Niederländische Küche

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Hollandse Nieuwe (Matjes) mit uitjes (fein gehackte Zwiebeln) und zuur (Gewürzgurke)

Die niederländische Küche umfasst verschiedene regionale Kochstile und kulinarische Spezialitäten in den Niederlanden. Die traditionelle niederländische Küche ist gekennzeichnet durch einfache und deftige Speisen; wichtige Bestandteile sind Gemüse, Milch, Butter, Käse, Fleisch und Fisch. Je nach Region weist sie starke Überschneidungen mit den Küchen benachbarter Regionen auf, so beispielsweise der ostfriesischen Küche in Friesland, der Rheinischen Küche und der Flämischen Küche. Seit dem 17. Jahrhundert, im Goldenen Zeitalter, war die Küche vor allem der Händler geprägt von reichhaltigen und überquellenden Tafeln mit deftigen und schweren Speisen. Zugleich beinhaltet sie jedoch auch eine große Anzahl von Salaten, deftigen Gemüseeintöpfen und Milchprodukten.

Im 20. Jahrhundert wurde die niederländische Küche vor allem durch indonesische Einflüsse ergänzt, da Indonesien als Niederländisch-Indien lange Zeit niederländische Kolonie war. Auch die Imbisskultur mit zahlreichen frittierten Speisen konnte sich in den letzten Jahrzehnten vor allem in den städtischen Regionen stark durchsetzen.

Gerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Klassische Gerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Boerenkoolstamppot mit Rookworst

Das frühere Nationalgericht Stamppot ist eine gestampfte Mischung aus Kartoffeln und Gemüse. Häufig wird dabei Grünkohl verwendet. In der Regel wird Stamppot mit heißer Rookworst, einer geräucherten Schinkenwurst, und angebratenen Zwiebeln gegessen. Rookworst wird auch häufig mit Sauerkraut serviert. Eine andere Variante von Stamppot ist Hutspot (ebenfalls eine gestampfte Mischung aus Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten), der mit kleingehacktem, angebratenem Speck gegessen wird. Wahlweise wird als Gemüse auch Endivie verwendet. Ein weiteres Gericht ist Erbsensuppe, die aus getrockneten und über Nacht in Wasser eingeweichten Spalterbsen besteht, die dann zusammen mit Speck- oder Wurstwürfeln und Kartoffelstücken zu einer gebundenen Suppe verkocht werden. Dazu wird in einigen Gegenden der Niederlande ein Roggenbrot mit Butter bestrichen und belegt mit gekochtem Hamburgerspeck gereicht. Diese Gerichte sind eher „Wintergerichte“ und werden vor allem bei kaltem Wetter gegessen.

Die berühmte Sauce Hollandaise (Holländische Sauce) entstammt der klassischen französischen Küche; Holland ist nur namensgebend.

Fisch und Meeresfrüchte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fisch und Meeresfrüchte werden in den Niederlanden vor allem in den Küstenregionen gegessen. Besonders bekannt ist der „Matjes“, ein rohes Heringsfilet mit oder ohne Zwiebeln, das oft am Schwanz gehalten über Kopf oder mit einem Weißbrötchen verzehrt wird.

Käse und Milchprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

International bekannt ist der niederländische Käse (kaas), der sowohl als Brotbelag als auch in Stücke geschnitten verzehrt wird. Es handelt sich dabei in der Regel um Halbhartkäsesorten aus Kuhmilch. Am weitesten verbreitet ist der Gouda (Goudse kaas), der seinen Ursprung in der Stadt Gouda hat. Er ist in unterschiedliche Reifegrade eingeteilt. Jonge Kaas ist am kürzesten gelagert und schmeckt sahnig mild. Belegen ist die nächste Stufe mit einem würzigen Geschmack und einer festen Konsistenz. Oude Kaas ist die aromatischste (und teuerste) Lagerstufe. Weitere traditionelle und bekannte Käsesorten aus den Niederlanden sind der Edamer, der Beemster, der Old Amsterdam und der Friesekaas, während der Leerdammer und der Maasdamer neuere Entwicklungen auf der Basis des Gouda sind. Neben diesen Kuhmilchkäsesorten gibt es in den Niederlanden auch den Hollandse Geitenkaas, einen Ziegenkäse.

Einflüsse der indonesischen Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die indonesische Küche hat sich durch die Einflüsse der Kolonialzeit etabliert. Patat oorlog (oorlog heißt Krieg) ist Pommes mit Mayo, Zwiebeln und Erdnusssauce. Überhaupt sind indonesische Einflüsse in der niederländischen Küche kaum zu übersehen, auch wenn die meisten Gerichte dem europäischen Geschmacksempfinden angepasst wurden (das heißt: wenig Salz und nicht zu scharf).

Imbisskultur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Frikandel mit Patat und Mayonnaise

In den letzten Jahrzehnten hat die Zahl der Imbissbuden (nl. Snackbar) stark zugenommen. In Fastfoodrestaurants erhält man Pommes frites (patat, auch friet oder frietjes) mit Mayonnaise, Ketchup (auch gemischt mit Zwiebeln = speciaal/spezial) oder Erdnusssauce (pindasaus/satésaus) oder in der Variante Kapsalon mit Dönerfleisch und Salat.

Neben den Pommes frites werden in den „Snackbars“ auch verschiedene frittierte Fleisch- und Käsegerichte angeboten. Typische Snacks sind Frikandel (oder Frikandel speciaal), Kroket (mit Rindfleisch-, Kalbfleisch-, Gemüse-, Gulasch- oder Hähnchenfüllung), Bami- oder Nasischijf bzw. Bami- oder Nasibal (mit Panade umhüllte und frittierte Scheibe bzw. Kugel aus Bami Goreng oder Nasi Goreng), Kaassoufflé, Kipcorn, Bitterballen, Gehaktbal und in den Küstenorten Kibbeling, frittierte Scholle oder „Lekkerbekje“ (Pangasius oder auch Wittling frittiert) und diverse andere Fischgerichte.

Gebäck und Süßspeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Poffertjes

Weitere traditionelle niederländische Speisen sind Poffertjes (Pfannkuchen-artige Süßspeise), Stroopwafels, Speculaas oder Taai-taai (Gebäck) am Nikolausabend, Oliebollen (Krapfen, an Silvester verzehrt), Kandeel (süßes Getränk auf Weinbasis mit Ei und Nelken) und Bitterballen (Fleischkroketten). Sehr beliebt sind auch der pudding-ähnliche Vla, Schokostreusel (Hagelslag) und bunte Zuckerstreusel (Vruchtenhagel).

Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das typischste Getränk in den Niederlanden ist der Kaffee, der bei fast allen Mahlzeiten getrunken wird und nach dem auch die „Hollandse Koffietafel“, das Mittagessen der Holländer, benannt ist. Der Kaffee ist vergleichsweise stark und wird in der Regel mit Milch und Zucker getrunken. Auch Tee spielt eine große Rolle und wird regional in einer typischen Zeremonie zubereitet, bei der das kochende Wasser noch sprudelnd über den Tee gegossen und nach dem Ziehen in eine zweite, angewärmte Kanne abgegossen wird. Wie in Norddeutschland wird er mit weißem Kandis und heißer Milch getrunken. Holland war im 17. Jahrhundert das erste europäische Land, in dem der Tee sich verbreitete, und das Land hatte lange ein Monopol auf den Teehandel. Auch der Kakao, hergestellt auf der Basis von Kakaopulver und Zucker mit warmer Milch, wird häufig getrunken, vor allem von Kindern zum Frühstück. Auch die Milch selber wie auch verschiedene Mischgetränke auf Milch- und Joghurtbasis werden häufig getrunken.

Zwei Gläser Heineken Pilsener

Die Niederlande verfügen über eine lange Bierbrautradition. Angeboten werden überwiegend helle Pils- beziehungsweise Lagerbiere (licht), aber auch dunkle Klosterbiere (donker), die den belgischen Bieren verwandt sind. Der niederländische Biermarkt wird heute vom drittgrößten Brauereikonzern der Welt, Heineken, dominiert, der Traditionsmarken wie Amstel und Brand übernommen hat. Eine weitere bekannte Biermarke ist Grolsch, welche heute dem SABMiller-Konzern gehört.

Neben Bier gibt es verschiedene typische Schnäpse, darunter vor allem den Genever, ein Wacholderschnaps mit mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt. Dieser ist als oude (alter), jonge und aromatisiert etwa als citroenjenever (Zitronen-Genever) oder Beerenburg, eine Kräuter-Spirituose auf Basis des Genever angeboten. Hinzu kommen verschiedene Weinbrände und auch der Eierlikör in Form des Advokaat gehört zu den typischen niederländischen Getränken. Weine und Sekte sind ebenfalls beliebt. Die inländische Produktion ist gering, in den südlichsten Landesteilen aber bereits zur Römerzeit belegt. Heute gibt es Weinberge in vielen Teilen der Niederlande, wobei ausschließlich Reben angebaut werden, die mit dem kühleren Klima gut zurechtkommen.[1]

Mahlzeiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Brot mit Hagelslag

Das einst typische niederländische Frühstück (ontbijt) besteht aus für deutsche Verhältnisse sehr weichem Brot oft mit süßem Belag, zum Beispiel Schokoladen/Früchte, hagelslag/vlokken (Schokostreusel/Schokoflocken) oder Erdnussbutter (pindakaas), die aber nicht süß ist, und einer Tasse Kaffee oder Tee. Auch Aufschnitt oder Käse werden zum Frühstück verzehrt, außerdem ist der Ontbijtkoek, ein dem Honigkuchen ähnliches Gebäck, sehr beliebt. Auch Pfannkuchen (pannenkoek) wird häufig gegessen und kann sowohl als Hauptgericht wie auch als Nachtisch dienen.

Das bekannte kopje koffie („Tässchen Kaffee“) wird Gästen rund um die Uhr angeboten, wobei auch Tee sehr beliebt ist. Dazu wird je Tasse oder Glas öfter ein Keks (koekje) angeboten oder eine Scheibe Kuchen („plakje cake“) serviert. Den in Deutschland verbreiteten Früchtetee gibt es in den Niederlanden eher selten, wohl aber aromatisierten schwarzen Tee.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Hans Kaldenbach: Doe maar gewoon: 99 tips voor het omgaan met Nederlanders. Prometheus: Amsterdam 1994, ISBN 90-5333-291-X
  • Hellen A. M. Halverhout: Holland und Belgien bei Tisch. In: Fischer Internationale Küche. Holland und Belgien. Fischer, Frankfurt am Main 1977. ISBN 3-436-02446-5, S. 7–17

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Holländische Weine - Gastronomie - Holland.com. Abgerufen am 29. April 2017.