Rauchsalz

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Geräuchertes grobes Meersalz

Rauchsalz (auch Hickorysalz oder Smoked Salt) ist durch Räuchern oder mit Raucharoma aromatisiertes Speisesalz das als Gewürz verwendet wird. Es verleiht Gerichten einen rauchartigen Geschmack und gilt als typischer Bestandteil der US-amerikanischen Küche.[1][2]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur traditionellen Herstellung wird grobes Salz, oft Meersalz, mehrere Tage geräuchert. Dabei schlägt sich der Rauch als Kondensat auf den Salzkristallen nieder.[3] In den USA wird dazu in der Regel Hickoryholz verwendet. Bei modernen industriellen Herstellungsverfahren wird das Salz mit (ebenfalls durch Kondensation von Rauch gewonnenem) Raucharoma versetzt und teils mit Karamell zusätzlich gefärbt.

Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vier Sorten Rauchsalz mit unterschiedlicher Färbung
Von oben links nach unten rechts: Wikinger Salz, Dänisches Rauchsalz, Hickory Salz und Schwarzwald Rauchsalz

Die bekanntesten Rauchsalz-Sorten sind Hickorysalz und Dänisches Rauchsalz. Seltener findet man Wikingersalz und Salish Salz. Fleur de Sel Chardonnay ist eine echte Rarität da zum Räuchern das Holz alter Chardonnay Fässer verwendet wird.

Neben den klassischen Sorten werden heute zusätzlich regionale Sorten wie Schwäbisches Rauchsalz[4] oder Black Forest Rauchsalz[5] angeboten.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten liegen in der zum Räuchern verwendeten Holzart[6], der Dauer des Räuchervorgangs[7][8] und des verwendeten Salzes.

Die Dauer des Räuchervorgangs und das verwendete Holz entscheiden maßgeblich über den Geschmack und den Preis des Räuchersalzes. Die Färbung ist ein guter Indikator für die Qualität sofern eine künstliche Färbung ausgeschlossen werden kann.[9]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Smoked Salt. In: Hub Salt Unternehmenswebsite. Hub-Pak Salt Refinery, abgerufen am 23. Februar 2018 (englisch).
  2. SMOKED SEA SALTS. In: Unternehmenswebsite. J. H. Lüttge GmbH, abgerufen am 23. Februar 2018 (Hickory smoke complements all meats and seafood, and is most celebrated in BBQ.).
  3. Netzwissen: Rauchsalz, abgefragt 5. September 2010
  4. T.Ohlbrock: Produktspezifikation Biova Schwäbisches Rauchsalz. In: Biova Unternehmenswebsite. Biova GmbH, 5. Dezember 2017, abgerufen am 23. Februar 2018.
  5. Rauchsalz Black Forest. In: Bremer Gewürzhandel. Bremer Gewürzhandel GmbH, abgerufen am 23. Februar 2018.
  6. Paul Holz: Rauchsalz - Das besondere Gewürz für raffinierte Gerichte. In: Rauchsalz - Das besondere Gewürz für raffinierte Küche. Paul Holz, 6. April 2017, abgerufen am 23. Februar 2018 (deutsch).
  7. Dänisches Rauchsalz. Abgerufen am 23. Februar 2018 (deutsch, Das Salz wird 160 Stunden über Buche kalt geräuchert).
  8. Hickory Smoked Salt - Signature Salts and Seasonings. (signaturesaltsandseasonings.com [abgerufen am 23. Februar 2018] Cold-smoked for at least 12 hours).
  9. Paul Holz: Rauchsalz - Das besondere Gewürz für raffinierte Küche. In: Rauchsalz - Das besondere Gewürz für raffinierte Küche. Paul Holz, abgerufen am 23. Februar 2018 (deutsch, Ergebnis eines Tests mit ca. 20 Produkten).