Sesamöl

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Sesamöl
helles und dunkles Sesamöl aus gerösteten Samen helles und dunkles Sesamöl aus gerösteten Samen
helles und dunkles Sesamöl aus gerösteten Samen
Rohstoffpflanze(n)

Sesam (Sesamum indicum)

Herkunft

Samen

Farbe

blassgelb bis rötlichbraun

Inhaltsstoffe
Ölsäure 28–44 %[1][2]
Linolsäure 28–51 %[1][2]
Palmitinsäure 6,5–10 %[1][2]
Laurinsäure (0) bis 13–16 %[2]
Myristinsäure 4–9 %[2]
Weitere Fettsäuren Stearinsäure = 3,5–6,7 %; Caprinsäure = 1,5–2,5 %; Caprylsäure = 3–4 %[1][2]
Eigenschaften
Dichte 0.915–0,923 kg/l bei 20 °C[3]
Viskosität = 65 mPA·s bei 20 °C[4]
Schmelzpunkt −6 °C[1]
Rauchpunkt helles, ungeröstetes Sesamöl (unraffiniert) 220 °C;
dunkles, geröstetes Sesamöl (unraffiniert / kaltgepresst) 177 °C[5]
Flammpunkt 240 °C[6]
Iodzahl 90–120[2][3]
Verseifungszahl 187–195[3]
Brennwert 39,4 MJ/kg[7]
Cetanzahl 40,4[8]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit 1,6 Mio. Tonnen (2014)
Wichtigste Produktionsländer Indien, China, Myanmar, Japan[9]
Verwendung Speiseöl

Allgemeine chemische Struktur von Fetten wie Sesamöl (R1, R2 und R3 sind langkettige Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen). Sesamöl ist – wie andere pflanzliche Öle – ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Sesamöl wird aus den Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen.

Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche als Speiseöl. Daneben wird es zur Margarineherstellung[10] verwendet. Es ist Bestandteil von Hautpflegemitteln[11] und spielt im Ayurveda eine wichtige Rolle, wo es zum Beispiel für den Stirnölguss verwendet wird.

Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche. Die Herstellung von hellem Sesamöl entspricht der Herstellung anderer Pflanzenöle. Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als Tierfutter genutzt.

Sesamöl ist ein Triglycerid mit einem Anteil von etwa 45 % Linolsäureresten[12] (es enthält keine freie Linolsäure) unter den Fettsäureresten sowie Spuren von Sesamol.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c d e W. M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95th Edition, CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0867-2, Kapitel 7-15.
  2. a b c d e f g Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats. In: Food Sci. Technol. (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, doi:10.1590/S0101-20612013005000029.
  3. a b c Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley: The Lipid Handbook. Second Edition, Chapman & Hall, 1994, ISBN 0-412-43320-6, S. 96.
  4. Fereidoon Shahidi: Bailey's industrial oil & fat products. 6th Edition, Wiley-Interscience, New York 2005, ISBN 978-0-471-38460-1.
  5. Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.
  6. M. A. Rakusin: Die Untersuchung des Erdöles und seiner Produkte. Vieweg, 1906, Let Me Print 2013, ISBN 978-5-87762-073-5 (Reprint), S. 31.
  7. Ibrahim Dincer, Calin Zamfirescu: Sustainable Energy Systems and Applications. Springer, 2011, ISBN 978-0-387-95860-6, S. 184.
  8. Forest Gregg: SVO. New Society, 2008, ISBN 978-0-86571-612-4, S. 47.
  9. FAO Statisik 2014.
  10. Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.
  11. Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.
  12. Die Datenbank Seed Oil Fatty Acids (SOFA).