Guide Michelin

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Der Hotel- und Restaurantführer Michelin Edition Deutschland 2006

Der Guide Michelin [ɡid miʃ.lɛ̃] ist ein Hotel- und Reiseführer, der jährlich in unterschiedlichen Länderversionen erscheint. Die französische Ausgabe wird von der Michelin Editions des Voyages in Paris herausgegeben. Der bekannte Rote Michelin ist ein Führer für Restaurants und Hotels, der Grüne Michelin ein allgemeiner touristischer Führer.

Eine Auflistung von Sterne-Restaurants findet sich in der Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants im deutschsprachigen Raum.

Der Gastro-Michelin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Guide Michelin wurde erstmals im Jahre 1900 in einer Auflage von 35.000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben. Gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin war er als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3.000 Autofahrer gedacht, die es damals in Frankreich gab. Die Initiatoren André und Édouard Michelin stießen in eine Marktlücke und gaben unter anderem Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen sowie die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots.

1904 brachte Michelin mit dem Band Belgien die erste ausländische Ausgabe heraus. 1910 erschien der erste deutschsprachige Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. 1920 wurde der Führer kostenpflichtig, er kostete sieben Francs. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Ab 1926 gewann der Guide Michelin für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals Sterne für eine gute Küche vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh 1931 erstmals zwei und drei Sterne für eine herausragende Küchenleistung. Zunächst galt dieses Mehrsternesystem nur für die französische Provinz; ab 1933 weitete Michelin es auf Paris aus. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.

Michelin-Plakette am Restaurant Paul Bocuse in Lyon, das seit 1965 jedes Jahr drei Sterne erhielt.

Zu den ersten Küchenchefs, deren Küchen mit Sternen ausgezeichnet wurden zählen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton und François Pernollet. Zum unangefochtenen Rekordhalter wurde später das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or bei Lyon, das von 1965 bis heute jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhielt.

Wie schon im Ersten Weltkrieg erschien auch im Zweiten Weltkrieg kein Guide Michelin. Dennoch machte das Buch Karriere im Dienst der Alliierten. Während sich die britischen und amerikanischen Truppen im Frühjahr 1944 in England formierten, um nach Frankreich überzusetzen, befürchtete das alliierte Hauptquartier, dass sie sich nach der Landung nur mühsam orientieren können, da Wegweiser und Beschilderungen weitgehend zerstört oder abmontiert worden sein könnten. Nach akribischen Recherchen und unterstützt durch die Michelin-Direktion beschlossen die Alliierten, den letzten Vorkriegsband des Guide Michelin neu aufzulegen und seine zahlreichen Stadtpläne als Informationsquelle zu nutzen. Dazu wurde der Guide Michelin France von 1939 in Washington nachgedruckt und den Offizieren der United States Army übergeben. Zu erkennen ist der Nachdruck an dem Vermerk „For official use only“ auf dem Bucheinband. Mit dem Guide Michelin im Gepäck landeten die amerikanischen Truppen am 6. Juni 1944 in der Normandie (D-Day).

Seit 1966 gibt es eine deutsche Ausgabe; im ersten Jahr wurden 66 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet.[1] Seit 1994 kam eine schweizerische Ausgabe hinzu. Von 2005 bis 2009 gab es auch eine Ausgabe für Österreich, die eingestellt wurde, weil sich der Absatz nicht wie erwartet entwickelt habe.[2] Im letzten Erscheinungsjahr wurden in Österreich 49 Betriebe mit einem oder zwei Sternen bewertet; es wurde bislang kein österreichisches Lokal mit drei Sternen ausgezeichnet.[3] Seither werden Michelin-Sterne in Österreich nur noch in den Städten Wien und Salzburg vergeben, die vom „Guide Michelin – Main Cities of Europe“ abgedeckt werden. Außerdem werden in der deutschen Ausgabe auch Restaurants im Kleinwalsertal berücksichtigt, das zum österreichischen Bundesland Vorarlberg gehört.

Seine ursprüngliche Beschränkung auf Europa hat der Guide Michelin aufgegeben. So werden inzwischen auch Restaurantführer für ausgewählte Reiseziele in den USA (beispielsweise New York City und San Francisco), Japan (beispielsweise Tokio und Kyoto), China (beispielsweise Hongkong und Macau) sowie unter anderem für die Städte Seoul, Taipeh und Singapur herausgegeben.

Seit 2010 gibt es zudem eine Website, auf der Restaurants gesucht, bewertet und kommentiert werden können.[4]

Erscheinungsbild[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der rote Bucheinband, der sich zum typischen Erkennungszeichen für diesen Gastronomieführer entwickelte, wurde für alle Länderausgaben erst 1950 eingeführt. Bis 1999 in der Aufmachung unverändert, wurden mit der Jubiläumsausgabe 2000 fast jährlich sowohl die Umschlaggestaltung als auch die darauf erklärende Bezeichnung variiert. Die jeweilige Jahresausgabe ist in der Umschlagausstattung für alle Länder – bis auf die Sprache – identisch.

Herausgabe und Vertrieb[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Seit Januar 2004 werden von der Travel House Media GmbH, München, einem Unternehmen der Ganske-Verlagsgruppe, die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Frankreich sowie sämtliche anderen Länderversionen im deutschsprachigen Raum vertrieben. Herausgeber der deutschen und schweizerischen Länderausgabe ist der Michelin Reiseverlag in Karlsruhe.[5]

Die französische Redaktion wird von der Deutschen Juliane Caspar geleitet, die schon bis Ende 2008 die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Österreich als Chefredakteurin betreute. Ihr Nachfolger für die deutschsprachigen Länder wurde Anfang 2009 Ralf Flinkenflügel.[6] Der 43-jährige Koch und Hotelfachmann arbeitete in Hotellerie und Betrieben der Spitzengastronomie, bevor er 1992 als Restaurantinspektor zu Michelin kam und 2000 stellvertretender Chefredakteur wurde.

Bewertungsmodalitäten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können. Bewertungskriterien für die Michelin-Sterne sind hier die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt. Die Auszeichnung „Bib Gourmand“ steht für sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger. Für mehr als 1500 Restaurants werden differenzierte Empfehlungen ausgesprochen.

2005 geriet der Guide Michelin in die Kritik, weil im Benelux-Führer das Brüsseler Restaurant Ostend Queen positiv bewertet wurde, das beim Erscheinen des Restaurantführers aber noch nicht eröffnet war. Die 50.000 bereits gedruckten Exemplare der Ausgabe wurden daraufhin vernichtet.

Hinweisschild an einem Drei-Sterne-Restaurant

Die Sterne[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Besonders die Vergabe der Sterne, die seit 1926 für die Küche vergeben werden, interessiert die Feinschmecker.

In der deutschen Ausgabe des Führers wird die Bedeutung der Sterne wie folgt beschrieben:

  • ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
  • zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
  • drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Ausgezeichnete Restaurants[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2010 war die Stadt mit den meisten ausgezeichneten Restaurants Tokio mit insgesamt 191 Sternen: Achtmal wurden drei Sterne vergeben, 25-mal zwei Sterne und 117-mal ein Stern.[7] Tokio besitzt damit fast doppelt so viele Sterne wie Paris, wo sich allerdings neun mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants befinden; in ganz Frankreich sind es 26 Drei-Sterne-Restaurants.[8]

Deutschsprachiger Raum[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Guide Michelin für Deutschland werden in der Ausgabe 2018 (veröffentlicht im November 2017) elf Restaurants mit drei Sternen, 39 mit zwei Sternen und 250 mit einem Stern bewertet (eines der 250 ausgezeichneten Einsterne-Restaurants liegt im Kleinwalsertal und damit in Vorarlberg/Österreich).[9]

Die Höchstwertung drei Sterne wurde in Deutschland erstmals 1980 dem Restaurant Aubergine unter Eckart Witzigmann verliehen. Als einziges Restaurant in Deutschland wird das Restaurant des „Schwarzwald Hotel Adler“ seit der Erstausgabe im Jahr 1966 durchgängig mit einem Stern ausgezeichnet.[10]

In der Schweiz gibt es 2018 drei Restaurants mit drei Sternen, 19 mit zwei Sternen und 96 mit einem Stern.[11]

Im „Main Cities of Europe 2018“ ist Österreich mit den beiden Städten Salzburg und Wien mit sieben Zweisterne-Restaurants und zwölf Einsterne-Restaurants vertreten. Im deutschen Guide Michelin für das Jahr 2018 ist außerdem ein Einsterne-Restaurant verzeichnet, das sich im österreichischen Kleinwalsertal befindet.

Südtirol ist im italienischen Guide Michelin 2018 mit einem Restaurant mit drei Sternen, fünf Restaurants mit zwei Sternen und 14 Restaurants mit einem Stern vertreten.[12]

Nordeuropa[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Dänemark und Norwegen gibt es 2017 unter anderen ein Drei-Sterne-Restaurant, in Schweden ein Zwei-Sterne-Restaurant.

Siehe auch:

Mitbewerber[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weitere bedeutende deutschsprachige Mitbewerber des Michelin im Bereich der Restaurant- und Hotelführer sind die ebenfalls jährlich erscheinenden Publikationen wie:

Zudem werden regelmäßig Bestenlisten wie The World’s 50 Best Restaurants veröffentlicht.

Der Touristik-Michelin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Typisches Kennzeichen der touristischen Grünen Führer (Guide Vert) ist ihr grüner Einband sowie das schmale Format. Sie wurden erstmals 1926 von André Michelin herausgegeben, der darin die zuvor von ihm einzeln an Automobilisten versandten Wegbeschreibungen bündelte. Zielgruppe sind kulturinteressierte Individualtouristen, für die in den Grünen Führern die Sehenswürdigkeiten einer Region komprimiert beschrieben und – ähnlich wie im Baedeker-System – durch Hervorhebungen klassifiziert werden.

Derzeit erscheint der Grüne Führer für folgende Regionen in deutscher Sprache:

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. restaurant.michelin.de: Guide Michelin 2016 – 50. Sterne-Geburtstag in Deutschland
  2. nikos-weinwelten.de: Guide Michelin Österreich eingestellt
  3. Gourmetführer „Guide Michelin“ nimmt Österreich ab 2010 aus Wertung in der Kleinen Zeitung vom 2. Juni 2009, abgerufen am 16. Juli 2018.
  4. Restaurants bewerten und kommentieren.
  5. www.sueddeutsche.de/leben/guide-michelin-die-chefin-der-chefs-1.3488-2.
  6. "Im Restaurant gebe ich mich nie zu erkennen" DIE WELT vom 8. November 2012
  7. BBC News: Tokyo ‘top city for good eating’.
  8. Tagesanzeiger Pariser Gourmet-Tempel verliert Stern (Memento vom 6. März 2008 im Internet Archive)
  9. restaurant-ranglisten.de: Guide Michelin 2018 - Neue Sternerestaurants in Deutschland
  10. 185 Jahre Schwarzwald Hotel Adler.
  11. Guide Michelin Schweiz 2018 In: Goumör, erschienen am 9. Oktober 2017, abgerufen am 5. Oktober 2018.
  12. Sterneregen für Südtirols Küche In: Südtirol Online, erschienen am 17. November 2017, abgerufen am 5. Oktober 2018.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Guide Michelin – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien