Süßkraft

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Die Süßkraft beschreibt als dimensionslose Größe die Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker.

Messung[Bearbeiten]

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch: Es gibt bisher keine Laborinstrumente zu ihrer Messung. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich auf den üblichen Haushaltszucker (Saccharose), dem eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent steigen.[2]

Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z. B.

  • ob der Stoff insulinpflichtig ist
  • ob der Stoff kariogen ist
  • ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z. B. Mannitol
  • sein physiologischer Brennwert
  • die Produktionskosten
  • Wärmeempfindlichkeit, z. B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren ihre Eigenschaft, süß zu sein
  • etwaige Nebenwirkungen, wie Blähungen oder eine mögliche Störung der Insulinsekretion
  • Giftigkeit (Höhe der letalen Dosis)

Beispiele[Bearbeiten]

Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]

Stoff Süßkraft Art Info
Raffinose 0 Dreifachzucker in Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen
Milchzucker 0,3 Zweifachzucker
Malzzucker 0,6 Zweifachzucker
Traubenzucker 0,5–0,8 Einfachzucker
Haushaltszucker 1 Zweifachzucker Referenzwert
Fruchtzucker 1,0–1,8 Einfachzucker
Cyclamat 30
Aspartam 180 Dipeptid-Derivat wärmeempfindlich
Saccharin 300
Steviosid 2.500
Thio-Superaspartam 50.000 Dipeptid-Derivat Derivat von Aspartam

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Eintrag zu Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 8. Dezember 2012.
  2. Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
  3.  Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und .... Springer DE, 1999, ISBN 3-540-60623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

Literatur[Bearbeiten]

  • John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
  • Moskowitz, H. R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470