Soffritto

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Soffritto

In der italienischen Küche verwendet man das Soffritto[1] als Basis für eine fleisch- oder fischhaltige Sauce, die zu Pasta oder Risotto gereicht wird, zu geschmorten Gemüsebeilagen, zu Fleischgerichten wie Ragout oder Schmorbraten, zu Fischgerichten wie Seeteufel oder Tintenfisch. Es basiert auf kleingeschnittenen Zwiebeln, oft zusammen mit Wurzelgemüsen wie Karotte oder Petersilienwurzel und Sellerie, ähnlich dem Mirepoix der französischen Küche.[2]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Soffritto für fleischhaltige Saucen zu Pasta oder zu Risotto, zu einer Gemüsebeilage oder zum Fleisch basiert oft nur auf Zwiebeln. Für Ragù, bei uns auch als Sauce Bolognese bekannt, oder zu Fleischgerichten kommen noch Karotten und Sellerie dazu[3]. Auch Knoblauch kann noch zugefügt werden, vor allem bei Saucen zu Fisch oder Fleisch.

Das kleingeschnittene Gemüse wird vorsichtig in Olivenöl (und nicht in Butter, wie beim Mirepoix) angebraten.

In der venezianischen Küche wird es in großen Mengen zur Zubereitung von Sarde in saor (Sardinen in Sauce) verwendet. Die Sardinen werden mit Mehl paniert, gebraten und schichtweise in eine Auflaufform gelegt. Darüber kommt eine Schicht Soffritto aus kleingeschnittenen, in Olivenöl gebratenen und danach mit Weißweinessig abgelöschten Zwiebeln. Es folgt wieder eine Sardinen- und eine Zwiebelschicht. Sobald das Gericht auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann es verzehrt werden.

In Kalabrien und Neapel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hier bezeichnet Soffritto ( 'u suffrittu) nicht nur die Sauce, sondern ein ganzes Eintopfgericht aus Kalbsbries, Fleisch eines Zickleins oder Lamm, seltener Schweinefleisch mit in Olivenöl angebratenen Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Chilischoten. Ähnlich zubereitet wird Morzeddhu aus Catanzaro mit verschiedensten Innereien des Kalbs.

In Neapel ist das gleiche Rezept in der Schweinefleischvariante unter dem Namen "Zuppa 'e soffritto" oder "Zuppa forte" bekannt und beliebt. Das Soffritto wird dort auch alleine, also ohne Fleisch, auf Brot oder mit Pasta gegessen. Metzgereien bieten es oft in fertig gekochter Form an.

In der traditionellen lukanischen Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Basilikata wird mit Soffritto ein Gericht aus Lamm-Leber bezeichnet. Hierzu wird die Leber in Scheiben geschnitten, in Rotwein eingelegt und im Römertopf in Olivenöl gebraten, zusammen mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann wird Tomatensauce darübergegeben und für etwa eine Stunde vorsichtig gekocht. Mit Chili wird gewürzt. Das Gericht wird sehr heiß in dem Topf auf den Tisch gebracht.

In Spanien, Portugal, Griechenland und Lateinamerika[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Spanien, Portugal und Lateinamerika bereitet man das Soffritto ("Sofrito") aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika und aromatischen Kräutern zu. Alle diese Zutaten werden in Olivenöl angeschmort. Oft wird dieses Sofrito auch als Brotbelag verwendet, wie das italienische Bruschetta.

In Griechenland trägt ein Schmorgericht aus Kalb- oder Rindfleisch diesen Namen (Σοφρίτο).

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Benedetta Vitali: Soffritto: Tradition and innovation in Tuscan cooking. Ten Speed Press, Berkeley, 2004
  2. Michael Pollan: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Verlag Antje Kunstmann, München 2014
  3. Soffritto als Basis (Wortel + ui + selderij = soffritto!) Boodschappen 7, 37–43, 2015.