seewald Verlag, Stuttgart 1979; S. 90−92. ISBN 3-512-00540-3.
  3. a b c d e Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP (PDF, englisch); Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP (PDF, italienisch), granapadano.it, abgerufen am 8. Februar/10. Januar 2018/
  4. Schutzkonsortium Reifung
  5. a b Grana Padano – Geschichte Consorzio Tutela Grana Padano (englisch)

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • „Grana Padano“ In: Gerhard Kielwein, Hans Kurt Luh: Internationale Käsekunde. Seewald Verlag, Stuttgart 1979; S. 90−92. ISBN 3-512-00540-3.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Grana Padano – Sammlung von Bildern