Kala Namak

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Ungemahlener Kristall: Deutlich sind die typischen Verunreinigungen zu erkennen

Kala Namak (bengalisch বিট লবণ biṭ labaṇ; Nepali बिरे नुन bire nun; Hindi काला नमक kālā namak), auch Schwarzsalz, schwarzes Salz, indisches Salz oder Kala Nun, ist ein künstlich hergestelltes Würzmittel, das überwiegend aus Natriumchlorid besteht.[1][2]

Die Substanz hat einen charakteristischen schwefligen Geruch, der von Indern als der von hartgekochten Eiern beschrieben wird. Den Geruch empfinden Nichtinder oft als abstoßend und nach faulen Eiern riechend.[3] Aufgrund der Verunreinigungen hat es einen bräunlich rosaroten bis dunkel-violett-transparenten Farbton im ganzen, gemahlen ist es violett bis rosa.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Erzeugung von Kala Namak wurde ursprünglich in der traditionellen Küche Steinsalz aus dem Himalaya-Gebiet mit Holzkohle als Reduktionsmittel sowie indischen Gewürzen, Kräutern und den Samen der Harad-Pflanze (Terminalia chebula) vermischt.[4][5] Die Mischung wurde in einem geschlossenen Gefäß erhitzt und teilweise verflüssigt. Der Kohlenstoff in der Holzkohle führte zu einer Reduktions-Reaktion der im Salz enthaltenen Sulfate zu den geruchs- und geschmacksbildenden Sulfiden. Heute wird Kala Namak kommerziell kaum noch aus Steinsalz und Pflanzen hergestellt, sondern herkömmliches Natriumchlorid wird mit Natriumsulfat, Natriumhydrogensulfat und Eisen(III)-sulfat vermischt und mit Holzkohle reduziert.

Das Herkunftsland dieses Gewürzsalzes wird meist mit Indien angegeben, die Herstellung erfolgt aber überwiegend in Pakistan.[6]

Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kala Namak besteht vorwiegend aus Natriumchlorid und enthält geringe Mengen an Schwefelverbindungen wie Natriumsulfat[7][8], Eisensulfiden[8][9] und Schwefelwasserstoff.[9] Der salzige Geschmack beruht auf Natriumchlorid, die verschiedenen Schwefelverbindungen bringen den rauchigen, leicht bitteren Geschmack und einen markanten Geruch. Die dunkelviolette Farbe beruht auf der Anwesenheit von Eisensulfiden. Schwefelwasserstoff ist giftig für den Organismus, die im Kala Namak enthaltene Konzentration ist allerdings unbedeutend.[9]

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Puderfein gemahlen sieht das Schwarzsalz eher rosa aus

Kala Namak wird in der indischen Küche für Chat Masala verwendet. Speisen wie Chutneys, Raitas und alle Arten von Früchten werden mit diesem Salz gewürzt. In der ayurvedische Küche und Medizin steht es als kühlendes Gewürz (Vata). Das Salz wird in der veganen Küche eingesetzt, um den Gerichten den Geschmack von Eiern zu verleihen; mit Tofu oder Avocado wird es als Eierersatz verwendet. In der Gegend von Jammu wird es gegen den Kropf eingesetzt.[10]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Beschreibung auf Holzbach-Gourmetsalze
  2. Kurzbeschreibung auf einer Website eines Onlineshops
  3. Lachu Moorjani: Regionale Feste in Indien. S. 22, Gibbs Smith, 2005, ISBN 978-1-58685-777-6
  4. Allahabad High Court: Commissioner, Sales Tax vs Balwant Singh Jag Roshan Lal, 18. Februar 1970
  5. Salz+Salz: Information zum Kala-Malak-Salz
  6. Beschreibung auf Salz&Salz, einem Spezialanbieter von Salzen aus Pakistan
  7. Z. A. Ali: Folk veterinary medicine in Moradabad District (Uttar Pradesh), India. In: Fitoterapia. Vol. 70, Nr. 4, 1999, S. 340–347, doi:10.1016/S0367-326X(99)00039-8.
  8. a b Nalini Sadhale: Elefanten durch Manasollasa – Kapitel 2. Krankheiten und Behandlung. In: Asian Agri-History. Nr. 8, Kapitel 2, 2004, S. 115–127 (englisch).
  9. a b c Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Vorkommen von Schwefelwasserstoff in Schwarzsalz (PDF; 26 kB)
  10. Hemla Aggarwal, Nidhi Kotwal: Ethnomedizin in Jammu. In: Ethno-Med. Vol. 3, Nr. 1, 2009, S. 65–68 (englisch).