Kondensmilch

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Kondensmilch im Kaffee
ungezuckerte Kondensmilch aus Dosen

Kondensmilch oder evaporierte Kondensmilch, auch Dosenmilch oder Büchsenmilch genannt, wird aus Milch durch Reduzierung des Wassergehaltes hergestellt. Durch erneute Zugabe von Wasser kann so wieder ein H-Milch-ähnliches Produkt erhalten werden. Kondensmilch wurde ab der Mitte des 19. Jahrhunderts als Konserve hergestellt und vertrieben, da frische Milch nur kurze Zeit gelagert werden konnte. Das ursprüngliche Herstellungsverfahren beinhaltete die Zuführung von bis zu 45 % Zucker nach dem eigentlichen Kondensierungsvorgang, wodurch die sehr dickflüssige gezuckerte Kondensmilch entstand. 30 Jahre nach deren Aufkommen gelang die industrielle Herstellung ungezuckerter, ebenfalls haltbarer Kondensmilch, die bis heute vor allem als Zusatz für Filterkaffee beliebt ist.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gezuckerte Kondensmilch aus der Tube

Die Milch wird zur Keimabtötung und Albuminabscheidung für 10–25 Minuten auf 85–100 °C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40–80 °C eingedickt, wobei rund 60 % des Wassers entzogen werden. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4–10 % und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23 %. Nach der Homogenisierung wird sie in Dosen, Flaschen, Getränkekartons oder Plastikportionspackungen abgefüllt und noch einmal sterilisiert und ist danach sehr lange haltbar. Manchmal werden auch noch Vitamine und Stabilisatoren zugesetzt. Durch den Erhitzungsvorgang erhält die Milch eine leicht dunklere Farbe als frische Milch und einen schwachen Karamellgeschmack. Zum Öffnen der Dosen können Dosenlocher verwendet werden.

Bei der gezuckerten Variante wird nach dem Wasserentzug bis zu einer Konzentration von 45 % Zucker hinzugegeben, was ursprünglich zur Verhinderung des Bakterienwachstum notwendig war. Anschließend wird die gesüßte Kondensmilch gekühlt und mit Laktose versetzt.[1] Gezuckerte Kondensmilch wird ebenfalls in Dosen, aber auch in Tuben abgefüllt. Um aus einer Tasse evaporierter Milch gezuckerte Kondensmilch zu erhalten, muss man ungefähr 250 g Zucker zusetzen und unter Erhitzen darin lösen.[2]

Lebensmittelrecht[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die deutsche Milcherzeugnisverordnung unterscheidet in Anlage 1 zu § 1 Abs. 1 zwischen gezuckerten und ungezuckerten Kondensmilcherzeugnissen. Grundlage ist auch hier die Herstellung aus Milch, auch unter Zusatz von Sahne und Trockenmilcherzeugnissen, unter teilweisem Wasserentzug zur Eindickung und Wärmebehandlung zur Entkeimung. Erlaubt sind die Zugaben von Milchretentat, Milchpermeat und Laktose sowie der Entzug von Milchbestandteilen, jedoch nicht die Änderung des Verhältnisses von Molkeneiweiß zu Kasein in der standardisierten Milch.[3] Zur Zuckerung dürfen Halbweißzucker, Weißzucker oder raffinierter Weißzucker eingesetzt werden. Unterschieden werden folgende Produktbezeichnungen hinsichtlich ihres Fettgehalts:

Bezeichnung Fettgehalt in 100 Gewichtsteilen
ungezuckerte

Kondensmilcherzeugnisse

Kondensmilch mit hohem Fettgehalt (kondensierte Kaffeesahne) mindestens 15,0
Kondensmilch mindestens 7,5
teilentrahmte Kondensmilch mindestens 1,0 weniger als 7,5
Kondensmagermilch höchstens 1,0
gezuckerte

