Iodzahl

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Die Iodzahl (IZ) ist eine Fettkennzahl zur Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie ist ein Maß für den Gehalt eines Fettes an ungesättigten Verbindungen – genauer: ungesättigte Fettsäurereste in den Glyceriden. Es ist die Menge in Gramm Iod, die formal an 100 g Fett addiert werden kann.[1] Je mehr olefinische Doppelbindungen es in einem Fett gibt, desto mehr Iod kann formal addiert werden und desto höher ist somit die Iodzahl. Daneben werden auch weitere olefinische Begleitstoffe wie Sterine mit erfasst. Die Methode kann zur Identifizierung und Qualitätskontrolle eingesetzt werden. Man klassifiziert Lipide anhand ihres Sättigungsgrades, da dieser ausschlaggebend für das Altern („Trocknen“) bei der Lagerung ist.[2]

Beim Erhitzen von ungesättigten Fetten (z. B. beim Frittieren) nimmt die Iodzahl ab,[3] und deren Viskosität steigt durch Polymerisation an.

Klassifizierung[4][5]
IZ Typ Beispiel
< 10 nicht trocknend gesättigte Öle, Bienenwachs, Kokosfett, Kokosöl, Neutralöl
10–20 nicht trocknend Palmkernöl
20–50 nicht trocknend Rindertalg, Butter, Kakaobutter
50–100 nicht trocknend Olivenöl, Avocadoöl, Jojobaöl, Mandelöl, Palmöl[6], Sheabutter
100–130 halb trocknend Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sesamöl, Weizenkeimöl
130–170 halb trocknend Sojaöl, Erdnussöl, Distelöl, Hanföl, Mohnöl, Traubenkernöl[7], Tungöl, Walnussöl[8][9]
> 170 trocknend Leinöl (128 – 190), Johannisbeerkernöl, Perillasamenöl, Wildrosenöl

Bedeutung für die Eigenschaften der Fette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fette und fette Öle bestehen immer aus einem Gemisch von Fettsäuren. Ihre Eigenschaften bestimmen sich daher anteilmäßig aus der Summe der in ihnen vorkommenden Fettsäurekomponenten.

Gesättigte Fettsäuren haben wenige Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen und damit eine niedrige Iodzahl. Diese Fette eignen sich gut zur Herstellung von Seife.

Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren, desto höher die Iodzahl und desto eher neigen Öle zur Vernetzung (Polymerisation). Leicht polymerisierende Öle wie Leinöl haben eine Iodzahl von mehr als 140 und werden trocknende bzw. härtende Öle genannt. Halbtrocknende Öle haben eine Iodzahl zwischen 100 und 140; bei nichttrocknenden Ölen liegt sie unter 100.

Methoden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hübl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eingeführt wurde die Iodzahl durch Hübl, der Fette in Gegenwart von Quecksilberchlorid mit Iod titrierte, wobei aber das eigentliche Reagens (wohl Iodchlorid) in situ aus Quecksilberchlorid und Iod entsteht. Reines Iod lagert sich nämlich nicht an Alkene an, weshalb die heute noch gültige Definition der Iodzahl lediglich eine formale ist.

Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Ein solches Triglycerid besitzt eine hohe Iodzahl. –
Unten das Reaktionsprodukt nach der Addition von vier Äquivalenten Iodchlorid oder Brom an den vier C=C-Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäurereste.

Wijs[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Iodzahlbestimmung nach Wijs erfolgt nach DIN 53241-1:1995-05. Sie basiert auf der Addition von Iodmonochlorid an die olefinische Doppelbindung.

Die Probe wird in Chloroform (oder einem anderen organische Lösungsmittel, z. B. Cyclohexan) gelöst und anschließend im Überschuss mit Iodlösung nach Wijs versetzt. Die Iodlösung nach Wijs enthält ein organisches Lösungsmittel, reine Essigsäure (Eisessig), elementares Iod und Iodtrichlorid. Iod und Iodtrichlorid setzen sich in der Lösung vollständig zu Iodmonochlorid um.

Wichtig hierbei ist, dass die Iodlösung wasserfrei ist, da Iodmonochlorid in Wasser in Chlorwasserstoff, Iod und Iodsäure zerfällt. Um die Bildung von Iodradikalen und somit eine Verfälschung des Ergebnisses auszuschließen wird die Probe nach Zugabe der Iodlösung im Dunkeln verwahrt. Es kommt zu einer elektrophilen Additionsreaktion von Iodmonochlorid an die Doppelbindung.

Anschließend wird das übrig gebliebene Iodmonochlorid mit Kaliumiodid umgesetzt.

Das entstandene Iod wird mit Natriumthiosulfat und Stärke als Indikator titriert.

Kaufmann[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

(Bromierung der Doppelbindungen unter Lichtausschluss, Reduktion des überschüssigen Broms mit Iodid, Rücktitration des Iods mit Thiosulfat)

Bei der Bestimmung der Iodzahl nach H. P. Kaufmann wird das Fett mit einem Überschuss an Brom versetzt. Hierbei wird Brom an die Doppelbindungen in den ungesättigten Fetten addiert. Diese Reaktion muss im Dunklen durchgeführt werden, da so die Bildung von Bromradikalen durch Licht unterbunden wird. Dies würde zu unerwünschten Nebenreaktionen führen, und so zu einem Ergebnis verfälschenden Mehrverbrauch an Brom.

Anschließend wird das nicht verbrauchte Brom mit Iodid zum Bromid reduziert.

Nun wird die Menge des entstandenen Iods durch Titration mit Natriumthiosulfat-Lösung bestimmt.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
  2. Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.
  3. Angaben zur Iodzahl im Lebensmittellexikon von Lebensmittelwissen.de
  4. Alfred Thomas: Fats and Fatty Oils. In: Wiley-VCH (Hrsg.): Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim 2002, doi:10.1002/14356007.a10_173.
  5. Jodzahl, HLB-Wert, Typ, Sreitverhalten pflanzlicher Öle. In: olionatura.de. Heike Käser, abgerufen am 28. März 2017.
  6. Fette und Öle. In: ichemlab.at. Abgerufen am 28. März 2017 (PDF; 85 kB).
  7. Traubenkernöl (Vitis Vinifera (Grape) Seed Oil). In: olionatura.de. Heike Käser, abgerufen am 28. März 2017.
  8. Fatty Acids and Properties of Oils Chart | SAP Values | Iodine Value. In: thesoapdish.com. Abgerufen am 28. März 2017 (englisch).
  9. Walnusskernöl (Juglans Regia (Walnut) Oil). In: olionatura.de. Heike Käser, abgerufen am 28. März 2017.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wikibooks: Praktikum Lebensmittelchemie/ Iodzahl – Lern- und Lehrmaterialien