Innereien
Innereien ist der küchensprachliche Sammelbegriff für die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel. Die wichtigsten Innereien sind Herz, Leber, Niere, Zunge, Magen, Kalbsbries (seltener Lammbries), Kutteln, Hirn, Euter und Lunge, aber auch Därme.[1][2]
Därme werden als essbare Wursthüllen verwendet oder in einigen Gegenden gegrillt.[3] In Bayern und Österreich wird auch das Zwerchfell als „Kronfleisch“ angeboten. In einigen Ländern werden die Hoden verschiedener Tiere gegessen, vor allem von Stieren und Lämmern.
Innereien sind reich an Vitaminen und Nährstoffen, jedoch roh leicht verderblich. Sie sind Bestandteil vieler klassischer Gerichte und verschiedener Würste, z. B. von Leberwurst und Blutwurst; die französischen Wurstsorten Andouille und Andouillette bestehen ausschließlich aus Innereien.
Traditionell wurden nach der Schlachtung von Tieren alle verwertbaren Teile in irgendeiner Weise verarbeitet und gegessen – und nicht nur in armen Haushalten. Einiges, was heute nicht mehr als essbar gilt, war früher eine Delikatesse. Da Innereien allgemein aber für weniger wertvoll und nahrhaft gehalten wurden als das Muskelfleisch, wurden sie des Öfteren an Suppenküchen für Arme verschenkt, was sie im Laufe der Zeit als typische Armenkost erscheinen ließ. Vor diesem Hintergrund wurden Personen, die auf die Ernährung mit Innereien angewiesen waren, seit dem späten Mittelalter abfällig als Kaldaunenschlucker bezeichnet.
Heutzutage finden Innereien in Deutschland (mit Ausnahme von Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz), in England und vor allem in den Vereinigten Staaten nur noch selten Verwendung in der Küche.[4] Die Ablehnung ist nicht gegen alle Innereien gleich stark; etwas, das von weiten Bevölkerungskreisen entschieden abgelehnt wird, kann von einer Minderheit gleichzeitig als Delikatesse angesehen werden, zum Beispiel Kalbsbries. In den Vereinigten Staaten werden Innereien besonders stark gemieden und stellen fast ein Nahrungstabu dar.[5]
Der Großteil der Innereien wird heute in der Lebensmittelindustrie, vor allem bei der Wurstherstellung, verarbeitet. Der Direktverbrauch ging in Deutschland in den Jahren 1985 bis 2003 um über 70 Prozent von 2,1 kg auf 600 g pro Jahr und Person zurück,[6] während der Fleischverbrauch im gleichen Zeitraum nur einen Rückgang von rund 66 kg auf 61 kg aufwies.
Geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck aus Hessen
Siehe auch
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Leberknödel – Leber Berliner Art – Markklößchen – Beuschel (Eingeweide) – Lungenwurst (Kohlwurst)
- Hoden (zählen als Lebensmittel zu den Innereien)
- Eingeweideschau (Hieroskopie: Wahrsagen aus den Innereien geschlachteter Tiere)
- Stigghiola
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Schlachtabgänge. In: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer-Verlag, 2011, ISBN 978-3-7091-0211-4, S. 299.
- ↑ ARMENDÁRIZ SANZ, JOSÉ LUIS: Procesos de preelaboración y conservación en cocina 2.ª edición 2020. Ediciones Paraninfo, S.A., 2020, ISBN 978-84-283-4302-2 (google.de [abgerufen am 16. August 2026]).
- ↑ Javier García Bresó: Cultura y pertinencia en Castilla-La Mancha: notas antropológicas. Celeste Ediciones, 2000, ISBN 978-84-8211-291-6, S. 165.
- ↑ Franz-Josef Sehr: Vor 60 Jahren in Obertiefenbach: Die erste Kläranlage im Kreis. In: Kreisausschuss des Landkreises Limburg-Weilburg (Hrsg.): Jahrbuch für den Landkreis Limburg-Weilburg 2026. Limburg 2025, ISBN 3-927006-63-7, S. 303–307.
- ↑ Stephen Mennell, Die Kultivierung des Appetits. Geschichte des Essens vom Mittelalter bis heute, Frankfurt/Main 1988, S. 392 f.
- ↑ Pressemitteilungen. (PDF) In: www.fleischerverband.de. Deutscher Fleischer-Verband e. V., 2003, abgerufen am 20. Juli 2025.