Ragù alla bolognese

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Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese oder ragù bolognese [raˈgu boloɲˈɲeːze] (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) ist eine Hackfleischsauce, die vorwiegend mit Pasta kombiniert wird. Sie stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Sie ist auch ein Bestandteil von anderen Gerichten wie beispielsweise Lasagne. Im Französischen ist sie als Sauce bolognaise bekannt und weltweit außerhalb der Region Bologna in der Kombination Spaghetti bolognese.

Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ragù alla bolognese wird aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein; in einigen Rezepten auch mit Geflügelleber), sowie feingehackter Zwiebel und Möhre und Staudensellerie, eventuell auch noch Pancetta, zubereitet, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Brühe und gehackte oder passierte Tomaten oder Tomatenmark, Salz und Pfeffer. Um das Fleisch vor der Säure von Tomaten und Wein zu schützen, kann das angebratene Hackfleisch mit Milch abgelöscht werden, bevor man Tomaten und Wein hinzufügt.[1]

Die Fleischsauce wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Abgeleitet ist Ragù von dem französischen Wort Ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Seit dem 19. Jahrhundert ist das auf der Grundlage von Hackfleisch hergestellte Ragù eine Beilage zu Pasta, mit der es in der Regel vor dem Auftragen vermischt wird. Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept des Ragù alla bolognese erfolgte im Oktober 1982 durch die Accademia Italiana della Cucina.[2]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Ragù alla bolognese – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche. 450 Rezepte. Wilhelm Heyne Verlag, München 1995. S. 205.
  2. Ragù Classico Bolognese. Accademia Italiana della Cucina, abgerufen am 14. Dezember 2017 (italienisch).