Kondensmilcherzeugnisse

gezuckerte Kondensmilch mindestens 8,0
gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch mindestens 1,0 weniger als 8,0
gezuckerte Kondensmagermilch höchstens 1,0

Zusammensetzung und Brennwert[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Alle Angaben in Gramm pro 100 Gramm:[4]

Bestandteil 7,5 % Fett 10 % Fett gezuckert Kondens-

magermilch[5]

Wasser 74,7 66,2 26,1 77,3
Eiweiß 6,5 8,8 8,2 8,2
Fett 7,5 10,1 8,8 0,2
Kohlenhydrate 9,3 12,5 52,0 12,1
Mineralstoffe 1,5 2,0 1,8
Brennwert in kJ (kcal) 553 (132) 742 (177) 1347 (320) 353 (83)

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Reduzierte oder eingekochte Milch war schon vor der industriellen Herstellung bekannt, etwa als Khoa in Indien, das aus langsam eingekochter Vollmilch hergestellt wird und vorwiegend als Basis für Süßspeisen dient. Vergleichbar ist die aus Molke hergestellte Älplerschokolade oder Sig.

Als Erfinder der Kondensmilch in Dosen gilt der französische Konditor Nicolas Appert.[6] Für seine besonderen Leistungen auf dem Gebiet der Konservierung von Obst wurde er 1810 mit einem Preis der französischen Regierung ausgezeichnet – verbunden mit der Auflage, ein Buch zu veröffentlichen. In diesem entwickelte er im selben Jahr die Idee der gleichartigen Konservierung von Milch in Dosen, was ihm schließlich 1827 erstmals gelang.

Der Amerikaner Gail Borden entwickelte als erster ein industrielles Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch. Nach mehreren Fehlversuchen stieß er bei einer Shakergemeinde auf die Vakuumpfanne, die dort zur Zubereitung von Obst eingesetzt wurde.[7] Erst seine dritte Fabrik in Wassaic im Bundesstaat New York konnte ein geeignetes Produkt erzielen.[8] Das Patent zu diesem Verfahren wurde am 19. August 1856 erteilt.[9] Im Jahre 1864 gründete Borden die New York Condensed Milk Company, die täglich 75.000 Liter gezuckerter Kondensmilch herstellte.[10] Zehn Jahre später gründen zwei Amerikaner die Anglo-Swiss Condensed Milk Company in Zürich, die 1905 mit Nestlé fusionierte.

Im Sezessionskrieg war gezuckerte Kondensmilch eine wichtige Notfallration, da eine normale 400-Gramm-Dose bis zu 5.500 kJ liefert. Rückkehrende Bürgerkriegssoldaten, denen sie das Leben gerettet hatte, machten sie zu einem großen Markterfolg, der im Jahre 1912 in einer Überproduktion endete. Der Hersteller Nestlé stieg erst 1911 in das Geschäft mit gezuckerter Kondensmilch ein und eröffnete die weltgrößte Fabrik in Australien.[11] Einen weiteren Höhepunkt erlebte die Produktion während des Ersten Weltkrieges.[12]

Die Erfindung von Kondensmilch ohne Zuckerzusatz ist 30 Jahre jünger als die der gezuckerten Variante. Der Erfinder ist der schweizstämmige Amerikaner John B. Meyenberg, der ein Verfahren bereits bei Anglo-Swiss in der Schweiz entwickelt hatte, aber dann mangels Unterstützung in die USA emigrierte und dort am 25. November 1885 ein Patent anmeldete. Am 14. Juni 1885 gründete er die Helvetia Milk Condensing Company (heute Pet Inc., Tochterfirma von General Mills). Das erste Produkt trug den Namen Highland Evaporated Cream. Die ersten Produkte waren noch durch vorzeitige Verderbnis infolge von Bakterienbefall betroffen, was aber durch ein von Louis Latzer und Werner Schmidt entwickeltes Verfahren behoben werden konnte.

