Teig

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Kneten eines Pizza-Teiges

Teig ist ein weiches zusammenhängendes Gemisch aus Mehl und Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch), das durch Einwirkung von mechanischer Energie (Kneten, Schlagen oder Rühren) entsteht und formbar ist.[1] Typische Beispiele sind Kuchen- und Brotteige. Teig wird als Nahrungsmittel nicht roh verzehrt, sondern wird erhitzt (trocken gebacken, in Speisefett „herausgebacken“ oder in Wasser oder Dampf gegart) und erhält dabei seine endgültige Konsistenz, Geschmack und Aussehen.

Etymologie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Wort stammt vom mittelhochdeutschen teic ab, lehnt sich aber eventuell auch an das gotische deigan an, was „Kneten“ oder „(aus) Ton bilden“ bedeutet.

Zwischenprodukt der Backwarenherstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig

Mehl und Flüssigkeit (vorwiegend Wasser, Milch) werden durch Rühren, Schlagen, Kneten zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Diese Teige können in der Regel von Hand oder mit Maschinen weiterverarbeitet werden. Bei Weizenmehlen sorgt das Klebereiweiß für eine elastische Konsistenz. Weitere Zutaten könnten zum Beispiel sein: Speisesalz, Triebmittel zur Lockerung und/oder andere Lebensmittel wie Fett (Butter oder Margarine) und Ei. Nach einer biologischen, chemischen oder physikalischen Teiglockerung und anschließendem Backvorgang bildet sich die eigentliche Struktur der fertigen Backware mit Krume und Kruste.[1] Die Ausprägung wird durch die Zutaten und die Verarbeitung bei der Teigherstellung und beim Backen (Temperaturverlauf) bestimmt.

Man kann diese Teige unterteilen nach:

  • den Zutaten: schwere Teige (viel Fett und Zucker) oder leichte Teige (wenig bis kein Fett oder Zucker)
  • der Art des Triebmittels: Hefe-, Backpulver- oder Sauerteig
  • der Art des Enderzeugnisses: Blätterteig, Mürbeteig, Brotteig, Kuchenteig und so weiter

Viele Teige werden heute als Halbfertigerzeugnisse gekühlt oder tiefgefroren angeboten, z. B. Strudelteig, Pizzateig, Yufkateig.

Unterschiede zwischen Massen und Teigen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Massen und Teige unterscheiden sich deutlich, aber selbst Fachkräfte bezeichnen häufig Massen als Teige.

Unterscheidung Massen – Teige[2]
Merkmal Masse Teig  
Rohstoffe Eier, Zucker, Stärkepuder, Fett Mehl, Wasser oder Milch
Herstellung Rühren, Aufschlagen Kneten oder Rühren (Spritzmürbteig)
Konsistenz weich, schaumig formbar (Teiglinge behalten ihre Form)
Lockerung Luft, Wasserdampf oder Backpulver Hefe, Wasserdampf (bei Blätterteig),
Kaliumcarbonat (bei Lebkuchenteigen)
Arten Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse,
Baisermasse, Makronenmasse, Brandmasse
Hefeteig, Plunderteig, Blätterteig,
Mürbteig, Lebkuchenteig

Bei Teigen sollen die Proteine des Mehls (beispielsweise Gluten) vernetzen, dies wird durch Anrühren mit wässriger Flüssigkeit, Kneten, Rasten lassen (mit Quellung) und Auswalken erreicht oder beim Erhitzen (von Brandteig). Um die Vernetzung zu fördern werden feinste "glatte" Mehle eingesetzt.[3]

Bei Massen soll verhindert werden, dass die Mehlproteine vernetzen und dadurch die Masse und das fertige Backwerk zäh oder elastisch werden.[3] Die Masse und das Backwerk sollen luftig bröselig bleiben. Verwendet werden dazu grobe "griffige" Mehle. Fett, Eier, Zucker und andere Bestandteile verhindern oder verlangsamen die Vernetzung der Mehlproteine im Teig.[3] Oder es werden zuerst alle festen Bestandteile gemischt und alle flüssigen und beide Mengen werden sanft zusammengerührt.[3] Beim Schlagen von Eiweiß zu Schaum mit nachfolgenden Zuckerzusatz und Ansäuerung werden auch dadurch die Eiweißmoleküle vernetzt; ist die Vernetzung dann abgeschlossen, können fetthaltige Zutaten eingemischt werden, ohne dass der Schaum bricht.[3] Ein Zuckerzusatz bindet Flüssigkeit im Eischaum, die dann für die Mehlproteinvernetzung nicht mehr zur Verfügung steht.[3]

Massen im Back- oder Konditorhandwerk werden gerührt oder aufgeschlagen (Mehlzusatz am Schluss). Sie werden mit Spritzbeutel dressiert, aufgestrichen oder in Formen gegossen. Typische Beispiele sind Baiser, Hippe (Gebäck) und Biskuittortenböden. In der Praxis haben sich traditionelle Bezeichnungen gehalten, die nicht diesen Regeln entsprechen. So werden beispielsweise flüssige oder zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig und Rührteig gemeinhin auch als Teig bezeichnet.

Auch Käsemassen vor der Reifung, Wurstmassen vor der Abfüllung oder Fleischmassen vor der Formung (Pasteten, Frikadellen) werden oft als Teige bezeichnet. In der Töpferei wird teilweise die Ausgangsmasse auch als Teig bezeichnet. Die Analogie zum Backen ist hier das Brennen.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 430.
  3. a b c d e f America's Test Kitchen Guy Crosby: perfektion [sic!]. Die Wissenschaft des guten Kochens, Band 3 Backen; übersetzt von Michael Schickenberg; Verlag Stiftung Warentest; Berlin; 2016; ISBN 978-3-86851-431-5

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

WiktionaryWiktionary: Teig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Teig – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien