Großküche

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Hotelküche des Château Laurier in Ottawa (Kanada)

Als Großküche wird eine größere Küche für den gewerblichen Einsatz bezeichnet, vornehmlich in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhaus-, Werksküche, Mensa). Sie ist lt. Duden[1] entweder eine großflächige Küche etwa eines Hotels oder einer Kantine, in der regelmäßig Speisen für eine größere Zahl von Personen gekocht werden, oder ein Unternehmen, das für Großabnehmer Essen zubereitet und liefert (Catering). Der Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) definiert Großküchen als Einrichtungen, die täglich mindestens 200 Essen herstellen und diese entweder vor Ort abgeben oder an andere Ausgabestellen liefern.[2]

Großküchen unterliegen einer behördlichen Kontrolle z. B. durch Gesundheits- und Veterinärämter und müssen bestimmten baulichen Anforderungen und Hygienestandards bezüglich der Lebensmittelsicherheit erfüllen.[3] Die eingesetzten Großküchengeräte unterscheiden sich in der Konstruktion wesentlich von Haushaltsgeräten, u. a. im Einsatz des rostfreien Werkstoffs Edelstahl und einer industriellen Normung, zum Beispiel der Gastro-Norm-Behälter. Charakteristisch für Großküchen sind ein hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse sowie eine konsequente Arbeitsvorbereitung. So werden sogenannte Geräteketten eingesetzt und häufig Convenience-Produkte verwendet.[4]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Großküche, die in duden.de, abgerufen am 5. Juni 2012
  2. Transparente Lebensmittelkontrolle: Die Risikobewertung – ein effizientes Instrument der Lebensmittelkontrolle (PDF; 337 kB), Veröffentlichung des Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) vom 27. Januar 2011
  3. Sigrid Krüger und Regina Zschaler: Reinigung und Desinfektion: Kommentar zu DIN 10516, Beuth 2010, S. 47, online auf Google Bücher
  4. Rationalisierung in der Großküche, FAZ vom 13. Oktober 1993, Nr. 238, S. 26

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]