Parmaschinken

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Parmaschinken in der Markthalle Stuttgart

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung wird durch das DOP-Siegel verbürgt. Die Schweine für Parmaschinken müssen demnach aus einer der zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1][2]

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein Schinken wird mit Salz eingerieben.

Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt.[2] Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 140 kg wiegen. Die Schweine werden mit Mais und Gerste gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan übrigbleibt, der ebenfalls aus Parma kommt.[2][3]

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum, früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter. Während dieser Zeit nimmt der Schinken Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen.[4]

Danach wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt. In diesen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom. Die vorbeiströmende Luft führt Wasserdampf ab, der Schinken trocknet langsam weiter ab und entwickelt sein Aroma. Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.

Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr (manche reifen auch bis zu drei Jahre) wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen eine fünfzackige Krone aufgebrannt.[5]

Handel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2014 wurden 8,8 Millionen Stück verkauft. Davon wurden 30 % exportiert. Größter europäischer Exportmarkt war Deutschland mit 444.000 Stück, gefolgt von Frankreich mit 436.000 Stück. In die europäischen Märkte wurden 890.000 Parmaschinken exportiert.[6]

Prosciutto di Parma

Markenrechtliche Aspekte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

„Parmaschinken“ ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) – unter diesem Namen darf nur in der Region Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in der Region Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht der Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte und auf der SB-Packung.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Größter Importeur von Schweinefleisch, ORF.at, 29. November 2014
  2. a b c Die Schweine (deutsch), auf prosciuttodiparma.com, abgerufen am 24. März 2016
  3. Pressemappe Prosciuto di Parma, (deutsch), auf prosciuttodiparma.com, abgerufen am 24. März 2016
  4. Die Herstellung (deutsch), auf prosciuttodiparma.com, abgerufen am 24. März 2016
  5. Die fünfzackige Krone, auf prosciuttodiparma.com, abgerufen am 24. März 2016
  6. Fleischwirtschaft, abgerufen am 24. März 2016

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Parmaschinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien