Grana Padano

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Grana Padano, Laib mit Käsemesser
Grana Padano, Käsestück

Der Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den berühmtesten und beliebtesten Käsesorten Italiens. Er ist ein langsam reifender, halbfetter laktosefreier Hartkäse der weitreichenden Po-Ebene. Von den italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ist er der meistproduzierte.[1]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wie der Parmesan wird der Grana Padano seit dem 11. Jahrhundert produziert. Zisterziensermönche des Klosters Chiaravalle Milanese in der südlichen Lombardei entdeckten die Methode um überschüssige Milch haltbar zu machen. Aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“ (von italienisch granuloso ‚körnig‘)[2] produzierten. Unterschiedliche Regionen produzierten ihren jeweiligen Grana mit den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen, Grana milanese, aus Mailand, piacentino (Piacenza), mantovano (Mantua), der lodesano aus (Lodi)[2]. Seitdem in den 1950er-Jahren die Herkunftsbezeichnungen eingeführt wurden, heißt der Käse einheitlich Grana Padano – nach der Po-Ebene (Pianura Padana). Dabei veränderte sich seine Herstellungsmethode über die Jahrhunderte nur geringfügig. Die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion. Die lange Haltbarkeit beeinflusste den Handel der Region über Jahrhunderte und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten Käsesorten der Welt.

Produktionsgebiet[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grana-Padano-DOP-Käse darf nur in den Provinzen bzw. Metropolitanstädten Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links vom Po, Mailand, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna rechts vom Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini hergestellt werden. Zusätzlich darf die Milch aus dem Ursprungsgebiet der Gemeinden Altrei, Laurein, Proveis, Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix und Truden in Südtirol kommen.[3]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grana Padano darf nur in zertifizierten Molkereien hergestellt werden. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt, die aus höchstens zwei Tagesmelkungen stammt. Es gibt davon zwei Arten: „maggengo“, aus im Frühling/Sommer gemolkener Milch und „vernengo“ aus Sommer- und Wintermilch.[1] Die Milch wird durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt. In traditionellen Kupferkesseln, die höchstens die Milchmenge für zwei Laibe aufnehmen, wird Molke aus der Vortagsproduktion als Starterkultur (Milchsäurebakterien) zugegeben. Die Milch wird erhitzt (31–33 °C) und es wird Lab zur Dicklegung hinzugefügt. Der entstandene Käsebruch wird einige Zeit bei 53–56 °C gehalten und dabei gerührt. Dies dauert zwischen 30 und 70 Minuten. Der Käsebruch wird in zylindrische Formen gefüllt und kann sich zwei Tage lang absetzen. Danach wird er für 16–25 Tage in Salzlake getaucht. Die gesalzenen Laibe kommen für einige Stunden zum Abtrocknen in eine Wärmekammer.

Reifung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad.[3] Im Reifelager werden die Laibe regelmäßig (etwa alle 15 Tage) gereinigt und umgedreht. Diese Tätigkeit wurde früher manuell durchgeführt, heute erledigen das Bürst - und Wendemaschinen. Dabei werden in den Lagern die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und der Luftaustausch überwacht und automatisch geregelt.

Das Consorzio Tutela Grana Padano hat drei Reifegrade festgelegt:[4][3]

  • Grana Padano DOP – 9 bis 16 Monate gereift
  • Grana Padano DOP „Oltre 16 Mesi“ – über 16 Monate gereift
  • Grana Padano DOP RISERVA – „Oltre 20 Mesi“ – über 20 Monate gereift

Eigenschaften und Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Laut Denomination (Auszug) müssen die Käselaibe folgende Eigenschaften haben:[3]

  • Durchmesser: 35–45 cm
  • Höhe: 18–25 cm
  • Gewicht: 24–40 kg
  • Fett in Trockenmasse: mind. 32 %
  • Farbe der Käsemasse: weiß oder strohgelb
  • Geruch: wohlriechend
  • Geschmack: würzig

Qualitätskennzeichen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Qualitätskennzeichen Grana Padano
Einbrennen des Qualitätskennzeichens in die Rinde des Grana Padano

Ein Qualitätskennzeichen ist auf allen Verpackungen mit geriebenem oder in Stücken verpacktem Käse aufgedruckt.

Beim Kauf ganzer Laibe ist auf der Oberseite bei der Formung des Käses die Kaseinplakette mit dem Schriftzug „GRANA PADANO“ angebracht. Weiter wird bei der Formung des Käselaibes ein Kleeblatt eingepresst, in dem das Kürzel der Provinz, der Herstellerkäserei und „DOP“ (Denominazione d’Origine Protetta) enthalten ist. Ebenfalls bei der Käselaibformung entsteht das punktierte Rautenmuster über den ganzen Laibrand, in dem sich abwechselnd die Bezeichnungen „PADANO“ und „GRANA“ wiederholen. Der fertige Käse erhält als Gütesiegel das rautenförmige Logo „GRANA PADANO“ in die Rinde eingebrannt.[3]

Lagerung und Verzehr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Grana Padano sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur um vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse abgeschlossen in Frischhaltefolie aufzubewahren, um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern. Möchte man ihn jedoch besonders lange aufheben, so sollte man, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke von ihm einzeln in einem sauberen Küchentuch einwickeln und dieses im oberen Bereich des Kühlschranks platzieren, da es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter, kann so jedoch bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Verzehrt werden sollte der Käse bei Raumtemperatur.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Grana Padano – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Der Grana Padano, italia.it, abgerufen am 10. Januar 2018
  2. a b Grana Padano – Geschichte Consorzio Tutela Grana Padano (englisch)
  3. a b c d e Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP (PDF, englisch); Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP (PDF, italienisch), granapadano.it, abgerufen am 8. Februar/10. Januar 2018/
  4. Schutzkonsortium Reifung