Risotto

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Risotto mit Fenchel und Zitrone
Gegrillte Shrimps auf Risotto mit Zitrone und Schnittlauch

Der oder das Risotto ([riˈzɔtto] (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) oder süditalienisch [riˈsɔtto]) (Audio-Datei / Hörbeispiel anhören?/i) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone, Maratelli und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert.

Typische Risottogerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Grundrezept[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Das fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Zum Abschluss wird etwas Butter und bei den meisten Rezepten frischer Parmesan hinzugegeben.

Risotto bianco[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto bianco (weißes Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt zusätzlich etwas frischer Salbei, abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Das Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet.

Risotto alla milanese[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto alla milanese mit Pistazien

Risotto alla milanese (Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluss. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht. Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll einem Glaskünstler beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder durch das Färben mit Safran sei versucht worden, den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen zu imitieren.

Risotto agli asparagi[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel) wird meist mit grünem Spargel zubereitet. Die Spitzen werden abgeschnitten, die Stangen ohne Spitzen in Salzwasser gekocht und der Kochsud anstelle von Brühe für das Risotto verwendet (die Stangen selbst finden in dem Risotto keine Verwendung). Die Spargel-Spitzen werden anschließend und kürzer gekocht. Sie werden zum Ende der Zubereitung nach der Butter und dem Parmesan in den Risotto gegeben.

Risotto nero[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto nero

Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhält er von deren Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend wird der Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird Fischfond verwendet. Statt Butter und Käse wird am Schluss nur reichlich schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte – ohne Tintenfische – zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften ist Tinte abgepackt erhältlich.

Risotto ai funghi[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) wird wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden geschnittene Steinpilze oder andere Speisepilze mit den Zwiebeln angedünstet und mit Weißwein abgelöscht. Es können auch eingeweichte Trockenpilze verwendet werden.

Risi e bisi[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risi e bisi

Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Valentina Harris: Risotto-Kochbuch: die 80 besten Originalrezepte. Kaleidoskop-Buch, München 2004, ISBN 3-88472-822-9.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Risotto – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Risotto – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen