Nouvelle Cuisine

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Ein Beispiel für Nouvelle Cuisine: Hummer und Lauch in einem Gericht von Jacques Lameloise, ehemaliger Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Lameloise

Der Begriff Nouvelle Cuisine (franz. neue Küche) wurde wahrscheinlich 1768 im Dictionnaire sentencieux als kritischer Seitenhieb auf die Abkehr von bisherigen bürgerlichen, einfachen Kochgewohnheiten erstmals erwähnt.[1] Heute versteht man unter diesem Begriff eine in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelte, wenig opulente Kochkunst, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde 1973 neuerlich von den Gastrokritikern Henri Gault und Christian Millau geprägt.[2]

Vergleichbar mit der Entwicklung in anderen Künsten bemühten sich die Köche, alte Ansätze zu überwinden und neue Wege der Zubereitung und der Präsentation zu finden (vgl. Nouvelle Vague und New Wave).[3]

Grundsätze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Grundlage wurden 1973 von Henri Gault und Christian Millau "Die 10 Gebote der neuen Küche" definiert:[4]

  1. Du sollst nichts zu lange kochen.
  2. Du sollst frische und hochwertige Produkte verwenden.
  3. Du sollst deine Karte leichter machen.
  4. Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.
  5. Du sollst jedoch danach suchen, was neue Techniken bringen.
  6. Du sollst Marinaden, Abhängen, Fermentationen vermeiden.
  7. Du sollst schwere Soßen beseitigen.
  8. Du sollst die Diät nicht ignorieren.
  9. Du sollst deine Präsentationen nicht manipulieren.
  10. Du sollst erfinderisch sein.

In dieser Küche finden häufig Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch Verwendung. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison. Besonderer Wert wird auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert.

In Deutschland wird oft Paul Bocuse als Schöpfer der Nouvelle Cuisine genannt, was nicht korrekt ist.[5][6] In Wirklichkeit ist sie auf die Einflüsse von Michel Guérard, Fernand Point und Alain Chapel zurückzuführen.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Michel Guérard: La Grande Cuisine Minceur, (dt. Die leichte Große Küche) (1976)
  • Patrick Rambourg: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, ISBN 978-2-262-03318-7
  • Alain Ducasse: Grand Live de Cuisine
  • Georg Berger: Escoffier und die Nouvelle Cuisine: Spitzenköche und ihre Rezepte, Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2014, ISBN 978-3805706841.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. L.A.Caraccioli, Dictionnaire critique, pittoresque et sententieux, propre à faire connoitre les usages du siècle, ainsi que ses bizarreries, 1768 (franz. Kritisches, beschreibendes und lehrhaftes Wörterbuch, bestimmt um die Gebräuchlichkeiten der [heutigen] Zeit, so wie ihre Wunderlichkeiten kennenzulernen)
  2. fr.gaultmillau.com: Notre histoire
  3. Die Nouvelle Cuisine DeliDauerdienst.de, 13. Januar 2012
  4. La cuisine du futur, c'est maintenant! in der Google-Buchsuche
  5. Wolfgang Lechner: Paul Bocuse: Der Ehrenritter der französischen Küche. In: Die Zeit. 20. Januar 2018, ISSN 0044-2070 (zeit.de [abgerufen am 22. Oktober 2019]).
  6. Urs Bühler: Paul Bocuse, der lebenslustige Ritter der Gaumenfreuden | NZZ. 21. Januar 2018, ISSN 0376-6829 (nzz.ch [abgerufen am 22. Oktober 2019]).