Schwarzwälder Schinken

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Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Speck

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.[2]

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

Herstellungsverfahren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u. a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[3]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

Herkunft aus dem Schwarzwald[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Herkunft der Schweinekeulen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Fleisch für die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden. Die Schweinekeulen stammen von Schweinen aus Baden-Württemberg (10 %), aus anderen deutschen Bundesländern (70 %) und aus dem EU-Ausland (20 %).[4]

Verarbeitung zum Schinken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Verkauf im EU-Raum muss der Schinken im Schwarzwald, d. h. in der Region zwischen Pforzheim im Norden und Lörrach im Süden, hergestellt werden. Seit 2005 musste er dort auch geschnitten und verpackt werden.[5][6] Gegen diese Festlegung legte die Abraham Schinken, die in Schiltach im Schwarzwald Schinken würzt und räuchert, Beschwerde ein. Das Unternehmen will diese Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken. Dagegen wiederum hat sich der betreffende Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller gewandt. Nach 14 Jahren Rechtsstreit, der bis zum Europäischen Gerichtshof ging,[7] entschied das Bundespatentgericht im August 2019, dass Schwarzwälder Schinken auch außerhalb des Schwarzwalds geschnitten und verpackt werden darf. Der Schutzverband hat dagegen wiederum Beschwerde beim BGH eingelegt.[8][9]

Qualitätsmerkmale durch Schutzverband[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen umfasst 13 Mitgliedsbetriebe und drei Innungen. Die Qualität wird kontrolliert. Besondere Qualitätsmerkmale sind z. B. 50-tägige Trockenpökelung bei 5° Celsius, mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30° Celsius, Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald.[10]

Nachfrage[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Jahr 2018 betrug die abgesetzte Menge 61 Millionen Kilogramm. Über die Discounter wurden 85 %, über den Fachhandel 10 % und über die Gastronomie 5 % der Menge abgesetzt.[6]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Schwarzwälder Schinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Deutsches Patent- und Markenamt: Aktualisierung der Produktspezifikation "Schwarzwälder Schinken". DE Markenblatt, Heft 35 (Teil7e-bb), vom 30. August 2013.
  2. Eintrag zu Schwarzwälder Schinken in der Database of Origin and Registration (DOOR) der Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Europäischen Kommission.
  3. Riesterhof: Original Schwarzwälder Schinken bei YouTube. (Schritte der Herstellung).
  4. Gewürze und Rauch. In: Südkurier vom 13. Juni 2015. Agenturkürzel: dpa.
  5. dpa: Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden. Urteil des Patentgerichts. In: Stuttgarter Zeitung. 13. Oktober 2011, abgerufen am 19. Mai 2020.
  6. a b Gerd Lache: Schwarzwälder Schinken bleibt gefragt. In: Südkurier, 30. August 2019.
  7. Verpackungsstreit Schwarzwälder Schinken vor EuGH entschieden. Meyer-Dulheuer MD Legal Patentanwälte, 19. Dezember 2018, abgerufen am 19. Mai 2020 (beschreibt die Rechtspositionen).
  8. Helena Hauser: Schwarzwälder Schinken: Bell erzielt mit Harmsen Utescher und Loschelder Erfolg vor Bundespatentgericht. In: juve.de. NWB Verlag, 19. September 2019, abgerufen am 17. Januar 2020.
  9. Bundespatentgericht: Az 30 W (pat) 33/09. Schwarzwälder Schinken III. 12. August 2019, abgerufen am 17. Januar 2020.
  10. Qualitätsmerkmale des Schwarzwälder Schinkens, festgelegt für Mitglieder des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller