Kronfleisch

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Kronfleisch in Brühe mit Zwiebeln, Brot, Kräuterbutter und Meerrettich
Kronfleisch im koreanischen Festessen Bulgogi

Als Kronfleisch wird, vor allem in Bayern und Österreich, küchensprachlich das dicke Stück Muskelfleisch im Zwerchfell bezeichnet. Nach Herings Lexikon der Küche wird dies auf das Zwerchfell des Rindes eingegrenzt.[1]

Das zu den Innereien gezählte, grobfaserige und trockene Muskelfleisch von Rind, Kalb und Schwein wird in der Regel als einfaches Suppenfleisch, als Zutat von Bruckfleisch, als Gulasch oder auch als kurzgebratenes Steak verwendet. Im Englischen heißt dieses Stück Skirt Steak. In der koreanischen Küche ist es die Basis von Bulgogi.

Daneben wird es als Gericht Kronfleisch bayrische Art in Brühe kurz gekocht, so dass es innen noch rosa ist. In der Münchner Küche wird es als Frühstücksspeise und Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Mischbrot, Senf, grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch serviert. Im Fichtelgebirge wird Kronfleisch (vom Rind) gerne am Schlachttag zum Abendessen gereicht, also einen Tag vor der Schlachtschüssel. Beilagen sind hier ebenfalls Mischbrot, dazu Kräuterbutter und Meerrettich.

Für Saures Kronfleisch wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten Zwiebeln angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Essig und Brühe abgelöscht, mit Kümmel, Majoran, Thymian und Petersilie gewürzt, weich gedünstet und mit saurem Rahm verfeinert.

Belege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. „Kronfleisch“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 388. ISBN 978-3-86820-344-8.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Kronfleisch – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien