Heinz Winkler (Koch)

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Heinz Winkler (* 17. Juli 1949 in Brixen in Südtirol/Italien) ist ein deutsch-italienischer Koch und kulinarischer Autor. Winkler „präsentiert eine der besten klassisch fundierten Küchen Europas, voller Leichtigkeit, Eleganz“.[1] Seine Küche ist dafür bekannt, „Raffinesse“ mit „Bodenständigkeit“ zu vereinen.[2] Damit gelang es Winkler, zu dem am meisten ausgezeichneten Koch in Deutschland zu werden.[2]

Leben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Winkler wuchs als Jüngster von elf Geschwistern in einer Bergbauernfamilie in Südtirol auf. Im Alter von drei Jahren verlor er seine Mutter bei einem Blitzschlag.[3] Mit 14 Jahren begann er eine Kochlehre in Bozen: „Ich habe Arbeit für drei gemacht.“[2] Danach war er sieben Jahre in verschiedenen Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz tätig. Seine ersten Posten als Chef de Cuisine hatte er von 1973 bis 1977, in dieser Zeit war er jeweils in der Wintersaison im Schlosshotel Pontresina und Kulm Hotel in St. Moritz und in der Sommersaison im Hotel Bad Schachen tätig. Anschließend war Winkler ein Jahr bei Paul Bocuse.

Ab 1978: Tantris[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Restaurant Tantris in München

1978 trat Winkler die Nachfolge von Küchenchef Eckart Witzigmann im Münchner Restaurant Tantris an[4] und blieb bis 1991. Hier wurde er vom Guide Michelin 1979 zum „Koch des Jahres“ gekürt und verteidigte im Tantris den zweiten Michelin-Stern. 1981 wurde das Tantris unter seiner Leitung dann mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet,[5] als zweites Restaurant nach Witzigmanns Aubergine (und gleichzeitig mit Herbert Schönberner). Die drei Sterne behielt das Tantris zehn Jahre, zudem erhielt das Restaurant 19,5 Punkte im Gault-Millau. In dieser Zeit entwickelte Winkler sein Konzept der Cuisine Vitale, die „auf alten Rezepten und vielen frischen Kräutern“[6] basiert, „von der Erdenschwere mancher Spitzenküche befreit“[1]:

„Essen soll beflügeln und nicht belasten.“

Heinz Winkler[7]
Eingang zum Residenz, 2018

Seit 1991: Residenz Heinz Winkler[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Seit 1991 ist Winkler Inhaber und Küchenchef des Hotels Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Auch hier wurde sein Restaurant von 1994 bis 1995 und von 2001 bis 2008 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Insgesamt wurden seine Restaurants mit 20 Jahrgängen die am zweithäufigsten mit drei Sternen geehrt (nach dem Restaurant von Harald Wohlfahrt).

Von 2003 bis 2004 war Peter Knogl zweiter Küchenchef im Restaurant, danach Alfred Friedrich. Ab 2008 stand ihm Stephan Brandl als Küchenchef zur Seite. Im Mai 2014 übernahm Steffen Mezger diese Rolle.[8] Seit 2012 ist sein Sohn Alexander Winkler (* 1979) Restaurantleiter.[9] Auch seine Frau aus erster Ehe ist im Betrieb tätig.

2001 erhielt Winkler, der seit 1994 auch Commissaire Generale der internationalen Köche-Vereinigung Euro-Toques ist, für seine Verdienste um das Ansehen der deutschen Gastronomie im Ausland das Bundesverdienstkreuz. Von 2007 bis 2009 war Heinz Winkler auch Patron des Restaurants Jeroboam im Ritz-Carlton Moskau.[10] 2014 feierte er sein 50-jähriges Jubiläum am Herd.[11]

Privates[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Winkler hat zwei erwachsene Söhne aus erster Ehe und einen Sohn aus zweiter Ehe (* 2009).[12] Sein Sohn Alexander (* 1979) wurde 2012 Restaurantleiter in der „Residenz Heinz Winkler“.[9] Sein erster Sohn Manfred (* 1968) war ebenfalls in der Gastronomie tätig. 2013 starb er mit 45 Jahren an einem Hirnschlag.[13]

Mitgliedschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auszeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auszeichnungen nach Gruppen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • 3-mal 19,5 und 11-mal 19 Punkte im Gault Millau
  • 7-mal Drei Mützen im Varta-Führer
  • 8-mal Fünf Punkte in Der Feinschmecker
  • 10-mal Five Star Diamond Award für Heinz Winkler und das Hotel Residenz Heinz Winkler von der American Academy of Hospitality Sciences[14]
  • 5 Kochlöffel als Bestbewertung seit 1999 im Schlemmer Atlas und Zugehörigkeit zu den Spitzenköchen des Jahres[15]

