Hackfleisch

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Rinderhackfleisch

Hackfleisch, auch Gehacktes, Faschiertes, Gewiegtes, Mett oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnell verderblich.

Der Umgang mit Hackfleisch ist in der Bundesrepublik Deutschland in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)[1] vom 8. August 2007 geregelt. Diese Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts enthält und ersetzt die Regelungen der vormaligen Hackfleisch-Verordnung. Frisches Hackfleisch darf danach nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

Zu den Bakterien, die in Hackfleisch relativ leicht wachsen und beim Menschen zu Erkrankungen führen können, zählen Escherichia coli, Salmonellen und Listerien. Um die Vermehrung von Bakterien zu behindern und damit auch die Haltbarkeit zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller Herstellung Milchsäurebakterien zuzusetzen wie bei Joghurt und Käse.[2] Die Wirksamkeit von in den USA entwickelten Verfahren, bei denen dem Hackfleisch Ammoniak zugesetzt wird, um Bakterien abzutöten, ist umstritten.[3]

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

  • Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 30 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf ebenfalls maximal 30 % Fett enthalten. Die angegebenen Fettgehalte beruhen auf EU-Vorgaben zur Bezeichnung von Hackfleisch/Faschiertes der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011[4].
  • Thüringer Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximale Fettgehalt beträgt 30 %.
  • Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 7 %.
  • Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte).
  • Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellengefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.

Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung oft als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.

EU-Hackfleisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird in der Regel unter Schutzatmosphäre verpackt. Dieses Gasgemisch besteht aus Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid. Durch den Anteil Sauerstoff bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung wird verlangsamt, durch den Anteil Kohlenstoffdioxid in der Packung wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Das Hackfleisch ist damit einige Tage länger haltbar. Das Verbrauchsdatum bei EU-Hackfleisch kann durch Lagertests durch den Hersteller selber bestimmt werden, es bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal 2 °C. Diese Temperatur wird in haushaltsüblichen Kühlschränken mit ihren 4–7 °C Lagertemperatur normalerweise nicht erreicht, hierzu sind spezielle Kühl- oder Gefrierfächer erforderlich.

Hackfleisch im Test[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Stiftung Warentest hat gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) untersucht und die Ergebnisse in der Ausgabe 2/2015 von test (Zeitschrift) veröffentlicht.[5] Die Hälfte der getesteten Produkte enthielt gefährliche Keime wie Escherichia coli (auch als E.coli-Bakterien bekannt) und Salmonellen. In 8 von 21 Fällen stießen die Tester auch auf antibiotikaresistente Keime.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, BGBl. I S. 1816.
  2. Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: Antibacterial bacteria may be used in ground beef (engl., Antibakterielle Bakterien könnten in Hackfleisch verwendet werden) 27. April 2006.
  3. Safety of Beef Processing Method Is Questioned.
  4. Anhang VI Teil B Nr. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung). Abgerufen am 8. April 2016.
  5. Hackfleisch im Test: Bio schlägt konventionell, test.de, 29. Januar 2015, abgerufen am 4. Februar 2015

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Hackfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Hackfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen