Juan Amador

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Juan Amador, 2008

Juan de la Cruz Amador Perez (* 10. Dezember 1968 in Strümpfelbach) ist ein deutscher Koch, der für den Einsatz von Molekularküche bekannt ist.

Biografie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Juan Amador wurde 1968 als Sohn spanischer Gastarbeiter im schwäbischen Ort Strümpfelbach geboren. Nach der Ausbildung (Gasthof Lamm, Walter Hofmann, Strümpfelbach) und zwei weiteren Anstellungen (Hotel Alter Wirt, München-Grünwald und Schlosshotel Bühlerhöhe, Schwarzwaldhochstrasse), wechselte er 1990 zum Waldhorn in Ravensburg zu Albert Bouley und wurde hier Souschef.[1] 1993 wurde er Küchenchef im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 1997 wechselte er zum Restaurant Fährhaus Munkmarsch auf Sylt (ein Michelinstern). Das Schlosshotel Die Weyberhöfe bei Aschaffenburg erhielt 2000 erneut einen Stern, 2002 folgte der zweite Michelin-Stern.

Im Februar 2004 eröffnete Juan Amador sein eigenes Restaurant „Amador“ in Langen bei Frankfurt am Main. Seit dem Guide Michelin 2008 wurde es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2007 erhielt sein zweites Restaurant Tasca in Wiesbaden ebenfalls einen Michelin-Stern. Zwei Jahre später musste er das Tasca mangels wirtschaftlichen Erfolges schließen.[2] Von Juli 2009 bis Juni 2011 betrieb er das Amesa in Mannheim, das 2009 auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im August 2011 zog das Restaurant Amador nach Mannheim in die Räumlichkeiten des ehemaligen Amesa um.[3] Dort wurde es erneut mit drei Sternen ausgezeichnet.

Im November 2012 musste die Amador AG Insolvenz anmelden; der Restaurantbetrieb ging jedoch weiter.[4] Von Dezember 2013 bis Juni 2017 war Amador zudem Patron des Restaurants Sra Bua by Juan Amador, das ein asiatisch-europäisches Konzept hatte.[5][6] Im Mai 2015 schloss Amador sein Restaurant in Mannheim. 2015 eröffnete Amador im Goodwood Park Hotel in Singapur das Restaurant Alma, das 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.[7]

Im April 2016 eröffnete er in Wien das Restaurant Amador's Wirtshaus und Greißlerei;[8] die Greißlerei ist ein Bistro.[9] Das Restaurant wurde 2017 mit zwei Michelinsternen in Michelins Main Cities of Europe 2017 ausgezeichnet.[10]

Stil[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Juan Amador verwendet Methoden der Molekularküche, die aus Einflüssen der Chemie- und Lebensmittelindustrie abgeleitet sind und neuartige Texturen, Zusammenstellungen und Aromen ermöglichen. In einer Kreativwerkstatt in seinem Atelier experimentiert Amador auch mit Geräten aus dem Laborbedarf, die mit präziser Messtechnik beispielsweise mehrere Tage andauernde Garvorgänge erlauben.

Die Basis der Rezepte bildet jedoch die klassische Küche Kataloniens, Frankreichs und des Baskenlandes. Amador sieht sich selbst in einer Reihe mit den spanischen Köchen Ferran Adrià und Juan Mari Arzak. Nach Auffassung des Restaurantkritikers Jürgen Dollase unterscheidet sich Amador von diesen jedoch dadurch, dass es „bei ihm oft wesentlich besser schmeckt als bei der spanischen Konkurrenz.“[11]

Stationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • 1985–1988: Gasthof Lamm, Walter Hofmann, Strümpfelbach (Ausbildung)
  • 1988–1989: Hotel Alter Wirt, München-Grünwald
  • 1989–1990: Schlosshotel Bühlerhöhe, Schwarzwaldhochstrasse
  • 1990–1993: Restaurant Waldhorn, Albert Bouley, Ravensburg (Sous-Chef)
  • 1993–1997: Restaurant Petersilie, Lüdenscheid (Chef de cuisine)
  • 1997–1999: Fährhaus Munkmarsch, Sylt (Chef de cuisine & Gastronomischer Leiter)
  • 1999–2003: Schlosshotel Weyberhöfe, Sailauf (Chef de cuisine & Direktion)
  • 2004–2011: Restaurant Amador, Langen (Chef de cuisine & Patron)
  • 2011–2015: Restaurant Amador, Mannheim (Chef de cuisine & Patron)
  • 2016: Restaurant Amador's Wirtshaus und Greißlerei, Wien

Mitgliedschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auszeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • 2005 Restaurant des Jahres, Restaurantführer „Der Feinschmecker“
  • 2008–2015: Drei Sterne im Guide Michelin für das Restaurant Amador
  • 2008 1. Platz in der Kategorie "Der Avantgardist", Koch der Köche Voting[12]
  • 2016 Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Alma in Singapur
  • 2017 Zwei Sterne im Guide Michelin für das Restaurant Amador's Wirthaus und Greißlerei

Publikationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. restaurant-ranglisten.de: Juan Amador
  2. ahgz.de: Juan Amador schließt das Tasca, 20. März 2009
  3. Umzug Restaurant Amador nach Mannheim 2011
  4. Insolvenz
  5. Sra Bua by Juan Amador eröffnet
  6. restaurant-ranglisten.de: Aus für Sra Bua by Juan Amador
  7. alma.sg: Alma
  8. amadors-wirtshaus.com
  9. amadors-wirtshaus.com: Speisekarte Greisslerei
  10. restaurant-ranglisten.de: Main Cities of Europe 2017
  11. Jürgen Dollase: „Aufgestiegen in den Drei-Sterne-Himmel“, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 14. November 2007, S. 11
  12. http://www.gourmet-portal.com/