Nori

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Dieser Artikel behandelt die Algenart. Zu weiteren Bedeutungen siehe Nori (Begriffsklärung)
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Nori von verschiedenen Herstellern, die kleinen zugeschnittenen Blätter sind mit Sesamöl und Gewürzen aromatisiert
Nori for Sushi micro photo 200x.jpg
Nori-Blätter unter dem Mikroskop, lineare Wiedergabe 200×


Nori (japanisch 海苔 / のり) bezeichnet essbare Meeresalgen, die als getrocknete, später geröstete, quadratische, papierartige Blätter verkauft werden, meist Rotalgen der Arten Porphyra yezoensis und Porphyra tenera, deutsch: Purpurtang, bisweilen auch Meerlattich oder Seegras genannt. Sie dienen unter anderem dazu, Sushi-Rollen (jap. Makizushi, 巻き寿司 / まきずし) herzustellen. Bestimmte grüne Sorten werden als Aonori bezeichnet.

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die als Nori verwendeten Algen stammen aus Kulturen, hauptsächlich in Japan, aber auch in Korea. In Japan ist die Algenzucht zu Nahrungszwecken ein bedeutender Wirtschaftszweig. Nori ist die in der japanischen Küche wichtigste Algenart. Koreanisches Nori (koreanisch Gim), das für Gimbap verwendet wird, ist mit dem japanischen so gut wie identisch, aber in Europa meist um einiges günstiger im Handel. Die in der chinesischen Küche verwendete Sorte heißt auf Chinesisch Zǐcài (chinesisch 紫菜), nicht zu verwechseln mit dem meist aus Japan importierten Kombu, auch Konbu.

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Temaki, (japanisch 手巻き / てまき) werden Nori-Blätter zu kegelförmigen Tüten gerollt und mit Reis, Gemüse und Fisch gefüllt. Auch für Nigirizushi (japanisch 握り寿司 / にぎりすし), handgeformten, belegten Sushi, wird teilweise ein Nori-Streifen verwendet, um den Belag auf dem Sushi „festzubinden“. In feine Streifen geschnitten oder zerkrümelt ist Nori auch Bestandteil verschiedener japanischer Gewürzmischungen, die Fischspeisen, Suppen, Salaten und Omeletten einen charakteristischen kräftig-würzigen Geschmack verleihen. Es findet ebenfalls in Furikake Verwendung. Weitere typische Bestandteile solcher Mischungen sind unter anderem gerösteter Sesam und Meersalz. Die gleiche Alge ist zerkleinert als Mutachi bekannt.

Besonders der Trend zu Sushi-Gerichten trägt zu ihrer allgemeinen wachsenden Beliebtheit auch in Europa und Amerika bei.

Gesundheitliche Aspekte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aufgrund ihres teilweise sehr hohen Iodgehalts (Jod) sollten die Algen nur maßvoll verzehrt und bei Schilddrüsenüberfunktion gemieden werden. Auf der Suche nach möglicherweise geeigneten Vitamin-B12-Quellen für Vegetarier, die nicht nur Nahrungsmittel tierischer Herkunft sondern auch vitaminsupplementierte Nahrung meiden, stießen Watanabe et al. auf die Koreanische Rotalge (Porphyra sp.). Nach einer Berechnung der Autoren aus dem Jahr 2014 könnte der tägliche Konsum von 4 g der getrockneten Meeresalge, die in dieser Form auch unter der kulinarischen Bezeichnung Nori bekannt ist, einen Vitaminbedarf in Höhe von 2,4 µg decken. Diese Aussage beruht auf im Jahr 2009 veröffentlichten Daten aus einer In-vitro-Verdauungssimulation, die mit getrocknetem Porphyra sp. durchgeführt wurde. Die Bioaktivität von gefriergetrocknetem Porphyra yezoensis überprüften die Autoren in einem Tierversuch, der bereits im Jahr 2001 publiziert wurde.[1] Schon 1991 hatten Dagnelie et al. unter anderem Nori an Vitamin-B12-defizitären Kindern getestet und eine weitere Erhöhung des mittleren Erythrozyteneinzelvolumens beobachtet. Die Autoren schlossen daraus, dass die Bioverfügbarkeit des Cobalamin aus unter anderem Nori fraglich sei. Sie fanden es ungerechtfertigt, Algen und „andere pflanzliche Nahrung“ als eine sichere Vitamin-B12-Quelle zu empfehlen.[2]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Fumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito, Fei Teng: Vitamin B₁₂-containing plant food sources for vegetarians. In: Nutrients., Mai 2014; 6(5): 1861–1873. doi:10.3390/nu6051861 PMID 24803097.
  2. Dagnelie, PC; van Staveren, WA; van den Berg, H.: Vitamin B-12 from algae appears not to be bioavailable. In: American Journal of Clinical Nutrition 1991, Apr. 53(4), S. 988. PMID 2000824.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Nori – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  • Nori Cultivation, Michael Guiry: The Seaweed Site, information on marine algae.