Ragù alla bolognese

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Ragù alla bolognese [raˈgu ˌalːaboloɲˈɲeːse] ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Pasta gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort traditionell mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Im Französischen ist es als Sauce bolognaise bekannt, weltweit in der Kombination Spaghetti bolognese. Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Zubereitet wird es aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre und feingehacktem Bleichsellerie sowie eventuell Pancetta, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce, eventuell etwas Fleischextrakt und getrocknete, eingeweichte Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer u. a. auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann Milch oder seltener Sahne hinzugegeben werden. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Abgeleitet ist ragù („Ragout“ oder „Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Erst seit dem 19. Jahrhundert ist ragù eine Beilage zu Nudeln. Es gibt auch das Ragù alla napoletana, das sehr ähnlich ist. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nach dem Kochen aus der Sauce genommen und dann separat als zweiter Gang nach der Pasta serviert wird.[1] Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept der Ragù alla Bolognese erfolgte durch die Accademia Italiana della Cucina jedoch erst im Oktober 1982.[2]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. John Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink, New York 1998, Artikel Ragù
  2. Eintrag bei Accademia Italiana della Cucina 17. Oktober 1982