Stutenmilch
Stutenmilch ist die während der Laktation von einer Stute gebildete Milch. Sie dient dem Fohlen in den ersten Lebensmonaten als Nahrung. In Teilen Zentralasiens, der Mongolei und Osteuropas wird sie auch vom Menschen genutzt, besonders zur Herstellung des vergorenen Getränks Kumys, das in der Mongolei meist Airag genannt wird.[1]
Rückstände von Milchfetten in Keramikgefäßen der Botai-Kultur im heutigen Kasachstan gelten als Nachweis dafür, dass Pferde bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. gemolken wurden.[2]
Laktation und Gewinnung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Unmittelbar nach der Geburt des Fohlens bildet die Stute zunächst Kolostrum, dessen Immunglobuline für die Immunabwehr des neugeborenen Fohlens erforderlich sind. Danach geht die Milchdrüse zur Bildung reifer Milch über. Die Milchleistung erreicht gewöhnlich während der ersten Monate der Laktation ihr Maximum und nimmt anschließend ab. Sie unterscheidet sich zwischen einzelnen Tieren und wird unter anderem von Körpergröße, Rasse, Fütterung, Laktationsstadium und Säugeverhalten des Fohlens beeinflusst.[3][4]
Das Euter der Stute besitzt im Verhältnis zur täglichen Milchleistung nur ein geringes Speichervermögen. Ein Fohlen saugt deshalb häufig und nimmt jeweils eine vergleichsweise kleine Milchmenge auf. Bei der gewerblichen Gewinnung werden die Stuten mehrmals am Tag gemolken. Das Fohlen bleibt gewöhnlich bei der Mutter und wird nur zeitweise von ihr getrennt. Seine Anwesenheit oder sein vorheriges Saugen kann die Milchabgabe auslösen oder erleichtern.[3][1]
Zusammensetzung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Zusammensetzung der Stutenmilch verändert sich im Verlauf der Laktation und hängt außerdem von Fütterung, Haltung, Rasse und Untersuchungsmethode ab. Für reife Stutenmilch werden meist folgende Bereiche angegeben:[5][6]
| Bestandteil | Gehalt in g je 100 g |
|---|---|
| Protein | 1,5–2,8 |
| Fett | 0,5–2,0 |
| Laktose | 5,8–7,0 |
| Mineralstoffe | 0,3–0,5 |
Im Vergleich zur Kuhmilch enthält Stutenmilch im Allgemeinen weniger Fett, Protein, Casein und Mineralstoffe, aber mehr Laktose. Ihr Caseinanteil am Gesamtprotein ist geringer, während der Anteil der Molkenproteine höher liegt. Zu den Molkenproteinen gehören unter anderem Alpha-Lactalbumin, Beta-Lactoglobulin, Laktoferrin und Lysozym.[7]
Der Fettgehalt ist stärker veränderlich als der Laktosegehalt. Das Milchfett enthält im Vergleich zu Kuhmilch einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Art und Menge der Fettsäuren werden wesentlich durch die Fütterung und das Laktationsstadium beeinflusst.[5]
Aufgrund ihres hohen Laktosegehalts, des niedrigen Fettgehalts und des Verhältnisses von Casein zu Molkenproteinen ähnelt Stutenmilch in einzelnen Merkmalen der menschlichen Muttermilch. Beide Milcharten unterscheiden sich jedoch in ihrem Energiegehalt, in der Zusammensetzung der Proteine und Fette sowie bei mehreren Vitaminen und Mineralstoffen.[6]
Nutzung und Verarbeitung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Stutenmilch wird frisch, tiefgekühlt oder als gefriergetrocknetes Pulver angeboten. Ihre traditionelle Bedeutung beruht vor allem auf der Vergärung zu Kumys oder Airag. Dabei wandeln Milchsäurebakterien und Hefen einen Teil der Laktose in Milchsäure, Ethanol und Kohlenstoffdioxid um. Das Getränk ist daher säuerlich, leicht kohlensäurehaltig und je nach Herstellungsweise schwach alkoholisch.[8]
Der geringe Caseingehalt und die Beschaffenheit der Caseinmicellen erschweren die durch Lab ausgelöste Gerinnung. Stutenmilch eignet sich deshalb weniger zur üblichen Käseherstellung als Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch. Mit angepassten Verfahren, Mischungen mit anderer Milch oder durch Fermentation lassen sich dennoch verschiedene Milchprodukte herstellen.[7][8]
Stutenmilch wird außerdem als Bestandteil von Seifen und anderen kosmetischen Erzeugnissen verwendet. Aus der Verwendung in Kosmetika ergibt sich kein Nachweis einer Wirkung gegen Hautkrankheiten.
Ernährungsphysiologische und gesundheitliche Bewertung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Stutenmilch ist wegen ihres niedrigen Fettgehalts energieärmer als Kuhmilch und menschliche Muttermilch. Unveränderte Stutenmilch ist daher kein gleichwertiger Ersatz für Muttermilch oder industriell zusammengesetzte Säuglingsnahrung. Besonders bei Säuglingen muss eine Ersatznahrung den Bedarf an Energie, Fett, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen vollständig decken.[6][1]
In einer Untersuchung mit 25 Kindern, die an einer schweren, durch Immunglobulin E vermittelten Kuhmilchallergie litten, wurde Stutenmilch von der Mehrzahl der Kinder vertragen. Die Autoren verlangten vor einer Verwendung jedoch eine ärztlich überwachte orale Provokation. Stutenmilch enthält selbst allergene Milchproteine und kann daher ebenfalls allergische Reaktionen auslösen.[9]
Der hohe Laktosegehalt kann bei Menschen mit Laktoseintoleranz Beschwerden hervorrufen. Durch die Vergärung zu Kumys sinkt der Laktosegehalt, doch wird die Laktose je nach Herstellungsverfahren nicht vollständig abgebaut.
Rohe Stutenmilch ist nicht grundsätzlich keimarm. Bei der Untersuchung von 123 Proben aus niederländischen und belgischen Betrieben wurden Hygiene- und Fäkalindikatoren in sehr unterschiedlichen Konzentrationen nachgewiesen. Zwar wurden in den Proben keine Salmonellen, Campylobacter oder Listerien gefunden, in zugesetzten Kontrollkulturen konnten diese Erreger jedoch während der gekühlten Lagerung überleben. Die Autoren rieten daher vom Verzehr roher Stutenmilch ab, besonders bei gesundheitlich vorbelasteten Menschen.[10]
Stutenmilch werden Wirkungen bei Hautkrankheiten, Darmerkrankungen und Störungen des Immunsystems zugeschrieben. Dazu liegen einzelne kleine klinische Untersuchungen sowie zahlreiche Labor- und Tierversuche vor. Eine allgemein anerkannte therapeutische Wirksamkeit ist daraus bislang nicht abzuleiten.[11][6]
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- 1 2 3 Elisabetta Salimei, Francesco Fantuz: Equid milk for human consumption. In: International Dairy Journal. Band 24, Nr. 2, 2012, S. 130–142, doi:10.1016/j.idairyj.2011.11.008 (englisch).
- ↑ Alan K. Outram, Natalie A. Stear, Robin Bendrey, Sandra Olsen, Alexei Kasparov, Victor Zaibert, Nick Thorpe, Richard P. Evershed: The Earliest Horse Harnessing and Milking. In: Science. Band 323, Nr. 5919, 6. März 2009, S. 1332–1335, doi:10.1126/science.1168594 (englisch).
- 1 2 Martin Doreau, Sylvie Boulot: Recent knowledge on mare milk production: A review. In: Livestock Production Science. Band 22, Nr. 3–4, 1989, S. 213–235, doi:10.1016/0301-6226(89)90057-2 (englisch).
- ↑ Martin Doreau: Le lait de jument et sa production: particularités et facteurs de variation. In: Le Lait. Band 74, Nr. 6, 1994, S. 401–418, doi:10.1051/lait:1994633 (französisch).
- 1 2 Massimo Malacarne, Francesca Martuzzi, Andrea Summer, Primo Mariani: Protein and fat composition of mare's milk: Some nutritional remarks with reference to human and cow's milk. In: International Dairy Journal. Band 12, Nr. 11, 2002, S. 869–877, doi:10.1016/S0958-6946(02)00120-6 (englisch).
- 1 2 3 4 W. L. Claeys, C. Verraes, S. Cardoen, J. De Block, A. Huyghebaert, K. Raes, K. Dewettinck, L. Herman: Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. In: Food Control. Band 42, 2014, S. 188–201, doi:10.1016/j.foodcont.2014.01.045 (englisch).
- 1 2 Therese Uniacke-Lowe, Thom Huppertz, Patrick F. Fox: Equine milk proteins: Chemistry, structure and nutritional significance. In: International Dairy Journal. Band 20, Nr. 9, 2010, S. 609–629, doi:10.1016/j.idairyj.2010.02.007 (englisch).
- 1 2 Francesca Martuzzi, Piero Franceschi, Paolo Formaggioni: Fermented Mare Milk and Its Microorganisms for Human Consumption and Health. In: Foods. Band 13, Nr. 3, 3. Februar 2024, S. 493, doi:10.3390/foods13030493 (englisch).
- ↑ Luisa Businco, Paolo Gianni Giampietro, Patrizia Lucenti, Flavia Lucaroni, Carlo Pini, Gabriella Di Felice, Patrizia Iacovacci, Claudia Curadi, Mario Orlandi: Allergenicity of mare's milk in children with cow's milk allergy. In: Journal of Allergy and Clinical Immunology. Band 105, Nr. 5, 2000, S. 1031–1034, doi:10.1067/mai.2000.106377 (englisch).
- ↑ Wilma C. Hazeleger, Rijkelt R. Beumer: Microbial quality of raw horse milk. In: International Dairy Journal. Band 63, 2016, S. 59–61, doi:10.1016/j.idairyj.2016.07.012 (englisch).
- ↑ Corina Foekel, Rainer Schubert, Martin Kaatz, Ivonne Schmidt, Andrea Bauer, Uta-Christina Hipler, Heinz Vogelsang, Katja Rabe, Gerhard Jahreis: Dietetic effects of oral intervention with mare's milk on the Severity Scoring of Atopic Dermatitis, on faecal microbiota and on immunological parameters in patients with atopic dermatitis. In: International Journal of Food Sciences and Nutrition. Band 60, Supplement 7, 2009, S. 41–52, doi:10.1080/09637480802249082 (englisch).