Karkasse (Küche)

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Karkasse eines Huhns nach dem Auskochen

Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen, sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet.[1]

Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen.

Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere.[2]

Eine Entenpresse kann manchmal sehr hilfreich sein.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Der große Larousse Gastronomique, S. 431
  2. Der große Larousse Gastronomique, S. 135