Salers-Käse

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Salers-Käse ist eine althergebrachte Rohmilchkäsesorte aus der gleichnamigen Gemeinde Salers in der Auvergne, Frankreich. Der Käse ist schnittfest und reift bis zum Verzehr mindestens drei Monate. Der Käse (Fett in der Trockenmasse 45 Prozent) schmeckt leicht säuerlich und hat ein herbes, erdiges Aroma. Der Käselaib hat einen Durchmesser von 38 bis 48 Zentimetern bei einer Höhe zwischen 30 und 40 Zentimeter. Von der Art und Form her ist der Salers mit dem Cantal verwandt.

Die Appellation d’Origine Contrôlée schreibt vor, dass dieser Käse aus der Milch von Kühen hergestellt werden muss, die im Sommer auf Bergwiesen weiden. Herstellungszeitraum ist zwischen dem 20. Mai und dem 30. September. Es handelt sich um einen Fermier-Käse, also eine Käsesorte, die jeweils auf einem Hof mit der Milch der dort gehaltenen Tiere hergestellt werden muss. Verwendet wird ursprünglich die Milch des Salers-Rindes, einer sehr urtümlichen Hausrindrasse mit rotbraunem Fell und lyraförmigen Hörnern. Mittlerweile produzieren die Bauern jedoch auch Käse mit Milch von Holsteinkühen. Der Cantal (Käse) unterscheidet sich insofern vom Salers, als er in der Winterperiode hergestellt wird und somit Heu als Futtergrundlage hat. Die Besonderheit der beiden Käsesorten besteht darin, dass sie zweimal in eigens dafür vorgesehenen Formen gepresst werden.

Es wird vermutet, dass diese Käsesorte mittlerweile eine 2.000 Jahre währende Herstellungstradition hat.