Meyenbergs Sohn (John P. Meyenberg) entwickelte 1934 ein Verfahren zur Evaporierung von Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker. In Deutschland wurde Kondensmilch erstmals 1886 von der Dresdner Pfunds Molkerei angeboten.

Verwendung und Vermarktung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die gezuckerte und die ungezuckerte Variante unterscheidet sich hinsichtlich ihrer Konsistenz und in Folge auch in ihrer Verwendung und weltweiten Verbreitung. Im Grunde handelt es sich trotz des gemeinsamen Rohstoffs und Ursprungs um verschiedene Produkte.

Ungesüßte Kondensmilch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ungesüßte Kondensmilch wird heute teils als Kochzutat etwa für Saucen oder Desserts, vor allem in Deutschland und den Niederlanden aber als Weißer zu Filterkaffee benutzt. In Deutschland stieg der Konsum nach dem Zweiten Weltkrieg stark an: In den 1950er Jahren verzehnfachte sich der Verbrauch an Dosenmilch. 95 Prozent der Verbraucher nutzten sie damals als Zutat für den Kaffee, ein Drittel der Verbraucher verwendete die Konserve für Salat, Saucen, Pudding und Kartoffelbrei.[13] Geschätzt wurde zunächst die lange Haltbarkeit, später zunehmend der sahnige Geschmack und die angenehm empfundene Färbung des Kaffees. Auch die Werbung für das Produkt zielte erst auf praktische Vorteile eines haltbaren Lebensmittels als Ersatz für Milch ab, später wurden die Verkaufsargumente ästhetisiert und vor allem zum Kaffee die geschmacklich-sensorischen Vorzüge der Kondensmilch gegenüber profaner Milch hervorgehoben.[13][14] Bekannte Marken im deutschsprachigen Raum sind Libby's (ehemalig), Bärenmarke, Glücksklee (beide früher Nestlé, heute Hochwald) und B&B (früher Niederlande, heute deutsche Vertriebsmarke).

Die Herstellung von Kondensmilch in Deutschland ist insgesamt rückläufig: 1999 wurden 563.760 Tonnen Kondensmilcherzeugnisse produziert, 2014 waren es nur noch 426.902 Tonnen. Besonders zurückgegangen ist die Produktion der Konserve mit 10 % Fettgehalt von 82.702 Tonnen (1999) zu 29.058 Tonnen (2014). Beliebtestes Produkt ist heute die Kondensmilch mit 7,5 % Fettgehalt, von der im Jahr 2014 197.115 Tonnen produziert wurden (1999: 344 157 Tonnen).[15]

Gezuckerte Kondensmilch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gezuckerte Kondensmilch ist deutlich dickflüssiger als Kondensmilch ohne Zuckerzusatz und farblich etwas dunkler. Aufgrund der zähflüssigen Konsistenz ist sie anders verwendbar, zum Beispiel als Brotaufstrich oder als Garnitur von Früchten oder Gebäck.

In Deutschland ist gezuckerte Kondensmilch sowohl in Dosen als auch in Tuben erhältlich, z. B. unter dem Markennamen „Milchmädchen“.

Verwendungsbeispiele[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • In Brasilien wird die gezuckerte Kondensmilch als Zusatz für die typischen Trüffel-Pralinen Brigadeiros und Gebäck wie Zitronenbaisertorte und Limettentorte verwendet.
  • In Spanien wird eine dicke Schicht gezuckerter Kondensmilch unter starkem Kaffee als Café bombón getrunken.
  • In Vietnam ist sie die typische Beigabe für den Vietnamesischen Kaffee (Cà phê sữa).
  • In Schottland werden aus ihr die Tablets oder Taiblets hergestellt.
  • In Russland wird auch „gekochte gezuckerte Kondensmilch“ verzehrt. Dazu wird eine Dose etwa 3–4 Stunden bei geringer Hitze im Wasserbad erhitzt. Dadurch karamellisiert der Zucker in der Milch und es entsteht eine Art Karamellcreme. Diese Art der Kondensmilch wird bereits seit der Sowjetzeit auch fertig hergestellt in Dosen angeboten, ebenso wie gezuckerte Kondensmilch mit Kakao-, Kaffee- oder Zichorie-Geschmack. All diese Varianten werden häufig zur Herstellung von Süßspeisen verwendet, wie Torten oder gefüllten Schichtwaffeln
  • Im spanisch sprechenden Südamerika wird die „gekochte gezuckerte Kondensmilch“ als Manjar blanco oder Dulce de leche bezeichnet und als süßer Brot- oder Gebäckaufstrich und in der Konditorei verwendet.
  • In Indonesien ist die gezuckerte Kondensmilch Bestandteil eines dicken Pfannkuchens, der außerdem noch Schokolade und gemahlene Erdnüsse enthält (Martabak manis). In Malaysia heißt dasselbe Gericht Apam balik.
  • In Ostasien wird gezuckerte Kondensmilch gerne auf Toastbrot verzehrt.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Sielaff, Heinz (Hrsg): Technologie der Konservenherstellung. 1. Auflage. Behr's Verlag, Hamburg 1996, ISBN 3-86022-283-X. / Kapitel 7.4 Milchkonserven, S.234-260

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Kondensmilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Kondensmilch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Doug Goff: Concentrated and Dried Dairy Products. In: Dairy Science and Technology Education Series. University of Guelph, Canada. 1995. Archiviert vom Original am 27. September 1999. Abgerufen am 26. Juni 2008.
  2. Substitute for Condensed Milk. In: www.Ochef.com. Food News Service. Abgerufen am 26. Juni 2008: „If you have a can of evaporated milk on hand, you can make a very good approximation of condensed milk. In a saucepan, combine a cup of evaporated milk with 1-1/4 cups of sugar. Heat until the sugar is completely dissolved. Let cool. You can refrigerate the mixture for several days.“
  3. MilchErzV - Verordnung über Milcherzeugnisse. In: www.gesetze-im-internet.de. www.gesetze-im-internet.de, abgerufen am 24. März 2016.
  4. Ternes, Täufer, Tunger, Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag GmbH, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  5. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  6. Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver., Paris, 1831, appert-aina.com
  7. Christian Becksvoort, John Sheldon: The Shaker Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style. Taunton Press, Newtown, CT 1. September 1998, ISBN 1561582182, S. 13.
  8. Inschrift auf Bordens Grabstein "I tried and failed, I tried again and again, and succeeded.
  9. 19. August 1856 – Die kondensierte Milch wird patentiert WDR.DE vom 19. August 2011, abgerufen am 10. Juni 2014
  10. New York Milk Condensery, Borden’s Milk. Southeast Museum. Abgerufen am 26. Juni 2008.
  11. Historische Meilensteine. Société des Produits Nestlé SA. Abgerufen am 3. August 2010: „1911 Dennington Condensed Milk factory built (largest in the world during the war).“
  12. William H Pauly: Condensery competition with factories. In: Wisconsin Cheese Makers' Association (Hrsg.): Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers’ Association annual conventions 1916-17-18. , Madison, WI1918, S. 155–165. Abgerufen am 26. Juni 2008.
  13. a b Michael Wild: Die Pluralisierung des Geschmacks. Essen in der Bundesrepublik Deutschland der fünfziger Jahre. In: A. Wierlacher u.A. (Hrsg.): Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Berlin 1993, ISBN 978-3-05-002367-0, S. 223–224.
  14. Typische Werbung anhand der Marke "Libby's" beispielsweise hier.
  15. Milchindustrie-Verband e. V.: Zahlen - Daten - Fakten 2015. Online unter http://www.milchindustrie.de/uploads/tx_news/Produktion_DW_1999-2014_Homepage.pdf