Schwarzwälder Schinken

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Schwarzwälder Schinken

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird.

Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.

Herstellungsverfahren[Bearbeiten]

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u.a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[2]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

Herkunft aus dem Schwarzwald[Bearbeiten]

Herkunft der Schweinekeulen[Bearbeiten]

Das Fleisch für die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden. Die Schweinekeulen stammen von Schweinen aus Baden-Württemberg (10 %), aus anderen deutschen Bundesländern (70 %) und aus dem EU-Ausland (20 %).[3]

Verarbeitung zum Schinken[Bearbeiten]

Für den Verkauf im EU-Raum musste der Schinken ursprünglich im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt sein.[4] Gegen diese Festlegung hat jedoch ein Hersteller von Schwarzwälder Schinken Beschwerde eingelegt. Dieser wollte den Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken. Dagegen wiederum hat sich der betreffende Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller gewandt. Eine endgültige Entscheidung in dieser Sache steht noch aus (Stand: 10. Oktober 2014), da der Bundesgerichtshof das Verfahren zur erneuten Prüfung an das zuständige Bundespatentgericht in München zurück verwiesen hat[5].

Qualitätsmerkmale durch Schutzverband[Bearbeiten]

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen umfasst 14 Schinkenproduzenten und drei Innungen. Die Qualität wird kontrolliert. Besondere Qualitätsmerkmale sind z. B. 50-tägige Trockenpökelung bei 5° Celsius, mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30° Celsius, Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald.[6]

Nachfrage[Bearbeiten]

Im Jahr 2014 betrug die abgesetzte Menge 45 Millionen Kilogramm. Über den Lebensmitteleinzelhandel wurden Dreiviertel der Menge abgesetzt. In den Export gingen 10 %.[7]

Exkurs: Schwarzwälder Speck[Bearbeiten]

Schwarzwälder Speck

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Schwarzwälder Schinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40683
  2. Riesterhof: Original Schwarzwälder Schinken bei YouTube. (Schritte der Herstellung).
  3. Gewürze und Rauch. In Südkurier vom 13. Juni 2015. Agenturkürzel: dpa.
  4. Märkische Oderzeitung: Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden, moz.de, 13. Oktober 2011
  5. http://www.handelsblatt.com/panorama/lifestyle/aerger-um-patentschutz-schwarzwaelder-schinken-aus-norddeutschland/10704320.html
  6. Qualitätsmerkmale des Schwarzwälder Schinkens, festgelegt für Mitglieder des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller
  7. Jürgen Ruf, DPA: Schwarzwälder bleibt gefragt. In Südkurier vom 13. Juni 2015.