Nori

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Nori – 海苔
Nori.jpg
Nori von verschiedenen Herstellern, die kleinen zugeschnittenen Blätter sind mit Sesamöl und Gewürzen aromatisiert.
Nori for Sushi micro photo 200x.jpg
Nori-Blätter unter dem Mikroskop – Lineare Wiedergabe 200×

Nori (japanisch 海苔, kana のり) bezeichnet essbare Meeresalgen, die als getrocknete, später geröstete, quadratische, papierartige Blätter verkauft werden. Dazu werden meist blattartige Rotalgen der Gattungen Porphyra und Pyropia verwendet, insbesondere Pyropia yezoensis und Pyropia tenera. Sie dienen unter anderem dazu, Sushi-Rollen herzustellen. Bestimmte grüne Sorten aus anderen Algenarten werden als Aonori bezeichnet.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die früheste Schriftquelle zur Nutzung von Nori aus Porphyra- und Pyropia-Arten in Japan ist der Taihō-Kodex aus dem Jahr 701 n. Chr., der 30 Arten von Meeresprodukten auflistet, die als jährliche Steuer an den Kaiser zu entrichten waren. Nori wurde darunter in die höchste Steuerklasse eingeordnet. Während der Heian-Zeit war Nori dem Adel vorbehalten und konnte nicht auf öffentlichen Märkten erworben werden. In der Edo-Zeit wurde Nori zu einem wesentlichen Bestandteil für Makizushi. In Shinagawa wurde aus Porphyra-Arten hoshi-nori hergestellt, das heute in ganz Japan bekannt ist und noch immer in der gleichen Art produziert wird. Im Jahr 1717 begann die Kultivierung von Porphyra-Arten, weil die natürlichen Vorkommen durch die Wasserverschmutzung aufgrund der zunehmenden Einwohnerzahl Edos zurückgingen.[1]

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die als Nori verwendeten Algen stammen aus Kulturen, hauptsächlich in Japan, aber auch in Korea. In Japan ist die Algenzucht zu Nahrungszwecken ein bedeutender Wirtschaftszweig.[2] Nori ist die in der japanischen Küche wichtigste Algensorte. Koreanisches Nori (kor. Gim), das für Gimbap verwendet wird, ist mit dem japanischen so gut wie identisch, aber in Europa meist um einiges günstiger im Handel. Die in der chinesischen Küche verwendete Sorte heißt auf Chinesisch Zǐcài (紫菜), nicht zu verwechseln mit dem meist aus Japan importierten Kombu, auch Konbu.

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nori wird für viele Sushi-Varianten verwendet. Es bildet die äußere Schicht von Sushirollen (Maki-Zushi, 巻き寿司, kana まきずし) und Schiffchen-Sushi (Gunkan-Zushi). Als Temaki (手巻き, kanaてまき) werden Nori-Blätter zu kegelförmigen Tüten gerollt und mit Reis, Gemüse und Fisch gefüllt. Für Nigirizushi (握り寿司, kana にぎりずし), handgeformtes, belegtes Sushi, wird teilweise ein Nori-Streifen verwendet, um den Belag auf dem Sushi „festzubinden“ und beim Onigiri (お握り) ein Nori-Blatt darumgelegt, um das Reisbällchen besser greifen zu können. Reiscracker (Senbei) mit darumgefalteten kleinen Nori-Blättern werden als Snacks gegessen. Mit Sojasauce und süßem Reiswein zu einer dickflüssigen Masse (Nori-Tsukudani) gekocht, dient Nori als würzende Zutat zu gekochtem Reis; für diese Art der Zubereitung werden meist Monostroma-, nicht Porphyra- oder Pyropia-Arten verwendet.[3] In feine Streifen geschnitten oder zerkrümelt ist Nori auch Bestandteil verschiedener japanischer Gewürzmischungen, die Fischspeisen, Suppen, Salaten und Omeletten einen charakteristischen kräftig-würzigen Geschmack verleihen. Es findet ebenfalls in Furikake Verwendung. Weitere typische Bestandteile solcher Mischungen sind unter anderem gerösteter Sesam und Meersalz. Die gleiche Alge ist zerkleinert als Mutachi bekannt.

Besonders der Trend zu Sushi-Gerichten trägt zu ihrer allgemeinen wachsenden Beliebtheit auch in Europa und Amerika bei.

Gesundheitliche Aspekte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aufgrund ihres teilweise sehr hohen Iodgehalts (Jod) sollten die Algen nur maßvoll verzehrt und bei Schilddrüsenüberfunktion gemieden werden. Auf der Suche nach möglicherweise geeigneten Vitamin-B12-Quellen für Vegetarier, die nicht nur Nahrungsmittel tierischer Herkunft, sondern auch vitaminsupplementierte Nahrung meiden, stießen Watanabe et al. auf die Koreanische Rotalge (Porphyra sp.). Nach einer Berechnung der Autoren aus dem Jahr 2014 könnte der tägliche Konsum von 4 g der getrockneten Meeresalge, die in dieser Form auch unter der kulinarischen Bezeichnung Nori bekannt ist, einen Vitaminbedarf in Höhe von 2,4 µg decken. Diese Aussage beruht auf im Jahr 2009 veröffentlichten Daten aus einer In-vitro-Verdauungssimulation, die mit getrocknetem Porphyra sp. durchgeführt wurde. Die Bioaktivität von gefriergetrocknetem Porphyra yezoensis überprüften die Autoren in einem Tierversuch, der bereits im Jahr 2001 publiziert wurde.[4] Schon 1991 hatten Dagnelie et al. unter anderem Nori an Vitamin-B12-defizitären Kindern getestet und eine weitere Erhöhung des mittleren Erythrozyteneinzelvolumens beobachtet. Die Autoren schlossen daraus, dass die Bioverfügbarkeit des Cobalamin aus unter anderem Nori fraglich sei. Sie fanden es ungerechtfertigt, Algen und „andere pflanzliche Nahrung“ als eine sichere Vitamin-B12-Quelle zu empfehlen.[5]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Nori – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Eine falsche Jahresangabe (701 v. Chr.) für den „Tahio-Kodex“ (richtig: Taihō-Kodex) geben Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns: World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 14, 2018, S. 56, doi:10.1016/j.ijgfs.2018.09.002 (englisch). Richtig und detaillierter: Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi, Tadaharu Watanabe: The main seaweed foods in Japan. In: Hydrobiologia. Band 151, Nr. 1, 1987, S. 5, doi:10.1007/BF00046102 (englisch).
  2. Nori Cultivation, Michael Guiry: The Seaweed Site. Information on marine algae.
  3. Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns: World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 14, 2018, S. 57, doi:10.1016/j.ijgfs.2018.09.002 (englisch).
  4. Fumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito, Fei Teng: Vitamin B12-containing plant food sources for vegetarians. In: Nutrients. 6(5), Mai 2014, S. 1861–1873. doi:10.3390/nu6051861 PMID 24803097.
  5. P. C. Dagnelie, W. A. van Staveren, H. van den Berg: Vitamin B-12 from algae appears not to be bioavailable. In: American Journal of Clinical Nutrition. 53(4), Apr 1991, S. 988. PMID 2000824.