Melieren

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Melieren (hier Unterheben von Mehl in Eischnee)

Melieren (von französisch mêler ‚mischen‘, ‚vermengen‘) bezeichnet in der Küchensprache das Vermengen bzw. Unterziehen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz unter eine Schaummasse. Speziell bezeichnet man damit das vorsichtige Unterheben von Mehl in eine aufgeschlagene Masse wie Eischnee, um sie zu stabilisieren. In einigen Küchenregeln wird empfohlen, das Unterheben vorsichtig von Hand mit Hilfe eines Spatels vorzunehmen, damit die Schaummasse dabei nicht an Volumen verliert. Moderne Universalküchenmaschinen ermöglichen auch ein maschinelles Melieren durch entsprechende Einstellung von äußerst geringen Drehgeschwindigkeiten.

Das gleich klingende Mehlieren hat eine andere Bedeutung.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Claudia Bruckmann: Das Teubner-Handbuch Backen. Zutaten – Backschule – Backrezepte. Teubner, München 2008, ISBN 978-3-8338-1087-9, S. 406.