Nouvelle Cuisine

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Ein Beispiel für Nouvelle Cuisine: Hummer und Lauch in einem Gericht von Jacques Lameloise, ehemaliger Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Lameloise

Der Begriff Nouvelle Cuisine (franz. neue Küche) wurde wahrscheinlich 1768 im Dictionnaire sentencieux als kritischer Seitenhieb auf die Abkehr von bisherigen bürgerlichen, einfachen Kochgewohnheiten erstmals erwähnt.[1] Heute versteht man unter diesem Begriff eine in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelte, wenig opulente Kochkunst, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde 1972 neuerlich von den Gastrokritikern André Gayot, Henri Gault und Christian Millau geprägt.[2]

Vergleichbar mit der Entwicklung in anderen Künsten bemühten sich die Köche, alte Ansätze zu überwinden und neue Wege der Zubereitung und der Präsentation zu finden (vgl. Nouvelle Vague und New Wave).[3]

Grundsätze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Grundlage dienten zehn Grundsätze:[4]

  1. Vereinfachung der Zubereitung.
  2. Verkürzung der Kochzeiten; Dämpfen als bevorzugte Garmethode.
  3. Frische der Zutaten.
  4. Die Speisefolge wird auf wenige Gerichte reduziert.
  5. Vermeidung kräftiger Marinaden.
  6. Saucen auf der Basis von Mehlschwitzen werden durch Jus und Demi Glace ersetzt; zum Würzen dienen vor allem Kräuter, Butter und Zitronensaft oder Essig.
  7. Regionalität von Gerichten und Zutaten.
  8. Integration neuer Techniken.
  9. Gesundheitsbewußte Auswahl und Zubereitung.
  10. Bereitschaft zur Weiterentwicklung.

In dieser Küche finden häufig Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch Verwendung. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison. Besonderer Wert wird auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert.

In Deutschland wird häufig der französische Koch Paul Bocuse als Schöpfer und bekanntester Vertreter der Nouvelle Cuisine genannt. In Wirklichkeit ist sie aber auf die Einflüsse von Michel Guérard und Fernand Point zurückzuführen.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Michel Guérard: La Grande Cuisine Minceur, (dt. Die leichte Große Küche) (1976)
  • Patrick Rambourg : Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, ISBN 978-2-262-03318-7
  • Alain Ducasse: Grand Live de Cuisine
  • Georg Berger: Escoffier und die Nouvelle Cuisine: Spitzenköche und ihre Rezepte, Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2014, ISBN 978-3805706841.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. L.A.Caraccioli, Dictionnaire critique, pittoresque et sententieux, propre à faire connoitre les usages du siècle, ainsi que ses bizarreries, 1768 (franz. Kritisches, beschreibendes und lehrhaftes Wörterbuch, bestimmt um die Gebräuchlichkeiten der [heutigen] Zeit, so wie ihre Wunderlichkeiten kennenzulernen)
  2. André Gayot
  3. Die Nouvelle Cuisine DeliDauerdienst.de, 13. Januar 2012
  4. effilee.de: Nouvelle Cuisine effilee.de, 31. Oktober 2007