Ragù alla bolognese

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Fettuccine mit Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese [raˈgu.ˌalːa.boloɲ.ˈɲeːse] (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) ist eine Hackfleischsauce, die vorwiegend mit Pasta kombiniert wird. Sie stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle, serviert. Im Französischen ist sie als Sauce bolognaise bekannt, weltweit in der Kombination Spaghetti bolognese. Ragù alla bolognese ist auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitet wird sie aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre und feingehacktem Bleichsellerie sowie eventuell Pancetta, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer u. a. auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann Milch oder Sahne hinzugegeben werden. Die Fleischsauce wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Abgeleitet ist ragù („Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Seit dem 19. Jahrhundert ist das auf der Grundlage von Hackfleisch hergestellte ragù eine Beilage zu Pasta, mit der es in der Regel vor dem Auftragen vermischt wird. Daneben gibt es das Ragù alla napoletana, das einem Schmorbraten ähnelt. Das Fleisch wird nach dem Kochen aus der Sauce genommen und separat als zweiter Gang angerichtet, nachdem die Pasta als erster Gang mit der Sauce und geriebenem Käse verspeist wurde.[1] Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept des Ragù alla Bolognese erfolgte durch die Accademia Italiana della Cucina im Oktober 1982.[2]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Ragù alla bolognese – Sammlung von Bildern
 Wikibooks: Kochbuch/ Bologneser Sauce – Rezept zum ausprobieren

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. John Mariani: Ragù. In: Dictionary of Italian Food and Drink. 1. Auflage. Broadway, New York 1998, ISBN 978-0-7679-0129-1.
  2. RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE | Accademia Italiana della Cucina. Abgerufen am 14. Dezember 2017 (italienisch).