Auszeichnungen nach Jahren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • 1978: Ein Stern im Guide Michelin 1979 für das Tantris
  • 1979: Zwei Sterne im Guide Michelin 1980 für das Tantris und Koch des Jahres
  • 1981: Drei Sterne im Guide Michelin 1982 für das Tantris[5], mit 32 Jahren damals jüngster Drei-Sterne-Koch und erster italienischer Drei-Sterne-Koch
  • 1982: Erster Preis im Ullstein Gourmet-Journal
  • 1984: Goldmedaille für Europa a Tavola in Italien[16]
  • 1988: Ehrenmitglied im Club Chef der Chefs
  • 1992: Internationale Ehrentrophäe der Trophée Gourmet vom Magazin À la carte, überreicht vom österreichischen Bundeskanzler Franz Vranitzky[16]
  • 1994 bis 2008: Commissaire General von Euro-Toques[16]
  • 1995: Kulturpreis der Europäischen Wirtschaft,[16] Restaurateur des Jahres im Gault Millau;[16] Aufnahme in L'Art de Vivre Hotels und Restaurants;[16] Nr. 2 der Hitliste im DM-Journal
  • 1997: Koch des Jahres von der Zeitschrift Der Feinschmecker; Grand Prix del Arte de la Cocina von der L' Académie Internationale de la Gastronomie
  • 1998: L´Art de Vivre-Preis für „Große Kochkunst und Gastlichkeit“
  • 2000: Nr. 2 der Hitliste im DM-Journal
  • 2001: Bundesverdienstkreuz am Bande als erster deutscher Koch[6]
  • 2002: Koch des Jahres von der Zeitschrift Die Bunte
  • 2004: Koch des Jahres von der Zeitschrift Die Bunte
  • 2005: Nr. 1 in Gustav Volkenborns Restaurant-Rangliste, publiziert in der Zeitschrift Focus
  • 2006: Hotelier des Jahres, verliehen von Deutscher Fachverlag; Nr. 1 in Capital[16] neben Dieter Müller und Harald Wohlfahrt
  • 2009: 2. Platz der Feinschmecker-Rangliste
  • 2009: Ehrenbürger von Aschau[17]
  • 2011: Eckart Ehrenpreis[18]
  • 2018: „Werterhalt & Weitergabe“[19]

Quellen der Auszeichnungen:[20]

Publikationen (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Bon Appétit Paul Bocuse. Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in zwölf Teilen à 30 Min., 1988–1989, Moderation: Petra Schürmann, Produktion: ZDF, Erstsendungen: 17. März 1989 – 16. Juni 1989 im ZDF,[21] Inhaltsangabe von wunschliste.de, Winkler assistierte Bocuse.[6]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Jürgen Dollase: Das besondere Restaurant (19): Von der Erdenschwere befreit. In: FAS, 6. Februar 2015.
  2. a b c Paul-Josef Raue: Die Koch-Legende. In: Thüringer Allgemeine, 16. März 2013.
  3. Ursula Heller: Heinz Winkler, Sterne-Koch. (Memento vom 24. September 2015 im Internet Archive). In: Bayern 2, Eins zu Eins. Der Talk, 25. Februar 2015.
  4. rosenheim24.de: 40 Jahre Tantris - die Erfolgsgeschichte
  5. a b Michelin-Sterne für Heinz Winkler und seine Küche. In: residenz-heinz-winkler.de, aufgerufen am 30. Dezember 2017.
  6. a b c Vera Altrock: Sterne-Koch Winkler Ehrengast bei Gourmetpreis. In: Hamburger Abendblatt, 20. Mai 2011.
  7. Cuisine Vitale. In: residenz-heinz-winkler.de.
  8. Neuer Küchenchef in der Residenz Heinz Winkler. In: restaurant-ranglisten.de, 15. April 2014.
  9. a b Alexander Winkler. In: restaurant-ranglisten.de.
  10. Heinz Winkler verlässt Moskau. In: rollingpin.de, 2009.
  11. Heinz Winklers große Kochkunst. In: residenz-heinz-winkler.de, 2014.
  12. Dem Glück muss man entgegengehen. Heinz Winkler. (Memento vom 13. Februar 2012 im Internet Archive). In: Bayerischer Rundfunk, 22. Dezember 2011.
  13. John Schneider: Hirnschlag: Sternekoch Heinz Winkler trauert um seinen Sohn. In: Abendzeitung, 7. Oktober 2013.
  14. Five Star Diamond Award. In: residenz-heinz-winkler.de, aufgerufen am 30. Dezember 2017.
  15. Spitzenköche des Jahres 1999. (Memento vom 26. November 2003 im Internet Archive). In: Schlemmer Atlas.
  16. a b c d e f g Weitere Auszeichnungen für Heinz Winkler. In: residenz-heinz-winkler.de, aufgerufen am 30. Dezember 2017.
  17. reh: Starkoch Winkler jetzt Ehrenbürger. In: Oberbayerisches Volksblatt, 15. Juli 2009.
  18. Preisträger 2011 – Internationaler Eckart Witzigmann Preis. In: Internationale Eckart Witzigmann Preisgesellschaft. Abgerufen am 29. Dezember 2017 (deutsch).
  19. restaurant-ranglisten.de: Heinz Winkler erhält Initiativpreis „Werterhalt & Weitergabe“
  20. N.N.: Deutschlands Starkoch Heinz Winkler. Leidenschaft und Legende. In: rollingpin.de, 11. September 2003.
      Margarete Arlamowski: Kitchentalk mit Heinz Winkler. In: dasKochrezept.de, 12. März 2017.
  21. Filmdaten: Bon Appétit Paul Bocuse. In: fernsehserien.de.